茶之路:普洱茶行业该如何建立正确的口感体系?

作者:致正茶翁  来源:《茶之路》  编辑:南嘉木  2018-02-23 10:27:41

茶之路:普洱茶行业该如何建立正确的口感体系?

年轻时,我在北京喝到过一款非常优秀的普洱茶。那时对普洱还不太懂,后来等我要找时,发现北京根本找不到我要喝的,我就来了西双版纳,自己给自己做。刚到版纳的那三年,我不看书,不听别人讲,也不在市场上混,直接坐公交车去茶山。对茶的理解,我是在茶树下蹲出来的。每个寨子茶的味道都不一样,即使两个挨着的寨子。你跟一般人讲,他们也听不懂。

很多人每年来茶山,讲得也都头头是道,但只是来作秀的。当你还没建立正确的概念,任何人说茶你都会觉得头头是道,但你最好清楚一点,只要说的人沾商业了,就一定会胡说。很多人都在为普洱茶做事,把自己打造成普洱茶大师。我不管谁是真大师,谁是伪大师,再有名的“大师”也要拿茶出来比。

前阵子,有个著名的茶人在微博上说他去了茶王树,发了自己在茶王树下的照片。有网友问:您是不是有茶王树的好茶奉献给我们?他说,是有些私房茶。后来我去茶王树,茶农说,那人说要买茶才带他去的,结果去了又没买。你看,那人去趟茶王树,不用买那里的茶,就能卖自己的茶。他很狡猾,也没说是私房茶王树的茶,就算别人追究,也能理直气壮说自己没说谎。

不懂茶的人,拿着詹英佩的书去茶山没问题,其他人写的书在我看来都是需要再考证。有些人写茶跟传销一样,只是在文化上忽悠,而有一些人非常懂茶,但只是为了卖茶而写书,看完只会被误导。

在茶山,古茶树是很容易看到的,但你问一个茶农他家的古茶树有多少年了,他肯定不知道,都是卖茶人说的,因为可以卖高价。有人说,一定要用老壶来泡老茶。这是卖壶的人自己说的。我用玻璃杯也能把老茶泡得很好。我们只是讲泡老茶、新茶得用不同的壶,生熟不能串。

喝茶时,我们通常会注重周围的环境,营造一个气氛,但却不太注重自己壶和杯的干净。“干净”不是指表面是否洗得干净,而是指是否只泡一种好茶,这种干净很重要。昨天,朋友送我一把壶。我问她用这壶泡过茶没有,她说,泡过。我说,那你拿回去吧,壶是很好,但你平常喝的茶都太烂,这壶可能已经被污染了,茶壶是会吸附的。所以说,喝茶是个麻烦事,并不是每个人都要喝茶的。如果跟茶无缘,最好不要沾边。

我每天的工作就是试茶。有人说喝茶要轻松点,不要太计较。但我一轻松,你还能喝到好茶吗?高山云雾出好茶,这是错误的观点。人喜欢茶,但茶不喜欢人,好的古茶树都是没人打理的,它们在雨林里,旁边有几十上百种植物,滋养丰富,根本不需要人。我喜欢的茶地都是没人去的地方,只要被人工管理过的茶树都出不了好茶。普洱茶“粗老”这个观念也是我要打破的。普洱茶也讲求鲜叶的嫩度。茶我只采头拨。有人说,云南的茶头拨不好,真正懂茶的人都不收头拨。这种说法非常低级,任何中国茶都是明前最好。

普洱茶山虽说不能像在龙井村那样,摘下来就可以炒,但初制也都应该在茶山上。我做茶就住在雨林里。有些人说自己在山里找茶被蚊虫叮咬,打这种悲情牌没什么意思,如果连这一关都熬不过还做什么茶?我的茶都是就地取材,直接把鲜叶放在芭蕉叶上,在雨林里摊晾。拣黄片时,我要求用筷子拣,不用手。我的茶根本不接触人,连汽油味都没闻过。源头不抓紧,补救是没用的。现在的人越来越懒,摊晾都是在塑料大棚里,下雨就不用收,这非常不好,因为挡了一道紫外线。你细品,塑料大棚下晒出的茶跟我的茶味道不一样。很多人做了一辈子茶,做出来的茶都不能喝。

普洱茶的体系很庞大,但不神秘。只要建立一个正确的口感,虽然说不清楚,但很快能喝明白。好多人一说到品茶就是生津回甘香,喝了舒服。对我来说,这些都不是衡量茶的标准。你说哪款茶喝完不生津回甘?哪款茶喝完后舌尖、喉咙、身体会不舒服?我喝的是适口性,简单说,是茶的纯净度,越平和越好,越没刺激越好。

好的普洱茶,香气会跟着茶汤裹到身体里去,而其他再好的茶,香气也只会留在口腔里,绝对不会往下走。没有苦做底相伴,茶的香也是苍白的,一味的香甜早就被我淘汰了,人对苦、臭的东西才会上瘾,所以人们喝咖啡上瘾,抽烟上瘾,很少有人会吃糖上瘾。

我是高价收茶的人。比如“冰岛”,炒到五千,我花六千也要买;比如“曼松”,如果能拿到真的,我根本不在乎它一公斤是一万还是两万。今年出了高价,明年就一定会更高,很可能今年的最高价就是明年的开盘价。我每年做的茶百分之九十都自己存起来。不谦虚地讲,纯料古树茶,谁都没有我存得多。

我现在不惜成本地出高价抢“昔归”,因为它下面水库一旦蓄水到发电水位,昔归茶地还有没有就不知道了。有人说我炒作茶价,我承认茶价的抬高跟我有关系,但我真不是有意的,对我来说,确实是普通茶已经满足不了我的口感了。茶价高,老百姓的积极性高,确实不砍树了。但茶价高也有不好的地方,按道理说,古树茶应该是没有化肥农药的,但因为茶价高了,茶农为了增高产量,开始洒“叶面宝”“催芽素”这些东西。

有棵被称为“茶王树”的古茶树,农民从来没给它打过农药,但它对我没有任何意义。因他们在旁边种了玉米,种玉米之前,会在地里洒除草剂。树有多高,根就有多深,雨水一冲,玉米地里的农药就会被茶树吸收,最少七到十五年才能被降解。而且,还得保证这七到五年里,不再打第二次。

你们喝的大多数茶都是农药茶,很多所谓“有机茶”只不过是符合残标准而已。有人说农药都是冬天打的,春天下雨一冲刷就没事儿了,完全是骗人,都被根系吸收了,七到十五年才能降解。所以,我们根本不能排斥农药,只是多少而已。而农药茶就一定吗?也不一定,农药茶的口感生津回甘也都不错。(本文摘自生活月刊《茶之路·云南篇》,口述:致正茶翁,采访:宴礼中,观点仅代表作者个人)

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