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喝茶方式的历史演变

来源:老徐谈茶  编辑:茶小乖   2018-07-09 17:34:11

喝茶方式的历史演变

为更好地喝好茶,在慢生活中享受更多的快乐,了解、读点茶历史,除增长知识外还能增加喝茶的兴趣和乐趣!本期与茶友们聊聊我国喝茶方式的历史演变,也可以说喝茶是如何变革进化的。

一、古代,茶作“药用”

翻阅典籍,中国古人茶作“药用”。对茶的吃法,首先是从鲜叶生吃咀嚼开始的,后发现茶叶是可以解毒的药材,就煮了吃。煮中药大家都懂,煮出的茶水,其滋味苦涩,古人称为“苦荼[tú]”,所以茶最早是药用的茶叶片煎汤法。

大约成书于春秋至东汉的我国第一部医药著作《神农本草经》就托名为神农所作,传说共记录了365种药名,多为神农氏亲自尝试了解得来。记载有:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。

二、中唐《茶经》前→粥茶

两汉至中唐《茶经》前,茶从最先的“药用”过渡到了“食用”。即在茶里放上葱姜、橘皮,盐等,甚至是与米饭、蔬菜等混在一起煮了吃。煮成粥状,即所谓的“可煮作羹饮”的“粥茶法”。

喝茶方式的历史演变

三、中唐《茶经》后→煮茶

公元761年(唐萧宗上元二年)陆羽《茶经》问世,更把饮茶一事推向艺术领域,并与精神世界结合起来→“精行俭德之人”喝的,物质文明与精神文明结合了,茶道也从这里开始!《封氏闻见记·饮茶》:“楚人陆鸿渐为茶论,说茶之功效,并煎茶、炙茶之法,造茶具二十四事……于是茶道大行,王公朝士无不饮者。”

“自从陆羽生人间,人间相学事春茶”(宋代梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》)。自从有了陆羽《茶经》之后,饮茶的功能从单纯治病、菜用,升华到了“流华净肌骨,疏瀹[yuè]涤心源”(唐·颜真卿《月夜啜[chuò]茶联句》,诗的意思是洁净的茶汤能够洗净人的肌骨,而烹茶品茗可高洁人的心灵)的新境界。

陆羽是被茶水净化的第一人,不断地用茶、用他自己创立的茶道净化着自己,最终成为了“茶圣”。陆羽《茶经》倡导的煮茶法多以饼茶研碾成粉末后为之。唐代制茶流程图:采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。

制作饼茶的方法:《茶经·三之造》要经过7道工序,如上图,是将茶叶经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”而成。

喝茶(煮茶法)过程:根据《茶经·四之器》和《五之煮》的描述,操作步骤有8步,1炙烤茶饼→2研碾茶末→3罗筛茶末→4茶鍑或茶铛煮水→5投茶末入鍑或茶铛→6以茶匙或箸搅拌茶末→7培育汤花(育华,打出茶末)→8酌茶于婉,即可饮用。也是从陆羽《茶经》开始,彻底将有茶意义的“荼”变成了今天的“茶”字。

喝茶方式的历史演变

四、宋代→点茶

宋人饮茶以末茶为主。宋徽宗称赞“龙团凤饼,名冠天下”,并撰仅次于《茶经》(761年)的《大观论茶》(1107年),成为中国历史上唯一的皇帝专论茶书。

制作团茶的方法:据赵汝砺《北苑别录》(1186年)所载制作工序为采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(入模固定,方銙、团銙,花銙或龙凤纹即在此时成型)、过黄等7道程序。喝茶(点茶法)过程:见下图,也是8个步骤。

第一步,先将茶饼放在火上烤成金黄色(跟唐代煮茶前烤茶饼相同)。

第二步,把茶饼敲碎,碾成极细的茶末,用筛子把茶末筛一遍,去掉粗末,把细末装进茶箩里备用(这一步也跟唐代煮茶前的筛茶相似,但要求茶末更细)。

第三步,取一定量的茶末放进黑色的茶碗里,加入少量开水,搅拌调匀,调成膏状。

第四步,往茶碗里注入更多的开水,一边注水,一边用一个叫茶筅的特制工具击打或搅拌茶汤,这个过程通常要经过七次注水,每次注水茶筅击打的次数不同,轻重缓急不同,搅拌速度不同,直到把茶汤调至理想状态,非常讲究技巧。

实际上,唐宋时的喝茶就是“吃茶”。唐宋时期的人们,先用茶臼[jiù]将茶叶碾碎,然后放入沸水中煎煮,搅匀。所谓喝茶,是连开水带茶叶一同咽入肚子的。相传赵州禅师有一句口头禅,叫“吃茶去”。古人是真正的“吃茶”。今天通行的饮茶方法,其实应该叫做“喝茶叶水”。

五、元代→末茶向泡茶的过渡

元代由于蒙古人统治,茶文化不发达,虽泡茶已在南方流行,但仍以饮用末茶为主。具有典型的过渡期特征,由宋代末茶点茶至明代叶茶泡茶过渡。

元·王祯在《农书》记载有“茶之用有三:曰茗茶,曰末茶,曰腊茶。凡茗煎者择嫩芽,先以汤泡去熏气,以汤煎饮之,今南方多效此。然末子茶尤妙。先焙芽令燥,入磨细碾,以供点试……蜡茶最贵,而制作亦不凡。择上等嫩芽,细碾入罗。”文中的芽茶即叶茶,不研磨成茶末,而直接以汤泡煎饮。

在元代,中原传统文化地位衰退,茶道因而大衰,就连身为元朝重臣的耶律楚材也“积年不啜建溪茶,心窍黄尘塞五车”。

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六、明代→泡茶

明冲泡,主要是明朝时期废饼成散,冲泡法开始。1391年9月(洪武二十四年),朱元璋认为这种做法是浪费百姓的劳力,下令停止龙团制作,直接进献芽茶。伴随着茶叶加工方法的简化,茶的品饮方式也发生了改变,逐渐趋于简化。1391年,是中国饮茶史的一个转折点,意义重大。朱元璋是这种新式饮茶法的发明人,贡献巨大。明代成为中国茶业与饮茶方式发生重要变革的发展阶段。从此,“唐煮宋点”变沸水冲茶。明代以后茶的形态以叶茶为主→散茶。

明代泡茶过程:许次纾(1549~1604)成书于1597年(明万历二十五年)的《茶疏·烹点》记载的明代晚期泡茶方式,过程为:注水→投茶→倒盂→返壶→倒出品饮。“万泉佳茗访陆羽,一壶好茶问次纾”说的是陆羽的《茶经》是唐宋煮茶法的“教材”,许次纾的《茶疏》是明代泡茶法的“规程”。

记载:“未曾汲水,先备茶具。必洁必燥,开口以待。盖或仰放,或置瓷盂,勿意覆之。案上漆气、食气,皆能败茶。先握茶手中,俟汤既入壶,随手投茶汤,以盖覆定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡香韵,兼色不沉滞。更三呼吸顷,以定其浮薄,然后泻以供客,则乳嫩清滑,馥郁鼻端。病可令起,疲可令爽,吟坛发其逸思,谈席涤其玄襟。”

译文:还没有打来水前,就要先准备好茶具。茶具一定要清洁干燥,并打开盖子等待使用。盖子要么向上摆放,要么放到瓷盂上,不要直接覆盖在桌案上。桌案上的油漆味和食物味,都会破坏茶的味道。先把茶叶握在手中,等把开水倒进茶壶时,随即把茶叶投入壶里,再把盖子盖严。等待约呼吸三次的时间,然后把茶水全部倒进瓷盂中,再(将瓷盂中的茶水)倒进茶壶里,用此方法使茶的香气和韵味散发出来,同时茶汤颜色不会停滞下沉。再等呼吸三次的时间,就能将汤中轻薄漂浮的茶叶沉淀下来。然后才全部倒出茶汤来招待客人,这样茶汤就能乳花嫩白清滑,香气萦绕鼻端。喝了这茶,可以使生病的人好转,可以使疲惫的人神清气爽,可以引发诗人超逸的思想,可以荡涤谈经论艺者深奥的情怀。

七、清代→清饮

“直取名芽,投以瀹水即饮”的方法,也就是我们今天习以为常的饮用方法。清饮法:过程为:投茶→注水→品饮→再注水→再品饮→重复到味淡换茶。也就是我们现在仍沿用的方法,比明代更简单顺手。

将茶直接用滚开水冲泡,在茶汤中不加任何调味品,使茶叶发挥固有的香味,属纯茶原汁本味饮法,是最通常的饮用方法。清饮时,一杯好茶在手,在静品默赏,在细评慢饮中,最能将饮茶者带入一种忘我的精神境界,真正享受到茶的“纯美”,正如苏东坡比喻的“从来佳茗似佳人”。

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八、当下→喝水法

当下,更为简单快捷,特别是快节奏的人们,没闲暇品饮茶滋味,已将喝茶等同于喝水,目的是用来解渴,仅是在喝水用的杯中放点茶叶提点味道。

当然也有少部分慢生活的人,在继承古法品饮,追求色香味,做“茶”的忠诚粉丝!正如时代更替,继承唐宋茶道衣钵的还只有普洱茶一样!

茶的演变归结:

用途:药用→食用→饮用

食法:远古生嚼→汉以前煎药法→汉至中唐《茶经》前粥茶法(混吃法)→唐代《茶经》后煮茶茶(末茶饼)→宋代点茶法→元代过渡期→明代泡茶法(散茶叶)→清代清饮法→当下喝水法

茶道:食品物→精神世界升华,从唐陆羽《茶经》开始,“茶禅”及“茶美学”应运而生!(来源:老徐谈茶;作者:老徐谈茶)

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