明代茶艺鉴赏行家张岱:带你深入了解“万人迷”

  来源:地道风物  编辑:茶小乖  2018-06-04 16:59:13

明代茶艺鉴赏行家张岱:带你深入了解“万人迷”

章诒和说过一句话,“若生在明清,只嫁张岱”。你看,张岱不是一个霸道总裁,也绝不是个万年暖男。他有趣、会玩儿,也够日常。他有点馋,而且馋的不是一点点。

都在馋什么呢?北京的苹婆果、黄巤、马牙松,山东的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子,福建的福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳,还有苏州的骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯,嘉兴的马交鱼脯、南京的樱桃、杭州的西瓜、塘栖蜜桔;诸暨的虎栗……种草清单过长,此处不予显示。

张岱还生活在包邮区,自古的繁华胜地,江南,然后恰好张岱就是一个超级热爱热闹的人,“少为纨绔子弟,极爱繁华……好美食,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好鼓吹,好古董,好花鸟”。有点自负,也透着一点得意。

最棒的是,张岱还很会吃。翻了翻张岱的吃饭笔记,哦不,陶庵梦忆,看他抱怨外面的乳酪“气味已失”,于是特地养了一头牛挤奶,把新鲜的牛奶静置,直到第二天清晨凝结出奶皮,挑出奶皮,加泡自己做的兰雪茶,再用铜锅煮,煮好的奶油茶“玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑”。张岱写吃茶这件小事可真是太撩人了,“奶+茶”的配置有点像现代的奶茶,其中上文提到的兰雪茶却是张岱个人研发的茶。

研发:比奶茶好喝的兰雪茶

兰雪茶的前身应该是日铸茶,日铸就在浙江绍兴会稽山,那时的会稽山云雾缭绕,适宜茶树生长,”芽长寸余,自有麝气”是日铸茶的特色。

张岱做茶采用的是安徽松萝茶的做法,“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”,在日铸茶里加入茉莉花。花茶虽然在当时已经很常见了,但为了避免茉莉花的气味盖过茶香,他尝试了各种泡法,用小罐子煮茶,茉莉香气就太多了,而采用敞口瓷瓯放一会,等到凉了以后,再用滚烫的水冲,茶就变得很清爽,“如百茎素兰同雪涛并泻也”,“色如竹箨方解,绿粉初匀,又如山窗初曙,透纸黎光”,新茶被命名为“兰雪”。不到五年,兰雪茶已经风靡江南。

除了用兰雪茶做奶茶,还可以用兰雪茶配河蟹,每年十月,张岱会约人来吃蟹。秋季的稻子和河蟹都已养肥,河蟹只只肥膏堆积,“如玉脂珀屑,团结不散”,于是煮河蟹来吃,每人只分六只,多吃了怕腥冷,饮料要配上玉壶冰,蔬菜搭配兵坑笋,米饭佐以新余杭白,最后用兰雪茶漱口,一套流程下来,只觉得唇齿留香,夜风舒畅。不过现在兰雪已经失传了,就脑补一下。

明代茶艺鉴赏行家张岱:带你深入了解“万人迷”

评水辩茶:最戏剧化的舌头

爱喝水的人运气总不会太差。少年时的张岱就已自称自己能喝出水的质地和产地。万历42年的夏天,十八岁的张岱尝到了比酒还醉人的水,他的形容十分迷幻,“如秋月霜空,噀天为白;又如轻岚出岫,缭松迷石,淡淡欲散”,虽然很抽象,总是就是很神秘。这口古井位于斑竹庵,井口有字画,写着“禊泉”,像是王羲之的字迹,取井水来泡茶,只觉得口中甘甜清冽。不过茶水有石腥味,因此要放上三天,等到腥味散尽了才好。张岱给出了自己的评级,比起会稽陶溪、萧山北幹、杭州虎跑,禊泉水无疑名列三者之上。

崇祯10年,张岱终于动身去见了一趟南京,见一位同样是一位擅长评茶汤的人。金陵的闵老子。双方进行了一场考试一般的对话,并且在亲切友好的氛围中增强了感情,秋茶算不上高手,喝得出是罗岕茶还是阆苑茶也算不了什么,要喝得出泉水的产地才算过关,无疑这是一场感官的较量。

张岱:这茶什么地方产的?

闵:是阆苑茶。

张岱:你不要骗我,这茶用的是阆苑茶的做法,但是味道明显不像啊!

闵:嘿嘿嘿,你知道是哪里出产的吗?

张岱:罗岕茶?

闵(吐舌头):哇,神奇啊。

……

这是一个有点特殊的年份,两人的对话宛如一场戏剧,从此成为好友,而末世已经悄然降临,北方的蛮族将撞击帝国的长城,当时的张岱应该没有想到甲申国变后,他四年没喝上茶。友谊再难得,之后回忆起来似乎也透着一点轻叹的调子。

搭配:茶器也会暴露你的趣味

张岱回忆那段和闵老头相识的时间,记忆极深的是室内的茶器,桌上有荆溪产的茶壶和成窑、宣窑,琳琅满目地摆了十几套。成窑是指成化御窑,是明朝最为精细的瓷器,又以青花瓷最为珍贵,“土赤、埴壤质骨如朱砂”,“以甜白、棕眼为常”。宣窑则是宣德御窑,”明宣德用苏泥勃青,嘉靖用回青“,苏泥勃青是一种从波斯进口的青花色颜料,凝重异常。

张岱还乐此不疲地写下制作茶器最有名的人物TOP3,分别是龚春、时大彬和陈用卿,其背后也反应了明人喜欢的茶器风潮,紫砂壶和锡注罐。他赞美质地好的茶器可比拟商、周古董铜器,“一砂罐、一锡注,直跻之商彝、周鼎之列而毫无惭色,则是其品地也”。

反应他真正个人审美的,是在做兰雪茶时,张岱特地写下的注释,“取清妃白,倾向素瓷”,用细瓷色浅的小巧杯盏来盛兰雪茶,才能配得上这样微妙的气息,果然还是很清新干净的审美啊。

张岱喜欢深深的庭院,俏丫鬟,开得好的花儿,新鲜的、刚好被水冲开的茶叶,雪白的手指剥开金黄的橘子,深蓝色夜空下展开的烟花,让人想到喜欢用大篇幅写一些“废话”的普鲁斯特和杜拉斯,还有张爱玲,对于人间烟火总抱有些爱意。古来喜欢写些诗文的人,总是带了些愤怒情绪的,老有股不平之气,想跟这世间斗争几个来回,可张岱不会,他爱热闹,也爱安宁,他虽然抱怨七月半的杭州都是人人人,只能脸看脸而已,等到人散去之后,躺在荷花下好好闻闻香气,就能做一个美梦。和这么热爱现实生活的人相处,一定很幸运吧。

本文参考资料:《晚明南方士人生活史》赵柏田;《水淫茶癖:晚明张岱的感官世界》潘江东;《从陶庵梦忆看张岱的茶事生活》谢旻君。(来源:地道风物)

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