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杨中跃专栏|品鉴普洱茶之冲泡审评:不识茶性,何以审评

来源:杨中跃工作室  编辑:南嘉木   2018-01-09 14:52:16

杨中跃专栏|品鉴普洱茶之冲泡审评:不识茶性,何以审评

接作者《杨中跃专栏:什么是内飞?为什么普洱茶中要放内飞?》。普洱茶虽然历史悠久,但是推广和出名是这十来年的事。由于普洱茶的推广和研究起步晚,因此在普洱茶的评审、茶具、茶艺方面,还没有形成自己的一套成熟和完整的评审和品饮体系。目前的评审和品饮体系还比较多的受传统的绿茶、乌龙茶等的体系影响。我认为,普洱茶的评审和品饮体系应该结合普洱茶的特性来确定。

一、普洱茶与其他茶类不同的特性

1、普洱茶的原料是云南大叶种,他与其他外省的茶类比,普洱茶的内含物质更丰富,含量更高,因此普洱茶的茶味茶气更足,耐泡度更高。

2、普洱茶的原料中有树龄古老的古树茶,古树茶除了有更丰富的内质外,还追求山野气韵和山头特征。

3、普洱茶的工艺强调日晒干燥,保留茶叶中的活性酶,让普洱茶可以长期存放,不断变化。

4、普洱茶品饮时强调体验茶气,追求山野气韵。

5、普洱茶可长期存放,存放得当可以越存越香。

6、普洱茶品种丰富,有生茶、熟茶、老茶之分,有台地茶、古树茶之分,有散茶、紧茶之分,有饼茶、砖茶、沱茶。

二、现行普洱茶评审标准之不足

传统茶叶评审方法包括五项评茶法和八因子评茶法。

“五项评茶法”是将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底五部分后,再经干、湿评后得出结论的茶叶审评方法。“五项评茶法”是我国传统的感官审评方法。在每一项审评内容中,均包含着诸多审评因素:如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等;汤色需评颜色、亮度和清浊度;香气包括香型、高低、纯异和持久性;滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等;叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现,均有专用的评茶术语予以表达。

八因子评茶法,审评内容由外形的条索(或颗粒)、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成,以后又修改为条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

现行的茶叶评审方法其实是一种通用评审法,没有结合具体茶类的特征。普洱茶评审方法也一直使用通用的五项评茶法或八因子评茶法,没有结合普洱茶的特性。例如,普洱茶中的古树茶强调茶气的体验,追求山野气韵,而通用评审法没有这一项目。再如普洱茶可以长期存放,存放得当可以越存越香,这就需要评审项目有普洱茶仓储状况的评审,因为仓储的好坏直接影响普洱茶的品质与口感滋味。

杨中跃专栏|品鉴普洱茶之冲泡审评:不识茶性,何以审评

三、普洱茶评审应该调整和补充的内容

冲泡方法要调整。

传统的评审冲泡,使用评审杯泡3~5分钟。普洱茶的特性是香甜物质先泡出来,苦涩物质后泡出来。3~5分钟的冲泡会让茶很苦涩,普洱茶,尤其是古树茶的甜滑、山韵等会因为苦涩重而被掩盖。

因此,普洱茶的评审至少要泡两泡。第一泡10~20秒正常出汤,体验茶的正常的香甜和韵味。第二泡3~5分钟,检测茶的茶味、茶气、回甘生津度、茶因工艺而产生的缺陷。

评审内容要补充:

1、茶气。普洱茶因为有古树茶,尤其强调茶气的体验。

2、茶汤干净度。这里的干净度不是指茶汤有杂质不清亮,干净度指茶汤在口腔中的舒适度。苦涩久而难退、锁喉、腻舌就是不干净的表现。

3、平衡与协调性。指茶汤的香、甜、苦、涩处于相对的平衡与协调,尤其是苦或涩不突出,茶汤在口腔中因为香、甜、苦、涩的平衡、协调而感觉很舒适。

4、耐泡度。耐泡度是检测大叶种与小叶种、古树茶与台地茶等的重要指标。同等条件下种植的大叶与小叶、古树与台地,其耐泡度可以差一倍。

5、回甘生津。回甘生津是普洱茶的一大特点,古树茶尤其明显。因此普洱茶评审中应该有回甘生津的评价。

6、仓储。普洱茶可以长期存放,存放得当可以越存越香。仓储方法与条件的差别一年后就会表现出来。评审内容中应该增加仓储,包括茶是否干净无异味,是否有受潮味,是否有仓味,茶是否有香,香味是否正常、是否明显。

杨中跃专栏|品鉴普洱茶之冲泡审评:不识茶性,何以审评

四、各类普洱茶的冲泡与品饮方法(附)

普洱茶因为有生茶、熟茶、老茶之分;有台地茶、古树茶之分;有散茶、紧茶之分,有饼茶、砖茶、沱茶之分;普洱茶的品饮与品鉴就比其他茶类要更复杂更丰富一些。

1、普洱茶评审冲泡方法

在时间较充裕的情况下可以采用4泡评审法。

第一泡正常投茶量和时间(10~20秒)冲泡和出汤,这一泡主要评审茶的正常的香甜和韵味。

第二泡3~5分钟,评审茶的茶气、苦涩度、苦涩持久度、回甘生津情况、茶叶原料好坏、茶叶制作工艺存在的问题、茶叶仓储情况。

第三泡3~5分钟,配合第四泡检测茶叶的耐泡度,这一泡可以不喝。

第四泡正常时间(10~20秒)出汤,经过第二、第三泡重泡,第四泡已经相当于正常冲泡的12泡左右,这一泡的口感滋味已经可以判断茶的耐泡度了。

2、普洱生茶的冲泡与品饮

普洱生茶,尤其是古树茶,品饮时可以享受茶的香甜度,茶汤的饱满滑顺,苦涩化后的回甘生津,体验茶气。但普洱生茶一般苦涩较重,苦涩其实可以通过冲泡技巧来处理。

控制苦涩的冲泡方法:

一是控制投茶量,完全泡开的茶叶要在盖碗的一半以下。

二是控制水温,水沸后开盖放几分钟,将水温降到85~90度再冲泡。

第三是尽量使用口大壁薄有利于降温的盖碗。

第四注水要细,尽量不要搅动茶叶,水可以冲在盖碗边上。

第五是出汤时间要快。

第六是泡茶时要专注,整个泡茶过程中不可以让任何一泡时间过长出苦涩,只要有一泡出了苦涩,之后的各泡很难再调回来。冲泡技巧掌握得好,可以让老曼娥这样的茶从第一泡到第二十泡只有香甜而无苦涩。

3、普洱老生茶和渥堆熟茶的冲泡与品饮

普洱老生茶和渥堆熟茶,品饮时主要享受茶汤的滑顺,香甜。如果饮后锁喉、口干、回苦、腻舌则说明茶的存放或者发酵工艺有问题。因为长期存放和发酵的原因,茶叶中的物质已经大量分解,因此要让茶的滋味和香气散发出来,冲泡时需要高温。茶具尽量选择口小壁厚的紫砂壶,投茶前要先用沸水烫壶,泡茶的水温要高,注水要粗要快,泡茶过程中可以重复用沸水烫壶。(作者:杨中跃,来源:杨中跃工作室)

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