川茶历史古今谈:试论四川的茶及其茶文化

作者:杨代欣  来源:《文史杂志》  编辑:茶小乖  2016-02-01 18:01:11

川茶历史古今谈:试论四川的茶及其茶文化

茶,在我国有着悠久的历史,大约在4000多年前,古人已开始利用茶叶,这在《神农本草经》中的记载可以获得印证。我国是茶的故乡,种茶、制茶、饮茶都起源于我国。需要强调的是四川是茶的原产地,西汉著名文人司马相如《凡将篇》记载了二十余种药材,其中有一种是“荈诧”,这就是四川地区产茶最先的文字证据。

在古代,茶有着若干别称,如荈、蔎、苦荼、槚、选、游、爪芦、䔲、茗、阜芦、过罗、物罗、酪奴、皋芦等。这是不同地的方言所致。

一般认为,在中唐以前,表示“茶”的字就是“荼”。《尔雅·释木》:“槚,苦荼。”郭璞注:“树小如栀子,冬生叶,可煮作羹饮。今呼早采者为茶,晚取者为茗,一名荈,蜀人名之苦荼。”陆德明释文:“荼,音徒”。《埤苍》作“木+䔲(左右结构)”。案,今蜀人以作饮,音直加反,茗之类。《集韵·麻韵》:“荼,茗也。一日葭荼。或从木,亦省。”宋魏了翁《邛州先茶记》:“茶之始,其字为荼。如《春秋》书齐荼,《汉志》书荼陵之类,陆、颜诸人虽已转入茶音,而未敢辄易字文也。若《尔雅》,若《本草》,犹从艸从余,而徐鼎臣训荼犹曰:‘即今之茶也。惟自陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》、赵赞《茶禁》以后,则遂易荼为茶,其字为艸,为入,为木,而谓茶为茅秀,为苦菜,终无有命茶为荼者矣。”清顾炎武《唐韵正》卷四:“荼,宅加切,古音涂。按:荼荈之荼与荼苦之荼,本是一字。古时未分麻韵,荼荈字亦只读为徒。汉魏以下乃音宅加反,而加字音居何反,犹在歌戈韵,梁以下始有今音,又妄减一画为茶字……则此字变于中唐以下也。”东汉许慎所著《说文解字》:“荼,苦荼也”,这个荼字,宋朝徐铉在为《说文解字》作注时就明确认为:“此即今之茶字。”

世界上主要的产茶地区,一般是介于北纬30°至36°的温带、亚热带的印度洋季风影响的区域内。先秦史籍没有黄河流域产茶的记载。我国茶树最早是生长于南方,这是毫无疑问的。茶的饮用发明是很久远的,陈祖椝、朱自振编《中国茶叶历史资料选辑》认为:“神农这个氏族或部落最早可能生息在川东和鄂西山区。他们在这里首先发现茶的药用,进一步把茶当成了采食的对象。后来,他们西南的一支或后裔,今散到四川更广泛的地区生活,并且在茶的食用基础上首先发明了茶的饮用”;“所以,我国饮茶和把茶叶的生产发展成为一个事业,不是北方而仍然是从四川开始。”

我国的古文献的明确记载秦汉以前产茶地区只有川东的巴族地区。秦灭巴蜀,茶的饮用才传播到中原地区,此前北方并不知道饮茶。巴人至迟在周代已将茶作为珍贵作物,成为向周王朝献纳的贡品。晋常璩《华阳国志·巴志》载:“周武王伐纣,实得巴蜀之师。”由此,周王朝建立之后,巴族被册封为巴子国。巴国向周王朝缴纳的贡物就有:“桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜铁、、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉”等。因为巴国境内“园有芳蒻、香茗”,可知芳蒻即磨芋,香茗即茶叶;可看出当时巴国境内茶树已有人工栽培,并达到相当水平。除四川东部的巴人产茶叶外,川西的蜀国境内同样出产茶叶。明杨慎《郡国外夷考》:“葭萌,《汉志》葭萌,蜀郡名。葭音芒,方言,蜀人谓茶曰葭萌,盖以茶氏郡也。”先秦时期,北方是不产茶叶的,只有四川出产茶叶,这是许多研究者的看法,是较为客观和公允的。在两汉时期,四川的茶事活动的有关记载就增加了许多。首先是产茶的地区增多。不仅司马相如《凡将篇》记载蜀郡有茶,而且扬雄《方言》也认为:“蜀西南人谓茶为蔎”,说明蜀地产茶叶。

《华阳国志》明确记载汉代广汉郡之什邡“山出好茶”;犍为郡“汉有盐井,南安、武阳皆出茗茶”;川滇黔边区之平夷郡“山出茶、蜜”,而且名山县的蒙顶山也盛产茶叶。其次,当时的四川已经有了茶叶市场,茶叶已成为市场流通的商品。西汉宣帝时,蜀郡王褒作《僮约》,其中就记载蜀郡王子渊规定僮奴完成“烹茶尽具,铺已盖藏”,“牵犬贩鹅,武阳买茶”。其三是寺观之僧道已经栽种茶树,食用茶叶。清嘉庆《四川通志》卷四十记载说,蒙山甘露寺祖师吴理真(西汉人)“修活民之行,种茶蒙顶,殁化石为像,其徒奉之,号甘露大师,水旱疾疫祷之必应”。

魏晋南北朝是我国茶叶生产的大发展时期,种茶和饮茶已遍及南方各地区,饮茶已有了进一步的发展,而且饮茶的人增多。张揖《广雅》载:“荆巴间采茶作饼”。孙楚《出歌》:“姜、桂、茶荈出巴蜀”。《述异记》也说:“巴东有真香茗”。《桐君录》更说:“巴东别有真香茗”。晋傅《司隶教》说:“闻南方有蜀妪作茶粥卖,为廉事打破器具。后又卖饼于市,而禁茶粥以困蜀姥,何哉?”茶粥就是略加茶叶熬成的粥。尽管卖茶粥遭小吏禁止,但也反映了饮茶人的增多,出现了茶粥店铺。而张载的《登成都楼》“芳茶冠六情,溢味播九区。人生苟安乐,兹土聊可娱”的诗句,说明当时人们在茶馆饮茶的盛况。

唐代的茶叶生产是巨大发展的时期,茶叶产地遍及南方各地,茶叶的产量大幅增加,种茶和制茶技术有很大提高,饮茶风气盛况空前,影响直达边疆各族人民中,甚而成为生活必需品。此时封建王朝开始了税茶和榷茶。此时四川的茶叶生产仍处于全国之前列。陆羽《茶经·八之出》:“剑南:以彭州上,生九陇县马鞍山至德寺、堋口,与襄州同;绵州、蜀州次,绵州,龙安县生松岭关,与荆州同,其西昌、昌明、神泉县西山者,并佳。有过松岭者,不堪采。蜀州青城县生丈人山,与绵州同。青城县有散茶、木茶;邛州次,雅州、泸州下,雅州百丈山、名山,泸州泸川者,与全州同也。眉州、汉州又下。眉州丹棱县生铁山者,汉州绵竹县生竹山者,与润州同。”从陆羽《茶经·八之出》的记载,我们知道在唐代,四川的茶以彭州产的为最好,绵州、蜀州所产次之。青城县产有散茶和木茶。而邛州、雅州、泸州所产茶要差些,又以眉州、汉州所产的茶叶最差。

五代,四川的茶叶生产规模又有扩大,彭州增加了洪雅、昌阖,出现了邛州的临邛(今邛崃市境)、临溪(今蒲江县境)、思安(今大邑县境)、火井(今邛崃市境)茶叶新产地;在蜀州则新增晋原、洞口、横原(今崇州市境)、味江(今都江堰市境)等茶叶新产地。唐和五代时期,四川最负盛名的茶就是雅安的蒙顶茶。人们不仅把蒙顶茶视为人间的珍贵饮品,而且还将蒙顶茶当作灵丹妙药,有益寿延年,脱胎换骨,返老还童,羽化登仙之神效。李肇《唐国史补》卷下云“风俗贵茶,茶之名品益众,剑南有蒙顶石花,或小方,或散芽,号为第一。”唐杨晔《膳夫经手录》云:“今蒙顶有鹰嘴牙白茶,供堂亦未尝得其上者,其难得也如此。”蒙顶茶也因为这样,而成为四川向唐王朝进贡最多的一种茶叶,也登上了茶中之王的宝座。此外绵州的神泉小团、昌日兽目是茶中佳品;蜀州横原所产的雀舌、鸟嘴、麦颗等茶也名重当时;彭州蒲村、堋口、灌口等地所产饼茶亦有重名。唐代川西的丘陵和山区是人工种植茶树最多的地方。全国最负盛名的茶叶中,就有雅州蒙顶和绵州昌明,占了五分之一。

虽然宋人说:“唐以前茶,唯贵蜀中所产”,“唐茶品虽多,亦以蜀茶为贵”(见南宋胡仔编纂《苕溪渔隐丛话》);但随着全国经济文化重心的南移,茶叶的经济重心也逐渐地由四川向东移。宋代有多种著名的茶书,如陶穀《荈茗录》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶》都多记东南的茶事,很推崇东南茶叶。福建的茶叶质量是东南最好的,其茶质已远超四川。当时四川的茶叶主要销往少数民族地区,注重数量而忽视了质量,未注重制茶技术的交流、改进和提高。其产量虽然比东南多,但质量未上去,不能与东南相比。《宋史·食货志》也记载:“(福建茶叶)既蒸而研,编竹为格,置焙室中,最为清洁,他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等,以充岁贡及邦国之用。”其中所产小团龙凤茶一斤二十饼,每饼值金二两,非常珍贵。北宋蜀人范镇《东斋记事》言道:“(四川茶叶)以蒙顶最为佳也,其生最晚,而其性温暖,非他等之比,……其次(利州)蜀村茶色绿而味亦甘美”。马端临《文献通考?征榷考》也认为:“蜀茶之细者,其品视南方已下。惟广汉之赵坡,合州之水南,峨眉之白芽,雅安之蒙顶,士人亦珍之。忽所产甚微,非江、建比也。”不过,在宋代,四川茶叶产地仍不断扩大,产量也比唐代增加。这是因为,四川有适宜茶树生长的优良的自然条件和人民长期种植茶树的经验,而且劳动力充足;加之北宋中期以前,四川的茶叶经济没有引起朝廷的注意,从而也未在四川境内建立榷禁专卖制度,使其茶叶生产能获得自由发展的机会。如果按当时的川峡四路来看,成都府路产茶的地方是眉州的丹棱县、蜀州青城县的青城、味江和永康县;彭州九陇县的堋口、木头,导江县的导江、蒲村和永昌县等;绵州的彰明、龙安二县;汉州什邡县的杨村和绵竹县等;嘉州的洪雅县;邛州大邑县的大邑、思安和火井县的火井等地;雅州的名山、百丈和芦山县、荥经县等地。梓州路则有泸州、长宁军、合州等地,利州路有巴州、利州等地,夔州路有夔州、忠州、达州、涪州、南平军等处产茶。宋末,连年战争,社会经济横遭摧残,茶叶生产进入衰落时期,从此四川茶叶在全国茶叶的经济地位显著下降。元朝统一中国以后,两宋时政府控制茶马互市的需求已不存在,元朝政府对茶马互市根本不重视,任其边疆汉藏民族自由贸易。

川茶历史古今谈:试论四川的茶及其茶文化

在元代,松潘、黎、雅地区藏族所需茶叶已经单独形成一个品种,称为“西番茶”,以区别于其它各种川茶。忽思慧《饮膳正要》:“西番茶,出本土,味苦涩,煎用酥油”。其实“西番茶”就是现所称的“边茶”,其产自天全、雅州、汉源等地区,后扩大至邛州、名山、峨眉、夹江等地。元代川茶的制法仍以末茶、饼茶为主,民间茶饮继承宋代遗风,散茶有较大发展。

进入明代,四川有保宁、夔州、邛雅、叙州四大产茶区,所产茶叶多调运西北藏族地区互市。在我国茶叶制法和饮用史上,元末明初是从末茶到叶茶,从烹煮到冲泡的转折时期。明代的四川已普遍推行雅茶和叶茶,团茶渐被淘汰。政府课茶有四个品种,即:雅茶、叶茶、乌茶和剪刀粗茶。

明高濂《遵生八笺·论茶品》就列举了全国各地名茶,其中属于四川传统名茶的有剑南蒙顶石花、峡州碧涧、邛州火井、思安、渠江薄片、巴东真香、泸州纳溪梅谷。明黄一正在《事物绀珠·茶类》收录全国98种名茶,其中四川就占了21种,即20%。如出于蒙顶山顶的在唐以前为仙品的仙茶,出于雅州中顶山的雷鸣茶、泸州的纳溪茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、邦都茶、峨眉茶、泸州茶、石泉茶、永宁茶、天全茶、建始茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井、思安茶、真香和香山茶等。明代的川茶产量较之宋代最高的年产量三千万斤,出现了大幅度的下降,只在几百万斤徘徊,究其原因,南宋末年四川遭受长期战争,摧残严重,元气久久未能恢复;其次明朝廷过多强调茶叶的“驭番”作用,而轻视了其商品的职能;其三是茶农束缚备加,市场管理过死,形成产销阻滞,使茶叶产量大大下降。

历经明末和清初的长期战乱,四川哀鸿遍野,良田荒芜,人口锐减,川茶业受到重创。康雍时期,由于实行“湖广填四川”,移民农垦,农业生产逐步恢复,人口增长,经济亦趋繁荣,茶叶业生产也获得恢复与发展。此时,在种茶面积、茶叶的产量以及政府的茶引收入,比起明代都有大幅的增长。但在清中期,由于政府重在茶叶税收,剥夺农民利益,茶农无力经营,茶叶减产,致使这时的川茶业出现了中衰的倾向。而鸦片战争以后直到清末,中国逐步沦入半封建半殖民地的境地,中华民族处于水深火热之中。长期在国际茶叶市场首屈一指的世界茶叶老大逐渐被印度、锡兰(今斯里兰卡)、日本的茶叶业所排挤。更有甚者,印茶以各种办法打入西藏市场,妄图取代川茶地位,从而使川茶业发生严重危机。四川、西藏的地方政权对英人的经济侵略进行了坚决抵制。当然,我们也应该看到,从古到今,川茶名茶辈出,历来都是著名产区。蒙顶茶为蒙顶山上清峰所产,自唐迄清,一直是进贡上品。关于此茶,历来对它有多种神奇传说,并美其名“仙茶”。灌县(今都江堰市)茶也是进贡之佳品。在蒲村,栅口有石花茶园,其茶叶小且嫩,其芽犹如“六出茶”,所制茶叶均以其形象命名。味江则有雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼等。邛州的白鹤寺、大塘铺所产茶尤为佳妙,汤色黄绿明亮,香味隽永,清心爽口,是当之无愧的贡品。雅安宝兴寺茶也是贡品名茶,产于七盘山宝兴寺,茶品质绝佳,香气四溢。城口鸡鸣茶,味浓厚,如橄榄,饮时先苦而回甘,清道光修《城口厅志》载:“古茶园在八堡鸡鸣寺后,相传自明以来,即为茶园。茶树皆明时植,所产之茶,较他处诸茶细嫩,又独早,其味清香,愈于凡品。”据清末《成都通览》记载,全川共有六十余厅州县为产茶区。新增产茶州县有:涪州、清溪、芦山、马边、茂州、盐源、南充、屏山、筠连、叙永、青神、铜梁、黔江、忠州、石柱、大竹、城口、彰明等地。

民国时期,四川茶业受到极大摧残,日趋衰落。其根本原因是政治腐败,军阀更迭,加之战祸不断,横征暴敛,全省工农业生产受大摧毁性的破坏,茶叶生产也不例外,产量锐减,农商交困。

据统计,民国时期,四川共134县,产茶县约84个,占全川县总数的62.6%。据估计,宋代川茶茶叶产量最高时达到了3000万斤,比同时期东南地区茶叶总产量还高23%。然后来,就一年不如一年,明代川茶产量不过8万担,清代茶叶产量有所提高,达到25万担。民国时期,综合各家估计的数字,全川每年茶叶产量只有18万担。民国时期,东南各省的茶叶大量出口,在国际茶叶市场的竞争中,茶叶在种植技术上也有相当的改进;但四川依然注重于内销,相当封闭,因循守旧。当时四川按茶叶的品类和传统流向分为五大产区即:

西路茶:以灌县为中心,有腹茶、边茶两种,又称为“正西路茶”。其余汶川、大邑、什邡等县称“西路边茶”。

北路茶:以平武为中心,包括北川及甘肃南部茶区,供应本省边、腹地及销往兰州。

南路边茶:以雅安为中心,包括荥经、天全、名山、邛崃等。名山和邛崃已转向生产腹茶,运销成都、川北和陕甘,于是南路边茶就只有雅安、荥经、天全所产了。

下河茶:又称“南路边茶”。本地区以下川南道屏山、峨眉、夹江、马边、高县、筠连为主。原来该地区产腹茶,系腹茶产区。清末因南路边茶不足以供打箭炉(康定)市场需要,经政府批准,采办下河茶由水路运至雅安,制成边茶。所以在相当时期,下河茶也纳入南路边茶的产地。

东路茶:以万源、城口为中心,包括梁山、达县和忠县等地,除销本省外,还运销陕西。

民国时期,川茶按制造方法和形态有以下四大类:

其一红茶类:包括白毫、花白毫、毛尖、熙春红茶、金尖、金玉、金仓等。

其二绿茶类,有雀舌、雨前(谷雨前)茶、春茶等。

其三砖茶类,有红砖茶、绿砖茶,都掺有粗叶和茶茎。

其四初制茶,有毛茶(茶农的初制品)和马茶(即边茶),干后用篦包装,销往藏区。

成都是历史悠久的一座消费城市,也是四川腹茶的主要集散地和消费市场,《成都通览·成都之茶》载:“成都之茶铺多,名曰茶社,如文庙之瓯香馆则名馆,顺草湖之临江亭则名亭,山西馆口之广香阁则名阁,亦不一定名曰社也。现经警署发有规则,每铺皆用栏干,省城共计四百五十四家。在前之斗雀、评得等事已禁止,惟评书、洋琴二事尚仍旧也。瓮锅之名瓮子,水多系井水,俗名圆河水,可以随意买回……劝业场开后遂发生特别茶铺数家,茶香、水好、座雅、楼高,宜春楼、第一楼、怀园均好。”

在民国期间,成都有大茶号五十余家,以恒升永、蒋添泰、陆羽春、青雨春、天一清、先益新等茶号为著。川茶当时有芽茶、毛尖、薰花、春茶等品种。由于川茶供应不足,于是云南茶、安徽茶、浙江茶都挤了进来。四川的茶馆非常多,遍及全省城市乡镇。可以说堪称全国之最。抗战时期曾寓居成都的江南名士何满子先生在《茶事琐述》中感叹:“茶馆之盛,少时以为当属江南为最,稍长到了一次扬州,才知道更胜于江南;及抗日战争时期到了成都,始叹天下茶馆之盛,其在西蜀乎。”此话讲得非常实在。据清宣统元年(1909年)统计,成都只有穿城九里三的城内有516条街道,而登记在册的茶馆即达到518家;抗日战争时期更增至1000余家。特大型的茶馆每日卖茶2000碗以上;大型的茶馆在1000碗上下:中型的在100碗以上;小型的在100碗以下。

四川的茶馆的功能是多方面的,可以是私人会客处、行业及各社会团体的联络聚会处、各类信息的集散地、戏剧曲艺的表演场、民事纠纷的调解处。茶馆还为七十二行者提供了方便,如:小吃,各种炒货品种繁多;香烟、水烟、叶子烟,样样尽有;还有挖耳捶背的、剪指修脚的、测字观相的、耍把戏的、擦皮鞋的、卖洗脸水的……四川的茶馆的设置坐的是靠背竹椅,并有扶手,用产于川西坝子和周边山区的硬头黄竹作骨架,慈竹编椅垫,配四脚的小木桌,椅子可靠,可躺、可倚、可坐。如果取一把椅放脚,则可呼呼大睡。茶具也是颇讲究的,是被人们称为“三件套”的盖碗茶具组合,即由茶盖、茶碗和茶船三位一体组合,颇具地方特色,这可是四川的发明。给茶碗加盖,至少在西汉时就已经出现。西汉的文学家王褒在《僮约》中说:“提壶行酤,烹茶尽具,已而盖藏。”可证在汉代时茶碗已经加盖。不过最为人称道的是茶船的出现,这是在唐代。据传唐德宗时西川节度使崔宁的女人喜欢喝茶,但新沏茶的杯子烫手,于是将杯子放于盘上。由于喝茶时茶杯要倾斜,放不稳,她就用蜡将茶杯固定起。于是后人就仿此烧制出了茶船。这种合茶碗、茶盖、茶船为一体的盖碗茶立刻风行一时,沿用至今,并对海内外的茶道产生了很大的影响。这之中还改变了茶船质地——先后用铜材或铝材等较轻便的茶船取代了较重的陶或瓷的茶船。

在成都的茶馆里吃茶(也称喝茶),只有用盖碗,才能体味出喝茶时那种悠闲自得、心旷神怡的味来。饮茶时,躺坐竹椅,一手端茶碗,一手轻拈茶盖,轻轻拂动茶水,再将茶盖斜扣茶碗,从茶盖和茶碗之缝隙中细品香茗……真是优雅惬意,这就是饮茶的艺术。百年前的成都已有茶馆400余家,而当今仅在市区营业执照齐备的茶馆就有6000家。现在有茶馆、有茶楼、有茶园、有茶厅等等,喝茶的人多,座无虚席,但很多茶楼、茶厅等所谓的高档喝茶之处,一般茶具都不用盖碗茶三件套了,而是用玻璃杯(无盖的)或者是有盖的瓷茶杯。

过去四川茶馆还流行许多生动有趣别致的行业方言,如称茶叶叫“叶子”,将茶叶放进茶碗叫“抓”,把开水第一次冲进碗里叫做“发叶子”或“泡茶”,只喝白开水的叫“免底”或“玻璃”……这些行业习俗用语因时过境迁,现代还继续流行的已经很少了。但茶馆为了调配适销的茶品与茶味,常将几种不同等级、不同味型的茶叶按照他们自己掌握的一定比例配和,这就称为“勾”(或称“关”)。这个“勾”,同白酒的“勾兑”是同一个意思。但白酒是勾兑出来的,茶就不是那么一回事了。茶在茶坊或茶馆中进行“勾”,是属于各自秘而不宣的诀窍,或许直到如今还有“勾”茶的事情经常发生。

新中国成立后,四川的茶叶产业有了翻天覆地的变化,特别是打倒“四人帮”后,改革开放三十年更有了突飞猛进的发展。四川省的茶叶栽培总面积328.35万亩,茶叶总产量为16.92万吨,茶叶的总产值为67亿元。可见四川无论茶叶种植面积还是茶叶的产量均居全国前列。但川茶在当前全国的影响力与浙江西湖龙井、福建铁观音、云南普洱茶等相比,无论是区域品牌还是企业品牌、产品品牌都存在较大差距。

2014年3月13日,省政府发布了1号文件即《关于加快茶产业转型升级建设茶业强省的意见》。文件中明确提出:“要把我省建成国内外知名的茶叶生产、加工和贸易、文化基地,到2017年,全省茶叶种植面积500万亩,产量30万吨,综合产值达到600亿元,培育大集团,打造大品牌,扩大出口规模,建成千亿川茶产业。”具体建议和措施在1号文件中非常明确,如要重点打造两个区域品牌,支持川茶集团等优势企业建立品牌联盟,重点建设20个规模20万亩以上的茶产业基地强县,建设800万亩生态高效茶叶基地和规模化有机茶园,重点支持销售额达到5亿元以上的竹叶青、川茶集团等龙头企业……1号文件还明确指出要从推进产业园区建设,强化科技支撑和人才培养……支持茶产业、茶文化与旅游业融合发展,打造茶马古道等文化旅游精品路线,开发茶文化养生、体验、休闲观光等项目,支持中国茶叶博览城、川茶博物馆、川南茶博园的建设。不难看出四川的茶业在四川的经济发展中处于十分重要的地位,四川茶业的大机遇已非常公平地摆放在各位茶业界人士面前。

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