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云南普洱茶发展简史及其特性(二)

来源:农业考古  编辑:南嘉木   2018-06-20 17:21:41

云南普洱茶发展简史及其特性(二)

二、制造技术的发展与花色品种的演变

接上文《云南普洱茶发展简史及其特性(一)》。现今的普洱茶为黑茶类主要花色之一。其是采用云南大叶种鲜叶经“杀青”“揉捻”“干燥”“渥堆”等工序加工而成。这与历史上的普洱茶相比,具有截然不同的制作方法及花色品种,追溯普洱茶的制造史,在唐朝时,只不过是“散收,无采造法”,加花椒、生姜、桂皮一起煨后饮用。到了明代,据谢肇淛《滇略》“蒸而团之”的记载,说明当时已有加工揉制的“紧茶”了。而宋代由于未见详细记载,故不得知发展情况。

清朝前期是普洱茶的兴盛时期,该期不仅多样,且花色品种繁多。十八世纪时,据张泓1775年前后撰《滇南新语》中记载:“普茶珍品,则有毛尖,芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖壮,采制成团,以二两四两为率,滇人重之。女儿茶亦芽茶之类,取于谷雨后,以一斤至千斤为一团……其余粗普叶,皆散卖滇中,最粗者熬膏成饼摹印。”

赵宇敏1765年撰《本草纲目拾遗》记载:“普洱茶成团,有大中小三种等。大者一团五斤,如人头式。名人头茶,每年入贡,民间不易得也,有伪作者,名川茶,乃川省与滇南交界处士人所造,其饼不坚,色也黄,不如普洱清香独绝也。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳”。

云南普洱茶发展简史及其特性(二)

由此可见,当时的制茶技术已相当高超。既能生产幼嫩高档的绿茶,也能生产黑如漆的茶膏,甚至数斤重的“人头茶”。并知团茶“坚重者为细品,轻松者叶粗味薄”。中国茶科所至今尚保存有清朝皇宫遗留下来的“人头茶”标本,至今完整无损,质地不变。可见当时压制技术之精湛。至于“女儿茶”,《红楼梦》中贾宝玉喝的就是这种茶。据张泓《滇南新语》解释为“皆夷女采治,货银以积为妆资,故名”。

十九世纪,阮福1825年前后撰《普洱茶记》中记载,“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之。”既然如此,当然要优先进贡京师,这样也就促进了普洱贡茶制法及花色的发展,因一般要求贡茶极为讲究。第一是要好茶,“于三月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖。”第二是要讲究花色品种。“每年备贡者,五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶,四两重团茶、一两五钱重团茶,又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏,共八色。”第三是规定贡茶数目。据阮福查阅《贡茶案册》可知:“每年进贡之茶,例于布政司库铜息项下,动支银一千两,由思茅厅领去转发采办,并置办收茶锡瓶假匣木箱等费。”一千两白银的费用,相当于全年茶税的三分之一,按当时的“宁洱县秋粮每石折银二两”计算,即等于现在的六万公斤稻谷,可见普洱贡茶的数目是很可观的。

在十九世纪时,茶商还参与茶叶的再加工,商人收购“毛茶”以后,又加工成外表细嫩而内中粗大的“改造茶”,诸如过去销西藏一带的人头式的“人头茶’,牛心式的“牛心茶”之类。十九世纪产生的这种粗细老嫩叶拼配压制团块茶的方法一直沿用至今。

云南普洱茶发展简史及其特性(二)

此外,根据鲜叶质量的不同,加工所得的茶叶也有所不同。如农历三月至四月份采制的称为“小满茶”。七月份采制的称为“谷花茶”。在揉茶时先把不能搓揉卷紧的叶片捡出来,这种黄片老叶称为“金月天”,揉制后解不开的团块,称为“疙瘩茶”。这些产品的出现,既扩大了贸易的需要,也说明制茶技术的发展。

二十世纪,随着清朝覆灭,普洱贡茶已不在。普洱茶主要作为商品茶行销,上半世纪的普洱茶主要为“蒸制以竹箬成团裹”的竹蒌装大茶,且“价等兼金,品茶者谓普洱之比龙井”。具体制法据冯军《云南茶叶产销概况》中介绍,分初制和复制。初制方法为鲜叶经热“杀青”,手揉,晒干;复制包括毛茶精制和蒸揉两部分。精制是将毛茶用筛、簸、捡等方法,扬去片,粳、末。蒸揉是将茶坯按不同花色的规定配料称重,一层一层放入蒸甑,好茶放在表面,气蒸约20分钟后装入三角布袋,揉成各种大小圆扁之不同形状,然后置于干燥地方,自然阴干即成。再按不同类色包装进篓,运往西藏,香港,缅甸等地。该期的这种方法,云南今天生产的一些紧压茶仍然采用,所不同的是当时普洱茶的“变色”作用,一方面是在揉捻的长时间自然阴干过程中的呈现,另一方面是在马帮驮运等贩运途中变色。因历史上云南交通闭塞,茶叶多用马帮驮运,需长年累月的跋涉,加之思茅,西双版纳一带空气湿润,茶叶在长途储运过程中,经过徐徐渐进的内含物转化,形成了普洱茶独特的色泽及陈香风味,而且以越陈越香著称,售价更高。

云南普洱茶发展简史及其特性(二)

今天,随着交通事业和对外贸易的发展,对普洱茶的生产提出了新的要求。因此,现在的普洱茶与之过去相比,制法上有所改变,产品也有所不同。其是由云南大叶种“晒青”茶,经过人工“渥堆”等工序加工而成。产品包括普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱紧茶是由普洱散茶经蒸压塑型而成形状不同,依形状不同,分为碗形的普洱沱茶,圆形的七子饼茶,方形的普茶砖,它们均作为传统名茶,畅销国内及港澳、新加坡、马来西亚,日本及欧美一些国家和地区。自七十年代以来,普洱茶一直为云南省主要出口茶类之一。(全文未完,原载1993年4期《农业考古》,作者:邵宛芳,沈柏华,图源于说茶网图库)

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