一篇文章读懂普洱熟茶的制作工艺

  来源:云茶传习讲坛  编辑:南嘉木  2017-11-20 09:58:33

一篇文章读懂普洱熟茶的制作工艺

1、原料的聚集——大叶家族的大聚会

普洱茶(熟茶)散茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,经后发酵(渥堆)工艺加工形成的茶类,按其形状分为散茶和紧压茶两大类。晒青原料,通过筛分、挑剔、干燥,检验合格后,即可付制。

2、固态发酵——大叶种的涅槃

晒青原料经适度潮水发酵是普洱茶熟茶风味特征形成的必要条件。普洱茶后发酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水,拌匀后即可发酵。潮水量的多少直接关系着微生物的滋生环境、叶温高低及湿热作用的强弱。潮水量要根据气候、晒青毛茶的级别来定,总的原则是高档茶的潮水量少些,低档茶的潮水量多些;气候干潮湿水量要适当增加。

后发酵是普洱茶熟茶加工技术的重要工序,也是形成普洱茶熟茶独特品质的关键性工序。形成普洱茶熟茶品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料的内含成分为基础,在后发酵过程中微生物代谢产生的呼吸热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应,从而形成普洱茶熟茶特有的品质风格,由青涩变甜醇,由清香到陈香。

普洱茶香气成分的重要特点在于固态发酵过程中形成了大量芳香族化合物,而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜类物质是普洱茶的主要陈香成分。不同优势菌发酵的普洱茶在主要陈香分组成上有一定的差异,这反映了微生物的重要作用,也体现了普洱茶独有的陈化机理。用黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇和,香气陈香透花果香;酵母菌发酵的普洱茶滋味浓醇甘滑,香气陈香较显;根霉发酵的普洱茶滋味醇甘滑,陈香显;木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘,香气陈香透花木香。

翻堆技术是影响普洱茶熟茶品质和制茶率的关键,也是生产中人为控制较容易的技术部分,必须掌握好,根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆。在整个发酵过程中,要经过4-5次的翻堆,整个发酵过程需时30-40天。后发酵过程中,水分含量是逐渐减少的,而温度是逐步升高的,最高温度以控制在65℃以下为宜。控制水分和温度的变化,对可溶性成分的变化起着积极的作用。

多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵温度的升高,氧化加剧,故后发酵温度不能高,时间也不能长。否则茶叶会“碳化”,将致使茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之,后发酵温度太低,时间也短,也会造成发酵不足,使多酚类化合物氧化不足,则茶叶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合普洱茶熟茶的品质要求。

3、筛分——普洱自身品质的分水岭

筛分是普洱熟茶散茶加工中,将茶叶进行粗细长短分离的重要环节。筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节,也依此确定茶叶号头。根据各级别对样评定后,分别堆码;同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶与包心茶。

以筛分要求定普洱茶各号头,一般按照茶叶老嫩决定圆筛、抖筛及风选联机,使用的筛孔配置按茶叶老嫩而决定,即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头和茶头、脚茶。正茶送拣剔场待拣,茶头进行洒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶和末茶。

各级别对样评定,进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装,也可以蒸压后做成紧压成型茶。拣剔是吧茶叶中的杂质除去。要求对各级各号茶进行拣剔,剔出茶果、茶花、老梗等茶类夹杂物,头发、树叶等非茶类夹杂物。验收合格后,分别堆码带拼配。

一篇文章读懂普洱熟茶的制作工艺

4、拼配匀堆——普洱群英显雄姿

拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼合,使不同筛号的茶叶取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量,保证产品合格和全年产品质量的相对稳定,并最大限度地调剂普洱茶口味和实现茶叶的经济价值。拼配是保持和发扬云南普洱茶的独特特性的重要环节。

紧压茶则需根据紧压茶加工标准样进行审评,确定各筛号茶拼入面茶和里茶的比例。对筛分好的级号茶,根据厂家、地域、品种、季节的不同,结合普洱茶市场的要求,拼配出所需的茶样,再根据茶样制定生产样和贸易样。

5、润茶

润茶,即根据茶叶含水量状况,按一定比例提前向茶坯洒水回潮。使茶叶含水量达15%-18%,是为了保持茶叶芽叶的完好,防止茶叶在压制时破碎的前处理。润茶水量的多少依据茶叶的老嫩程度。空气湿度大小而定。润茶后的茶叶容易蒸压成型,但润茶后的原料应立即蒸压,否则茶叶可能会变质。

6、蒸压

蒸茶的目的是使茶坯变软便于压制成型,并可使茶叶吸收一定水分进行后发酵,同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。要防止蒸的过久或蒸汽不透面,过久造成干燥困难,蒸汽不透面造成脱面掉边影响品质。

压茶分为手工和机械压制两种,在操作上要掌握压力一致,以免厚薄不匀,装模时要注意防止里茶外露。压制后的茶坯需在茶模内冷却定型3分钟以上在退压,退压后的普洱紧压茶要进行适当摊晾,以散发热气和水分,然后进行干燥。

7、干燥

云南普洱熟茶干燥办法有室内自然风干和室内加温干燥两种。干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。温度不可超过60℃,过高会产生不良后果。

8、包装

云南普洱熟茶包装大多用传统包装材料,如内包装用绵纸,外包装用笋叶、竹篮,捆扎用麻绳、蔑丝。各种包装材料要求清洁无异味,包装要扎紧,以保证成茶不因搬运而松散、脱面。

9、仓储陈化

普洱茶贮藏一段时间,逐渐形成普洱紧压茶特有的风格,其陈香随后期转化时间的延长而增加。成品茶必需贮藏于清洁、通风、避光、干燥、无异味的仓库,避免成品与原辅料、半成品混杂堆放,防止被沾染串味。贮藏环境要求湿度低于70%,温度25℃左右,清洁、通风、无异味。(参考文献:周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》,来源:云茶传习讲坛,全文完)

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