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黄茶的“闷黄”工艺特殊在哪里?

来源:华茶号 编辑:I说茶   2019-11-02 15:07:20
黄茶的“闷黄”工艺特殊在哪里?
 
黄茶的滋味,黄茶是什么味道呢?
 
比绿茶甘润而少了鲜嫩感,有时呈现炒豆香、锅巴香或是焦糖香。如果把绿茶比作青春少女,黄茶就像持重雍容的少妇。黄茶看上去嫩黄、金黄、深黄,泡出的茶汤也是黄色,叶底还是黄色,黄汤黄叶,就是六大茶类中的黄茶。
 
黄茶的历史
 
黄茶出现很早,但制作繁琐,直至今日仍是小门类。它的诞生或来自于无意间造成的“黄变”。茶叶炒青在锅里闷一下会发黄,杀青时闷多抖少,杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄,然而茶喝起来,却没了绿茶的青涩,反而甘醇甜润,于是刻意“做黄”成为常例。
 
五代毛文锡《茶谱》记录“(四川)眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙顶制饼茶法。其散者,叶大而黄,味颇甘苦。”又有“临邛数邑茶,有火前、火后、嫩绿、黄芽号”。固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法,而从这几种茶名推测,是否有意蒸后不扇凉而造成黄变,或未可知。
 
宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法。要求蒸透到“茶黄”,然后反复榨去茶汁研磨,模压成团。再进行“过黄”,先用烈火烤炙,然后浇拂沸水熏蒸,反复十数次,最后过沸水再蒸,出黄色后扇干,令表面光滑。经过如此复杂程序制作出来的团茶,“黄变”显而易见,已经很难归类到底是蒸青绿茶,还是黄茶。
 
尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟,但并不排除在茶叶多元化的发展过程中,“黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行过。
 
黄茶的制作原理
 
黄茶被归入微发酵茶,这是由于工艺导致的。文章最后就来说说黄茶工艺的制作原理。
 
黄茶的风味主要来自水热氧化作用,而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用。制作黄茶的鲜叶经过杀青后,氧化酶的活性已基本丧失,主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用,叶绿素黄变,茶多酚氧化,以及烘干过程中温度带来的香气物质重组。
 
黄茶之黄,主要由于叶绿素在杀青中的变化和闷黄中水解,类胡萝卜素和叶黄素呈现黄色。
 
闷黄过程中,水热氧化作用使部分呈苦涩收敛味道的酯型儿茶素,氧化转变为收敛性弱,滋味浓醇的简单型儿茶素,呈涩的咖啡碱则明显降低,滋味趋向浓醇平和。
 
水热作用下氨基酸含量增多,淀粉、纤维素等不可溶性糖转化为可溶性糖,造成甘甜、醇和的口感。
 
适合的温度和水分下,酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物会伴生于闷黄过程滋生,带来类似黑茶的细胞外酶促氧化作用,以及将大物质分子分解为可溶性的小分子,进一步增加茶汤的醇滑度。但微生物的活性会随闷黄时间下降,同时黄茶不断解包复炒,高温下微生物的活性也会丧失。因此,微生物作用并非黄茶制作中的主导因素。
 
研究人员曾在黄小茶中发现108种芳香类物质,比如苹果香的苯甲醇,玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖类物质,在最后步骤的高温干烘中,可能形成焦糖香气。和绿茶260种,乌龙茶500多种香气类物质比较,黄茶的香气并不复杂,呈现单纯明朗的特点。(来源:华茶号,图来源:南茗佳人

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