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说茶|无奈的黄茶

来源:萌道茶坊  编辑:I说茶   2018-11-08 18:35:50

说茶|无奈的黄茶

最近几年,黄茶已经坐不住板凳了。以前有白茶陪着一起受冷落,还能笑看风云,没想到,这恁地一飞冲天,成了茶之娇子。黄茶厂家急得不行,心中暗想,论资排辈儿咱也不差啥,轮班也该轮到黄茶起了吧。于是加紧运作,四处张罗宣传。

可是总感觉先天不足,特征不明显,和绿茶太相像了。尤其现今,许多绿茶鲜爽醇和,外观及颜色也很接近,有的比黄茶还黄,比如安吉白茶、黄山毛峰等等,加上一些地方在加工原料粗老些的绿茶时,为了去苦涩感,暗中也加进了轻微的闷黄工艺,使得多数人,遇到黄茶,也是当绿茶来喝的。

这个绿茶的兄弟,是儒文化中的隐士,有点像生活中,爱用书面语言讲话的人,句句透着斯文高雅,但总给人以格格不入的书卷酸气,历史上黄茶曾被称为侨销茶,顶级社会阶级和东南亚的华侨们都爱喝,怎么看都是是个低调的家伙。

它大约是出现在明代,因为炒青绿茶杀青揉捻后,干燥得不及时或不足,叶色会变黄,偶然诞生的。以鲜嫩香甜、甜度高、不苦涩为特点。以原料的细嫩至粗老,可以分成黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。黄芽茶,主要有君山银针、蒙山黄芽、霍山黄芽、磨山黄牙等。黄小茶,主要有北港毛尖、沩山白毛尖、远安鹿苑、皖西黄小茶、平阳黄汤、海马宫茶等。黄大茶,有广东大叶青、霍山黄大茶。

黄茶的制作工艺,主要包括杀青、闷黄和干燥。

杀青,是高温杀青,先高后低,必须杀透、杀匀。

闷黄,传统分湿胚闷黄和干胚闷黄。湿胚闷黄,是将杀青或者揉捻过的叶片,进行纸包、或盖湿布,堆闷数小时。干胚闷黄,是出烘后,装篮闷黄,七天后再烘干。目前,有的揉前堆积闷黄,有的揉后堆积,或久摊闷黄。有的出烘后堆积闷黄,有的在烘时闷黄,时间也不固定。还有的闷炒交替进行,如蒙顶黄芽,三闷三炒。有的则是烘闷集合,如君山银针为二烘二闷。总之,含水量越多,叶稳越高,则在湿热条件下,黄变过程也越快。

这个闷的过程中,能把低沸点的芳香物质挥发掉,保留高沸点芳香物质,使得香气更纯净。热化作用,还促使糖与氨基酸蛋白质形成糖胺化合物,对叶绿素b进行氧化,叶绿素显现,使茶叶变黄。

干燥,一般采用分次干燥法,有炒干和烘干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低,且有先低后高之趋势。沩山白毛尖的干燥技术,与安化黑茶相似,霍山黄芽、黄大茶的烘干与六安瓜片的火功同出一辙,尤其是霍山黄大茶,拉足火过程,温度高、时间长,色泽由黄绿转变为黄褐,香气、滋味也发生明显变化。

黄茶,没有完整的揉捻工艺。如蒙顶黄茶、君山银针是不揉捻的,北港毛尖、霍山黄芽儿,只在杀青后期在锅内轻揉,也没有独立的揉捻工序。

从原料方面看,没有特殊指定树种,适合绿茶的树种都可以用。但有些黄茶,为保持特色,是坚持用一些很个性的树种类制作的,比如安徽的霍山金鸡,茶树生长缓慢,芽叶嫩黄色,特别柔嫩,稍遇倒春寒,嫩芽就会萎缩,甚至枯死,谷雨前后,茶农那就得起早贪黑的赶着采摘,还把这种原料叫草。

史上最早记载的黄茶概念,不同于现今所指的黄茶,是因某些茶树发生变异,生长的芽叶,自然显露黄色,如唐朝著名的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽,其实是绿茶类。

黄茶的色。黄茶自然是黄的,干茶、汤色、叶底为不同程度的黄:嫩黄、橙黄、绿黄、黄褐色,且光亮油润。

黄茶的香。香气普遍近似,不弱于绿茶,有清香、花香、熟板栗香、嫩玉米等。沩山白毛尖,制作精良的,有悦鼻的松烟香。黄大茶都有焦糖香。

黄茶的味儿。相比绿茶,黄茶的回味更甘甜,滋味也醇嫩爽口,久泡,苦涩感也不高。

黄茶的形。常见为单芽形、兰花形、针形。沩山毛尖,外形微卷呈块状,白毫显露。广东大叶青,外形如鱼钩。海马宫茶,条索紧结卷曲。

黄茶的冲泡。与绿茶方法相似,玻璃杯、盖碗,青瓷系列盖碗壶都适合。

黄茶的品饮。干茶色泽金黄、黄绿或嫩黄为优,色泽暗绿为次。茶汤杏黄明亮为优,杏黄但不明亮、深黄色、黄浑浊、黄暗为差。叶底嫩黄、显芽为优,叶底发暗、不透亮为次。香气浓重干爽为优,滋味柔和为优,闷熟味为次。

总的来看,营养含量和功效方面都与绿茶近似,因有怄的工艺,所以茶性更温和些,茶黄素含量也更高,对肠道无刺激性。

小结。

在各大茶系中,红茶是母性十足的茶;黑茶,是像父亲一样的茶;绿茶,是清凉小妹儿;黄茶是深闺娇妻;乌龙茶是丈夫;花茶是情人,白茶是姥姥。

如果要用艺术来比喻,绿茶就如唐诗,是种“情思爽朗满天地,忽如飞雨洒轻尘”般的怅然灵动。黄茶,则是箫曲,有着淡漠林丽、遗世伫立、曲风如烟雨般的恍惚。白茶像是筝音,剑啸鹤鸣,演时高亢落时沉吟。红茶,类似戏曲,转瞬间歌舞升平,绚丽成火花。乌龙茶,更像是宋词,婉约与豪放并重,金风玉露一相逢,便胜却人间无数。花草茶,是轻歌曼舞,翩若惊鸿,宛如游龙,荣耀秋菊,华茂春松,仿佛兮,若青云之碧玉,飘摇兮若流风之回雪。而黑茶,则是书法,疾风劲草,古道西风。(来源:萌道茶坊)

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