这种味道的普洱熟茶,是菌香优雅的还是霉菌杂味的熟茶?

作者:陈文品  来源:普洱杂志  编辑:南嘉木  2017-12-05 11:50:14

这种味道的普洱熟茶,是菌香优雅的还是霉菌杂味的熟茶?

——陈化生香:普洱茶收藏投资的科学指针

说茶网按语:在上一期的文章中,说茶网和各位读者分享了《陈文品:贮藏环境能显著影响普洱茶生茶风味品质的转化》,该文节选自《陈化生香:普洱茶收藏投资的科学指针》一文。在本篇的文章中,说茶网将和各位读者分享的同样是节选该篇文章中“不同类型普洱茶,在陈化中遵循不同的陈化规律”段落,题为编者所加。

正如生命进化和茶类发展遵从由简到繁的规律,我们的分类的研究表明,近三十年来,随着普洱茶产业的长足发展,普洱茶生产加工也在不断创新发展,创出了一系列加工处理方法,当今市场上的普洱茶可归为三种基本类型:第一,渥堆微生物发酵型普洱茶;第二,仓贮微生物发酵型普洱茶;第三,湿热作用陈化型普洱茶。这三种类型普洱茶的加工工艺流程存在着较大差异,其品质有着各自的特点,在贮藏陈化中品质变化有着不同规律,有必要分别对它们在贮藏中的品质变化进行分析和研究。

这种味道的普洱熟茶,是菌香优雅的还是霉菌杂味的熟茶?

上接《普洱茶陈放几年好?10年,30年,还是100年》《有的普洱熟茶放一两年就好喝?有的放十年八年仍有杂味?

第三、仓贮微生物发酵型普洱茶的陈化变化

仓贮微生物发酵型普洱茶是指:毛茶原料或蒸压成形的紧压茶在较高含水量的条件下,或者通过高湿环境中一定时期的在制品吸水过程处理,使其水分活度达到青霉菌等微生物生长的下限要求以上,但比渥堆处理的水分含量低得多的条件下,借助这些微生物的活动、结合仓贮干湿交替,透气与闷气等处理来实现其后发酵过程。

该工艺把微生物处理和仓贮处理相结合,在适当的仓贮环境条件下借助相对温和的微生物活动推动,实现后发酵转化制得的产品。在贮藏陈化不同处理阶段中,品质产生跃变性转变,然后渐趋平稳。

这种味道的普洱熟茶,是菌香优雅的还是霉菌杂味的熟茶?

该种型的普洱茶在仓贮陈化中借助微生物发酵,其加工往往需要整个过程合理控制,技术可控性较差,经验性很强,一般分为高湿贮藏发酵阶段和低湿透气陈化阶段,如果处理不好,往往有较重的霉菌杂味,或者滋味中有较重的麻、刺、干喉口感。处理得好却也可以制得菌香优雅,滋味醇滑,汤色剔透的产品。(本文节选自《陈化生香:普洱茶收藏投资的科学指针》,作者:陈文品,来源:普洱杂志)

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