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茶文化之:君山茶

来源:湖南省人民政府门户网站 编辑:茶小乖   2018-06-21 14:58:04

茶文化之:君山茶

君山茶简介

君山产茶有悠久的历史,据君山岛上的崇明寺墙上明朝嘉靖年间中宪大夫孙继鲁所立石碑文记载,君山茶的第一颗种子是舜帝南巡时,由其妃子娥皇和女英亲自播种。从有文字记载的歌赋和史料记载的资料来看,唐代君山即已开始产茶,如嘉靖年间万年淳《君山茶歌》中说君山之茶不可得,只在山南与山北。……李唐始有四品贡,从此逐为守令职。……同治《湖南省志》载:“巴陵君山产茶。……岁以充贡。君山茶盛称于唐,始贡于五代。”当时称“黄翎毛”,宋时称“白鹤茶”,清朝时称“旗枪”。

君山茶在古代有僧侣种植,相传君山有48庙,每座庙边都有一块小茶园,茶叶产量很小,《巴陵县志》云:君山制茶自国朝(清)乾隆46年(公元1781年)始,岁贡18斤,有贡兜(叶片)、贡尖(芽头)两个品种。

君山茶,是中国久负盛名的名茶之一。始干唐代,清代纳入贡茶。君山,为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃,多为砂质土壤,年平均温度16~17度,年降雨量为1340毫米左右,相对湿度较大。春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上树木丛生,自然环境适宜茶树生长,山地遍布茶园。清代,君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑,白毛茸然,纳为贡茶,素称“贡尖”。

君山名茶以“君山银针、君山毛尖”为主,因产于闻名天下的洞庭湖君山岛而得名。“君山银针”更以其优越的品质,传统的制作工艺,精美的造型而雄居我国十大名茶之列。由于岛上土地面积限制,君山茶现有种植面积仅307亩,年产“君山银针”400多公斤,“君山毛尖”2000多公斤,远远供不应求。据市场调查,君山茶的年市场需求量在8万公斤以上,该项目拟扩种君山茶4600亩,其中云雾山2000亩,珠目山1500亩,天井山1100亩,项目建成后可年产君山茶3.5万公斤,其中君山银针5000公斤,君山毛尖3万公斤,项目用地约100亩(不含种植面积)。

君山茶美丽传说

从前,在岳麓山腰的白鹤泉附近,住着一个叫杨青的穷书生。经过十年寒窗苦读,这年秋季,杨青赴京赶考。路过岳阳,只见洞庭湖中的君山岛风光秀丽,绿树成荫,杨青便乘船到了岛上。岛上有一古庵掩映在绿树丛中,杨青走进庵中,跪在菩萨面前,祈祷观音菩萨保佑自己金榜题名。祈祷完刚要离开,却看见站在一旁的小尼姑端庄秀丽,流露出淡淡的忧伤。杨青一问才知这小尼姑法名慧净,原是附近一个穷秀才的女儿,母亲早丧,与父亲相依为命。谁知上月父亲又抛下她一人撒手归西,为了埋葬父亲,她恳求庵主慈悲,帮她葬了父亲,她愿削发为尼。庵主见她可怜,便答应了她的要求,埋葬了父亲后,她便成了庵里的小尼姑。

杨青听后,非常同情慧净的遭遇,他见慧净知书达理,善解人意,顿生爱慕之心。为了赢得小尼姑的芳心,杨青一连五日来到庵中向慧净表达爱意。慧净对杨青说:“我已是出家人,身不由己,如果你一定要娶我,必须征得庵主同意,只有她答应了,我才能嫁你。”杨青兴奋地说:“只要你同意,我看庵主不会为难我们。”谁知,杨青找到庵主,庵主却断然拒绝说:“慧净已是出家人,除非是当今皇上降旨,否则你休提此事。”杨青见庵主把话说绝,便说:“你就等着吧,我一定要娶慧净!”

杨青到了京城,用平生所学答完考卷,果真金榜题名,考中了状元。金殿见驾时,皇帝见杨青一表人才,谈吐不俗,心中大悦,便问道:“爱卿有什么愿望,可告诉朕,朕一定满足你的要求。”杨青脆在金殿上,禀奏道:“谢皇上恩典,臣不求高官,只想求皇上赐臣与君山慧净尼姑成婚。”皇上见杨青质朴坦诚,把爱看得胜过高官厚禄,觉得甚为难得,便说:“难为你一片痴情,朕就赐你与慧净成婚。”说完,立即下旨,赏银三万,恩准杨青马上去君山与慧净完婚,然后来京授官上任。杨青喜出望外,叩头谢恩后,带着圣旨赶赴君山。

杨青晓行夜宿,马不停蹄赶到君山。庵主见皇上赐婚,不敢抗旨,只得允许慧净还俗。杨青深情地看着慧净说:“我终于盼到了这一天!”可慧净却说:“相公,我还要送皇上一份礼物,表示感谢之情。”第二天天不亮,慧净趁晨雾未散,来到庵后四棵老茶树边,将茶树上的嫩芽一颗颗用嘴噙下,制成一小袋茶。婚后三日,杨青要赴京授职,慧净捧出一袋茶叶说:“相公,这包茶是我的一片心意,请你一定要在金殿亲手烹水泡茶,敬奉皇上,以表你我的感激之情。”杨青称赞说:“夫人真是有心之人,我家不远的山腰有股白鹤清泉,泉水甘冽、清凉,我们就用这泉水泡茶,晋献给皇上,表达你我夫妻对皇上天高地厚之恩的感谢。”慧净连连称妙。杨青带着君山茶和白鹤泉水进京金殿面圣,杨青叩头谢恩道:“皇上,这是我夫人为皇上特制的君山茶,臣想煮水泡茶礼奉皇上,以表我夫妻对皇上的感激之情。”皇上心想:朕喝遍了天下名茶,君山茶怎能及其万一,不过状元公金殿为朕烹水献茶,却是件新奇稀罕的事,因此,立即准奏。

杨青搬来炉、炭,生火将泉水煮沸,将茶泡好,然后跪捧给皇上。皇上接过茶杯,揭开杯盖,只见杯内水雾升腾,聚成一双白鹤,由杯内缓缓飞出,绕殿一周后,腾空而去。文武百官见了齐声说:“此乃吉兆,预示着皇上洪福齐天,国泰民安。”皇上龙颜大悦,闻着香气四溢的茶香,轻轻啜了一口,只觉茶水馨香,沁人心脾,茶味甘醇无比,便问道:“爱卿,此茶产于何地?此水来自何方?”杨青这才将茶叶的来历及取水的地方奏明皇上。皇上非常感动,立即钦授杨青为翰林院大学士,并赐慧净蜀锦千匹,杨青立即叩头谢恩。接着皇上又下旨,令岳阳府贡君山茶,从此,君山茶成了贡茶。

君山茶历史渊源

“淡扫明湖开玉镜,丹青画出是君山”(李白诗)。“遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺”(刘禹锡诗)。这是唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗章。“玉镜嵌君山,银盘托青螺”确是壮景奇观。君山和君山名茶,历来结下不解之缘,清代万年谆有诗云,“试把雀泉烹雀舌,烹来长似君山色。”

君山,又名洞庭山,本身就是神山仙境的意思,历史上流传着许多神奇的传说。相传四千多年前舜帝南巡,不幸死于九嶷山下,他的两个爱妃娥皇、女英奔丧,船到洞庭被风浪打翻,湖上飘来七十二只青螺,把她们托起聚成君山。爱妃南望茫茫湖水,扶竹痛哭,血泪染竹成斑,后人称为湘妃竹。“斑竹一枝干滴泪”,成了后世爱情忠贞的象征。因为她们是君妃,故把这里定名为君山。脍炙人口的柳毅传书的故事,也发生在君山。这里有柳毅井,井水烹茶酿酒、清香芬芳。还有龙涎井、飞来钟和用秦始皇的御玺盖的“封山”印。君山有大小七十二峰,每个山峰都有一个名字,每个山峰都有异景奇观,每个景观又都有一段优美动听的故事。

君山所在的岳阳市,古称岳州。北宋范致明《岳阳风土记》中有关于邕沏茶的记述。清代江昱《潇湘听雨录》记载:“湘中产茶,不一其地。……而洞庭君山之毛尖,当推第一,虽与银城雀舌诸品校,未见高下,但所产不多,不足供四方尔。”清代袁枚《随园食单》记述:“洞庭君山出茶,色味与龙井相同,叶微宽而绿过之,采掇很少。”清代黄本骥《湖南方物志》全面记述了湖南产茶的概况,作者在记述岳州茶时,除引用《岳阳风土记》、《潇湘听雨录》、《随园食单》外,又引用《湖南省志》“巴陵君山产茶,嫩绿似莲心,岁以充贡”。庄晚芳《中国名茶》一书中说:《红楼梦》中的“老君眉茶”就是君山银针。

《巴陵县志》云:“君山贡茶自清始,每岁贡十八斤,谷雨前,知县邀山僧采一旗一枪,白毛茸然,俗呼白毛茶。”曾燠诗云,“一旗一枪此时采,煎入瓷瓯湘水毛。”这里说的白毛茶和《潇湘听雨录》中说的毛尖,就是君山毛尖。同治十一年《巴陵县志》引清代吴敏树《沏山客谈》记述:“贡尖下有贡兜,随办者炒成,色黑而无白毫,价率千六百,粗五十止,其实佳茶也。”可见君山茶有“贡尖”、“贡兜”之分,把茶叶来回来进行拣尖,分开芽头称尖茶,白毛茸然,用作纳贡,又称贡尖。余称贡兜,质量也不差。君山银针可能就是“贡尖”或由”贡尖”演变而来。50年代初期制君山银针就是采用拣尖精选芽头。因此,君山银针始于清代之说,较为可信。

徐珂《梦湘呓语》中,记述了文人墨客品茗论茶,说茶滋味以“轻清为佳”,太淡太浓都不好,“故君山为贵”。又说“东坡云,茶欲其白,琦尝饮君山茶矣,则茶之至白者也。君山庙有茶树十余棵,当发芽时,岳州守派员监守之,防有人盗之也,岁以进贡,郊天时用之,以其叶上冲也……”文中东坡即北宋东坡居士——苏拭,由此可见君山产茶始于唐宋年间。

君山茶气候特点

君山常年气候温和,雨量充沛,土质肥沃,一般为红、黄壤土,适应中性偏阴的植物生长,特别为茶树的生长提供了优越的环境。

君山为湖南省洞庭湖中一个小岛,位于岳阳城西15公里处。岛上土壤肥沃,多砂质壤土,年平均温度16--17℃,年平均降水量1340毫米。3--9月间相对湿度约80%,春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上竹木丛生,生态环境适宜种茶。

君山银针采摘开始于清明前三天左右,直接从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛,盛茶篮内衬有白布。芽头要求长25—30毫米,宽3—4毫米,芽蒂长约2毫米,肥硕重实,一芽头包含三、四个已分化却未展开的叶片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不果,即所谓君山银针的“九不采”。

君山茶制作工序

君山茶制造特别精细而又别具一格,分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。历时三昼夜,长达70多小时之久。

杀青:在20°的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡,火温掌握“先高(100--120℃)后低(80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4—5分钟,芽蒂萎软,青气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。

摊凉:杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻扬簸数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉4—5分钟,即可初烘。

初烘:放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50--60℃,烘20—30分钟,至五成干左右。初烘程度要掌握适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。

初包:初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包1.5公斤左右,置于箱内,放置40--48小时,谓之初包闷黄,以促使君山茶特有色香味的形成,为君山茶制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少,太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐升,24小时后,可能达30℃左右,应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温20℃左右,约40小时,气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包,银针品质风格基本形成。

复烘与摊凉:复烘的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可。若初包变色不足,即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉,摊凉的目的与初烘后相同。

复包:方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄,香气浓郁即为适度。

足火:足火温度50--55℃,烘量每次约0.5公斤,焙至足干止。

加工完毕,按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级,以壮实、挺直、亮黄者为上,瘦弱、弯曲、暗黄者次之。

君山茶物种代表:君山银针

君山银针茶香气清高,味醇甘爽,汤黄澄高,芽壮多毫,条真匀齐,着淡黄色茸毫。冲泡后,芽竖悬汤中冲升水面,徐徐下沉,再升再沉,三起三落,蔚成趣观。君山银针茶于清明前三四天开采,以春茶首轮嫩芽制作,且须选肥壮、多毫、长25~30毫米的嫩芽,经拣选后,以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序。

君山银针的贮藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎,铺于箱底,上垫两层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包,产在皮纸上面,封好箱盖。只要注意适时更换石膏,银针品质经久不变。君山银针属芽茶,因茶树品种优良,树壮枝稀,芽头肥壮重实,每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银针风格独特,岁产不多,质量超群,为中国名优茶之佼佼者。其芽头肥壮,紧实挺直,芽身金黄,满披银毫,汤色橙黄明净,香气清纯,滋味甜爽,叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度,君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。

用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时,可以看到初始芽尖朝上、带头下垂而悬浮于水面,随后缓缓降落,竖立于杯底,忽升忽降,蔚成趣观,最多可达三次,故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底,如刀枪林立,似群笋破土,芽光水色,浑然一体,堆绿叠翠,妙趣横生,历来传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福,只消亲眼观赏一番、也足以引人入胜,神清气爽。根据“轻者浮,重者沉”的科学道理,“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步,芽头比重瞬间变化而引起的。可以设想,最外一层芽肉吸水,比重增大即下降,随后芽头体积膨大,比重变小则上升,继续吸水又下降……。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景,能起落的芽头为数并不太多,且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现象在其它芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见,但都不及君山银针频繁。可见君山银针的芽头肥壮程度是出类拔萃的,这也是它品质上的一大特点。

君山银针于1956年国际莱比锡博览会上,因其质量优良,被誉为“金镶玉”,并赢得金质奖章。其售价也创中国当今名优茶之最。

君山茶所获荣誉

1988年,君山牌君山银针参加首届中国食品博览会获金奖。使“君山”商标和君山茶的知名度不断提升。

湖南省茶业有限公司整合君山品牌后,通过控股的湖南省君山银针茶业有限公司打造君山品牌,宣传岳阳文化,实现了君山商标和原产地的有机统一,为岳阳的茶产业发展和品牌资源整合开创了前所未有的崭新局面,湖南省君山银针茶业有限公司重质量,讲信誉,建立了以观赏性、实用性、品位性俱佳的质量体系;建立了以高档消费、集团消费、大众消费并行的价格体系;建立了以国内市场为主、不断开拓国际市场,商业市场为主、网络化市场结合的营销体系。公司的“君山”品牌在2005年国际茶业大会暨茶?咖啡展览会上荣获金奖品牌;

2005年,“君山”商标被湖南省商务厅评定为出口名牌。

2005年11月,“君山”商标被湖南省工商行政管理局认定为湖南省著名商标;

2006年3月,“君山牌”商标被评定为湖南省消费者信得过品牌;

2006年,公司的“君山”牌君山银针经国家外交部和商务部确定,成为赠送给时任俄罗斯总统普京的国礼茶;

2006年10月,君山牌君山银针被评定为中国名牌农产品;

君山茶文化传承

中华茶文化历史悠久,源远流长,它深邃的内涵也使其成为邮票的重要题材。中国大陆和香港、澳门邮政部门都先后发行了茶文化邮票,如中国邮政的《茶》、香港邮政的《香港茗艺》和澳门邮政的《中国茶艺》等等。这些邮票在设计上各有特色,很好地渲染了中华茶文化,民族文化气息非常浓厚。

君山茶文化的博大精深不仅体现在它的时间性、空间性上,还体现在它那丰富的内涵上。君山银针乃茶中珍品,自古以来就深受人们喜爱,历史上,人们赋予了它许多动听的名字。有人称之为“龙鳞”、“凤羽”,视之为“尊贵”的象征;也有人称之为“黄翎毛”、“白鹤茶”、“雀舌”,视之为“高雅”的象征;还有人称之为“香千里”、“洞庭春”、“君山绿”,视之为“自然”的象征。1956年,君山银针参加德国莱比锡国际博览会,它“芽身黄似金,芽尖白如玉”,使与会的各国朋友为之倾倒,给予其“茶盖中华,价压天下”的极高评价,并授以金质奖章,还给了它一个美丽动听的封号“金镶玉”;于是,君山银针又成了“富丽”的象征。

君山银针的外在美体现在它的形上。君山银针属黄茶类,全由芽头制成,外形芽头茁壮,坚实挺直,银毫披露,芽身金黄,她的内质香气清郁,汤色微黄明净,滋味甘醇甜和,叶底黄亮匀肥,茸毛清晰。君山银针的内在美则体现在它的神上。用玻璃杯冲泡君山银针,开水冲人杯后,只见根根茶芽冲向水面悬挂树立,状似“群笋出土”;茶吸水后下沉,嫩芽幼叶微张,犹如“菊花盛开”,加之气泡留于芽尖,恰似“雀舌含珠,’;最后茶芽竖于杯底,又如“刀枪林立”:这三大景观表现了君山银针高洁、尊贵、清秀、刚强的个性。这些性格正是勤劳、勇敢、质朴的君山人高洁品行的真实反映;而君山银针的“三起三落”也是君山人创业艰难、世道坎坷的真实写照。

君山民俗茶仪是君山茶文化不可分割的一部分。君山民俗茶仪的特色集中体现在“俗”、“纯”二字上:从竹制茶亭、竹制茶具、竹雕壁画艺术以及地地道道的君山鱼味的各式茶点均散布弥漫着“俗”;但“俗中见雅”,内容丰富,齐整匀致,深深地表达了“纯”,情真意切。

为讲究,品茶时不仅需要祥和静谧的心境,而且需要幽静清雅的环境;上等的水质,精美的茶具、祥和的氛围均包含了丰富的“以茶会友”“以茶循礼”“以茶雅志”的美学思想和中华民族的礼仪传统。君山民俗茶仪本着中国茶德的基本思想,从环境布置、茶具选择、冲泡用水等方面均集中体现了悠悠纯朴而又富有神话色彩的君山风貌。

自古以来,品茶也讲究好的情致。在君山岛上,茶庄或掩映在绿荫丛里,泉水叮咚,四周是苍茫的烟涛;或座落在悬崖峭壁之上,汹涌的湖水就在脚下,激荡出满载希望的行板。君山岛多竹,所以岛上的茶亭清一色为竹亭,它集园林艺术、竹刻艺术、建筑艺术为一体,极具君山风味;装饰则是大型竹拼君山风景图,茶园衔天,茶歌互答,温馨宜人,撩人茶欲,颇具洞庭民俗气息。

古人品茶都追求意境,在君山岛上饮茶,那种境界简直妙不可言:当你静下心来,心无杂念地端起一碗茶,浓郁的茶水流进嘴里,清香甘醇,于是你的心灵出现了一片空明。此时,如果你一边品茶,一边听涛,那种境界来得更为雅致。君山茶韵,是君山人自己的茶文化,也是中华茶文化的一部分。君山因茶而闻名,而茶文化又向世界推销了君山。一杯君山茶倾注了君山人的深情,君山人的质朴与勤劳又不断地丰富着君山文化。(来源:湖南省人民政府门户网站)

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