您好,欢迎来到 说茶网!
您现在所在的位置:首页 > 六大茶类 > 黄茶频道 > 四川黄茶 > 寿州之霍山黄芽

寿州之霍山黄芽

来源:皖熙茗苑 编辑:I说茶   2019-11-06 13:13:30

寿州之霍山黄芽

一、黄茶之载

最早见于唐代李肇《唐国史补》,其中:“寿州有霍山黄芽、蕲州有蕲门团茶,而浮梁商货不在焉。”此时的黄芽、团茶,应该是指自然界里颜色泛黄的较嫩的黄叶茶的统称。陆羽《茶经》写道:“宿制者黑,日成者则黄”,此处饼茶的“黄”指当日做成的饼茶表面的自然色泽。头采的春茶,氨基酸含量高,多泛嫩黄色。此时,尚无真正意义上的黄茶。

明万历年间,许次纾《茶疏》写道:“江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮......”文中很确切的指出山中茶农不善制茶的结果,就是在杀青、干燥、存储过程中,叶绿素在高温、湿热的影响下,会部分受到破坏,故而发生茶青的黄变。虽然此文是作者批评当地制茶技艺的落后,但是从某种意义上来说,黄茶工艺的诞生的确是因为绿茶制作不当而无意中出现的。

真正意义上的黄茶工艺确切记载,见之于光绪年间赵懿《蒙顶茶说》,其中写道:“每芽只连拣取一叶,先火而焙之。焙用新釜,燃猛火,以纸裹叶熨釜中,候半焉,出而揉之,诸僧围坐一案,复一一开,所揉匀摊纸上,绷于釜口烘令干,又精拣其青润完洁者为正片贡茶。茶经焙,稍粗则叶背焦黄,稍嫩则黯黑,此皆剔为余,茶不登贡品。”文中详细记述了蒙顶山上的僧人,共同制作蒙顶黄芽贡茶的细节。用透气性良好的竹纸和竹叶,先把茶包裹住加温闷黄,其后再揉捻复烘。真正意义上的黄茶类出现,一定是在炒青技术成熟以后,借鉴制作绿茶时发生黄变的失败经验,通过炒黄、闷黄等技法,提高茶叶品质的一种方式。

二、黄茶的制作

黄茶的加工,一般包括杀青、闷黄、干燥等基本环节。

杀青,是黄茶品质形成的基础,利用高温彻底破坏酶的活性,制止多酚类化合物酶促氧化。黄茶杀青锅温较绿茶要低,160度-180度之间,杀青采用多闷少抛手法,以形成高温湿热条件,尽可能使叶绿素较大程度的得以破坏,同时多酚类化合物,发生非酶性自动氧化和异构化,生成少量茶黄素,这是黄茶形成黄汤、黄叶的主要物质基础。

闷黄是黄茶加工所独有的也是形成黄茶品质的关键工序,黄茶经杀青后其多酚氧化酶的活性完全被破坏,但在闷黄过程中又出现了酶活性的回升。这种酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的结果,闷黄过程中微生物又行繁殖,中后期酵母菌成为优势菌种,这种酶的活性很弱,多酚类的变化主要是在湿热作用下,蛋白质发生水解和热解,氨基酸总量上升;多糖类发生水解,可溶性糖的含量略有增加;生成的茶黄素会与茶汤中的咖啡碱发生络合,可使游离的咖啡碱减少;多酚类的自动氧化将形成一定数量的氧化产物,使具有较强收敛性及苦涩味的酯型儿茶素的减少,简单儿茶素含量增加;使得黄茶的滋味,不苦不涩而甜醇,茶滑水细。

闷黄后的叶子,首先在较低温度下烘炒,随着水分的缓慢蒸发,使叶绿素在湿热作用下进一步转化,以促进黄叶黄汤品质的进一步形成,然后用较高温度烘炒,固定已形成的黄叶黄汤品质。黄茶在干燥过过程中,由于热的作用,使糖类与氨基酸、多酚类化合物等的作用形成芳香物质,高沸点的芳香物质在高温作用下显露出来。这些变化才综合形成了黄茶独特的色、香、味品质。

三、黄茶的作用

相比绿茶而言,黄茶茶性更趋温和,对肠胃的刺激减缓,黄茶作为一个独特的茶类,甜香宜人,有其独特的韵味。闷黄太轻,近似于绿茶;闷黄过度,有水闷之感。嫩度较高的黄芽茶,在闷黄时,一定要把含水率降到较低的水平,尽可能去干坯闷黄,闷黄到位需耗时耗精神。假以时日,一定会有一款惊艳到您的黄芽茶!(来源:皖熙茗苑,图来源:南茗佳人,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除)

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员个人微号:6480348 交流学习。

相关热词搜索: 寿州 安徽霍山黄芽 黄茶的位置
阅读本文的茶友还读过以下文章:更多
推荐品牌:更多

热门标签

更多