您好,欢迎来到 说茶网!
您现在所在的位置:首页 > 六大茶类 > 黄茶频道 > 其他黄茶 > 黄茶|遗落的南境

黄茶|遗落的南境

来源:一甸惠岩 编辑:I说茶   2019-03-14 15:18:13

黄茶|遗落的南境

我曾在三年前写过一篇关于黄茶的文章,而本篇旨在勾勒整个黄茶大类的真相。

中国六大茶类中唯一还没被炒作起来的只剩黄茶了。不是没人想去做,而是迄今没有成效。这很像武当派,除了创始人张三丰很牛外,就一直不温不火。我觉得主要原因是,离少林寺太近,被少林的光芒遮蔽了。中国的黄茶原产地屈指可数,全位于绿茶产区内,被绿茶的大众审美所遮蔽。

茶叶的营销需要故事化,从古至今都是这样,只是在当下把故事广为传播和刺激消费者跟风的营销成本高昂,为了承受这种营销成本,对原产地而言,最希望黄茶中的普货销量大,而黄茶的普货经不起消费市场的细品,性价比缺乏吸引力。至于黄茶中的上品,总产量小,原产地内部的购买力强的消费群体其实就能消化差不多了。

如今,新编故事的套路都不新鲜,动辄追溯唐宋,以证明该产地生产黄茶历史之悠久。其实这个逻辑是非常错误的。就如同武当派,源起少林寺,没必要再去追溯到印度达摩。

关于套路,我印象最深的是霍山黄芽的茶商们喜欢拿明朝许次纾写的《茶疏》中的事儿来证明霍山黄芽起源之早。由于消费者普遍不会去读古籍,所以这是一种典型的断章取义手法。其实,《茶疏》中原文是说:“江南地暖…顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯…虽有绿枝紫笋,辄就萎黄…”。许次纾是在批评霍山的人不善于做茶,做茶的时候用平时做饭的大锅炒茶,因为火候不善,茶叶还没有出锅就已经焦枯了,所以只能作为“下食”,不能供品茶或者斗茶使用。

正史没有记载黄茶明确的起源,但可以推测,与很多茶类如红茶、乌龙茶一样,黄茶的诞生很可能是偶然的,然后通过高手们的实践和试错,把偶然变成可以必然发生的工艺。与其无法完全防止黄变的发生,不如人为去控制黄变的程度,因而导致了黄茶的发明。至于黄茶的起源时间是明朝、清朝甚至民国,我觉得其实无所谓的。

从史料上看,黄茶工艺的精制成型是由民国时期就出名的茶学宗师们为首完成,民国之前还非常的粗糙。

在之前写过的文章中,我讲到,茶学宗师庄晚芳在莫干山闲逛时发生了一次偶遇,然后他就一直记在心中,文革一结束,条件成熟了,他马上就创制了莫干黄芽。就像觉远在《楞伽经》的夹缝之中偶遇九阳真经,并传给了张三丰。

民国时期就出名的这些宗师们,总体来说相互关系和谐,毕竟大家的初心都是复兴中华。哪怕是因为信仰和现实生计的考虑,吴振铎和林馥泉跟着老蒋去了台湾,两大高手客观上奠定了台湾茶雄浑的江湖地位。随着改革开放,两岸的茶学宗师们相互间也一笑泯恩仇。

但,唯独庄晚芳和陈椽,吵架了几十年,至死不肯和解。不管是看书,还是问人,都无法寻觅出他两早年到底发生了啥不可调和的龌蹉。遇到各种茶学问题都要吵架,譬如为了先有红茶还是先有乌龙茶的事儿,激动地互相骂了娘。

在黄茶的问题上,其实两位宗师都是有杰出贡献和投入情感的。陈椽在上世纪末给茶做分类的时候,就力挺黄茶,说黄茶的品质特点是黄色茶汤,不像绿茶那样充分的杀青破坏多酚氧化酶的活性,必须单独成为一个大类。而庄晚芳创立的莫干黄芽则代表了黄茶精制的尊严。

六安瓜片和霍山黄芽的产地是重合的。我曾为霍山黄芽的事儿请教过六安瓜片去年金奖得主杨师傅,按他的说法,霍山黄芽的技艺是断代了,他反复研读陈椽写的黄茶内容,还是不得其法。霍山方面曾派人去莫干山学习,但没啥收获,这很正常,以乡村的逻辑,除非发生通婚,否则制茶的核心技艺不会外传,武林门派亦是如此,功夫怎能轻易外传。

陈椽在一锤定音六大茶类细节时明确指出,黄茶分为黄小茶和黄大茶。黄小茶,是相对粗老的黄大茶而言。黄大茶的做工粗糙,其实就是全国各地普遍的土法制茶之一而已。从追溯历史角度,霍山黄芽确实至少民国期间就有了,但流传至今的是黄大茶,安徽的霍山、金寨、六安、岳西等县都产黄大茶,主要供皖北、山西和齐鲁大地的农民伯伯们干农活时解渴用。

莫干黄芽里也有黄大茶,有的制作得蛮有技巧,闻起来像焦糖玛奇朵,故意高温导致焦糖气息,实际品饮则和其他黄大茶同样的粗粝和寡淡。市面上营销发力的几乎都是黄茶各产区的黄大茶,如同宋青书,外秀迷人但武功平平。

说的再形象些,黄大茶的典型味道就是绿茶炒焦后的那种类似炒米和锅巴的味道,就像我们有时候炒菜,如果火大了,菜在锅里久了的话就会发黄一样。当然,这个其实又涉及到饮食习性和品茶喜好的心理共情,龙井在绿茶江湖中的崛起就是因为外焦内嫩的锅巴味儿。本文讲黄茶,不延展绿茶问题了。

去年春天,我举办过黄茶专题茶会,各款黄茶品完后,有位资深茶友最后感叹道“还是那款君山银针最好喝”。她的眼光还是蛮毒辣的。当然,其实涉及到香气滋味的转化原因,那时最高等级的莫干黄芽的优势还没释放出来。

君山岛是洞庭湖中的一个小岛,才0.98平方公里。我是不会相信文成公主带君山银针入藏的虚幻故事,即使公主的嫁妆之一真的包含君山银针,则那时的君山银针也是一款绿茶,而非黄茶。汉语的奥妙之一在于,特别方便进行概念偷换。

君山岛远离江南黄茶产区,却能独树一帜,很不容易,就像张翠山,虽然和张三丰离别多年,但老张眼里,小张仍是继承掌门之位的首选。

君山银针产量极少,扁扁的松针状,采用全芽制作,清新的玉米香,口感特别淡雅,这是它讨巧的一面,难怪殷素素如此喜爱。但它的做工,导致和主流绿茶一样,出于含水率的原因,夏天开始需要放冰箱,是故就谈不上陈化的说法。

而莫干黄芽,等级最高的也不会采用全芽形态,且多数莫干黄芽可以常温保存,经得起陈化。不过,莫干黄芽的陈化意义有待大学里茶学系科研数据进一步佐证。就像俞连舟,越老越稳,最后替代宋远桥成为武当掌门。

其实武夷山也做过一段时间的黄茶,国营崇安茶厂。但自从岩茶太受追捧后,就没有人再生产黄茶了。即便如科研爱好者刘锋,他有拿岩茶区域内的茶树品种去做白茶和绿茶,但也没试图恢复武夷黄茶。

崇安茶厂当年的莲心茶,其实是按绿茶工艺炒制过后,制成毛茶阶段的含水量过高,因人手问题使得有段时间堆积在那里,没及时进入后道工序,于是茶叶发生黄化。由于武夷门派的制茶高手较多,大家搞搞科研,把这种现象变成可控的状态,就诞生了武夷黄茶。

说得简单些,黄茶就是按照绿茶的工序,但在杀青后增加一个堆积“闷黄”,让茶利用杀青的余温闷在一起变黄,成为一种微发酵的茶类,同时闷出了玉米甜香。

说得复杂些,黄茶与黑茶(熟普、六堡、安茶等)制造过程有相似之处,前导步骤均用高温杀青,破坏酶促作用,制止催化黄烷醇类的氧化,其功能与绿茶的杀青相同。黄茶杀青后的“闷黄”与黑茶杀青后通过堆积变色,都是无酶的催化反应,变色是茶中的黄烷醇的自动氧化。可见,虽然黄茶和黑茶的色香味差异很大,但核心工序竟然近似,就像不同门派的武学精深到一定程度都会产生共振。

说得再复杂些,如果某批次的鲜叶想做成品质较好的黄茶,在杀青环节还是要与绿茶稍有不同,留些酶的活性,便于微发酵。莫干黄芽中的上品就是这样考虑的。

可见,制作细节中有很多学问的,分寸拿捏是关键。台湾也曾做过黄茶,目前是否已经湮灭,不清楚。中苏蜜月期时,苏联方面也做过黄茶,做的太接近绿茶口感。湖南的沩山乡曾经在海拔一千米以上的优质黑色砂质土做过黄茶,而且还采取松烟干燥的工艺。中国唯二的烟熏茶只有武夷山桐木关的红茶起源地,和湖南的个别地方。我很好奇,烟熏味道的黄茶会是啥风味。

浙江唯二的黄茶,除了莫干黄芽以外,还有平阳黄汤。解放前肯定就有,在泰顺县,但因销路不好,停产了。文革结束后,根据以前的记忆,进行工艺恢复,是温州地区的两大名茶(另一个是永嘉乌牛早),因为主要由平阳县的茶商经营,故而得名平阳黄汤。湖南的北港毛尖和湖北的远安鹿苑,也是同时期因政府推动地方名茶而搞出来的黄茶,现在都默默无闻了。就像殷梨亭和莫声谷,不仅没有当上掌门的可能性,还武功弱,名义上是张三丰的徒弟,实际上是宋远桥和俞连舟代传武功的,大师兄二师兄当然没太用心去教,以免增加竞争对手。

这里面有个容易混淆的概念。如同安吉白茶属于绿茶一样,黄金叶、缙云黄茶之类,其实都属于绿茶,只是通过农业技术或采摘手法让成品茶显得黄些而已,和“闷黄”工艺无关。譬如,嫩芽刚刚萌发时,叶绿素含量尚未达到让茶树嫩芽绿的程度,此时采摘下来,绿茶的做工焙干后,就是茶色嫩黄。

最后提一下川派。作为茶中故旧的老资格,蒙顶山上除了蒙顶甘露、蒙顶石花,还有蒙顶黄芽。蒙顶黄芽真实历史不可考了,断代过,整个蒙顶茶的恢复是1958年毛主席视察时做了指示后才开始的。蒙顶黄芽的闷黄时间比其他地区的黄茶要长,从而形成自己的特色。

前年,四川的九香彝黄突然在茶圈里出名,我好奇购入一两,和其他高手一起品饮后,觉得这茶辨识度高,挺好喝的,但怀疑是一款动用了栀子花进行窨制的黄茶。川派本来在花茶创新窨制方面就比较强,如碧潭飘雪。不过,这款茶采取的营销噱头是走了歪门,号称九次闷黄,实在是夸张宣传,明显抄袭顶级茉莉花茶九窨的逻辑。总之,这是一款不错的茶,但川派变脸的营销手法,我不喜欢。考虑到它的价位,前景不看好。就像峨眉派、青城派,终究成不了气候。

九香彝黄让我想起一件事儿。林馥泉年轻时于抗战期间写了岩茶的独孤九剑,至今无人可以超越,后来随老蒋去了台湾,又写了台湾茶的九阴真经,也是干货满满。他在晚年时没啥可研究了,就玩茶艺去了,收了个徒弟,叫范增平,老范是当今的茶艺泰斗。其实可见林馥泉的实力之强。老范前年去莫干山考察,给黄莉姑娘支了个招,说她名字中有莉,如果研发出能结合茉莉花窨制的莫干黄芽,那就营销故事很有趣了。当然,由于莫干山没有花茶窨制的技艺,这事儿并没去做。而九香彝黄就是结合花茶窨制技术的黄茶。就像不同武林门派,如果取长补短联合搞研发,创制出的武功会很有意思。

我讲述了这么多深入浅出的黄茶内容,是想告诉大家,如果品过几款标杆的黄茶,再结合我讲的这些背景信息,你在与人切磋黄茶时就不会被忽悠。黄茶的独门传承,山场的特殊性,不可告人的秘技之类,都是虚幻。厚古薄今,更不可取。当代黄茶体现出的,其实就是一种精制的尊严。(作者:茶师奕哥,来源:一甸惠岩,图来源:南茗佳人

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员个人微号:6480348 交流学习。

相关热词搜索: 大黄茶 斗茶大会 安远茶叶
阅读本文的茶友还读过以下文章:更多
推荐品牌:更多

热门标签

更多
网站介绍 关于说茶网 侵权说明 投稿指南 联系我们 加入说茶 网站地图 反馈建议 © 2014-2019 说茶网(www.ishuocha.com)版权所有 滇ICP备案15003043号

351安全服务保障认证 可信网站 示范企业 安全联盟 实名认证 云南网络警察报警平台 工商执照许可