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鲁健旭:临沧永德普洱熟茶发展史(上)

来源:普洱老爷puerClassic  编辑:南嘉木   2018-02-28 09:44:11

鲁健旭:临沧永德普洱熟茶发展史(上)

普洱茶分为生茶和熟茶两大类。普洱生茶是以云南大叶种茶叶采摘杀青晒干后制成毛茶,经筛选分级,高温蒸压成饼、砖、沱等形状,新制或陈放不久的生茶茶性较烈,滋味浓咧,苦涩味重,汤色较浅或黄绿。永德生茶内含物质丰富,口感饱满,协调性好,刺激性小,新茶阶段就可以喝,而且很好喝。

普洱熟茶是1973年以后发展起来的新工艺,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过人工渥堆方式速成发酵,使茶性趋向温和,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,缩短其陈化阶段,茶水丝滑柔顺,醇香浓郁。熟茶同生茶一样,越陈越香。

永德生产普洱茶的历史可以追溯到民国中期,湘籍商人徐和贵等人在小勐统街开设专司茶叶的商号,年采购量千余担,春季收购的青毛茶用大花竹篮子内衬笋壳,麻袋包裹,竹篾捆扎,由马帮运往大理下关;粗老黄片及夏秋茶则先用大木甑子蒸软,放入四方形木制模具中紧压成大茶砖,每块重约50斤,这种销藏紧压茶按现在的普洱茶标准属于生茶的范畴。

1964年至1968年,云南省茶叶公司每年派购永德边销茶任务3000多担,运往大理、丽江边销藏区,为方便运输,在德党、明朗、勐板、小勐统将9-10级和等外级青毛茶压制成紧压茶,方法是用汽油桶内置清水煮沸产生蒸汽,通入木制压包机内,将茶叶紧压成型。

1974年永德茶厂成立后最早生产的压制茶类(紧茶)是沱茶,当时沱茶单列特种茶类(最近十多年沱茶划入普洱茶类,不再单列一类)。沱茶最早记录见于明代万历年《滇略》载:“士庶用皆普茶也,蒸而团之”,现代云南沱茶1916年定型生产,因其独特的外形和优良的品质蜚声海内外。

1979年,在张应祖等人建议下,永德茶厂开始酝酿在临沧地区首家试制普洱熟茶,当时茶厂主要生产滇青绿茶和滇红茶,滇青绿茶又以晒青毛茶为主,根据国家政策全部调拨下关茶厂作边销茶原料,边销茶原料以临沧茶最多,临沧又以永德占比最高,但调拨价偏低,无利可图,生产普洱熟茶可以改善产品结构,供应华南及东南亚市场,提高经济效益。据老厂长李玉强回忆,前3次试制由于缺乏技术未获成功。

1982年9月,县外贸局曾富贵带队,县茶厂黄有安、王文庆、宋昆香等4人到昆明茶厂学习普洱熟茶加工技术,10月20日,在张应祖、陶树农、曾富贵带领下在永德茶厂食堂加工普洱熟茶,投入原料晒青毛茶18.70担,室内温度22—25℃,湿度68—72%,经湿水、匀堆、翻堆、摊凉风干、解块等步凑,历时43天,产出12.60担9级普洱熟茶,精制收回率67.38%。

1983年,永德茶厂共17批投入2261.52担青毛茶加工普洱熟茶,投料占当年全厂加工量的9.2%,生产精制普洱茶1597.12担,其中,条茶1234.80担,碎茶338.92担,提条率54.60%,精制回收率70.62%。部分批次的产品送样审评质量不达标,茶厂将省茶叶公司未采购的部分运往广州销售,买家提出存在发酵不均,汤色不美,有生臭气等缺陷,造成亏损7.78万元。

在挫折面前个别厂(局)领导对永德原料是否适制普洱熟茶产生了怀疑,部分技术人员“谈普色变”。经过总结,分析出主要原因,一是取料级别配比不合理;二是翻拌不均,发酵不匀,出现“头生、底烂、中间焦”;三是发酵场地不规范,通风、脱水未处理好。

此后,主管生产的副厂长张应祖亲自抓普洱茶生产,组织王文庆、尹太花等11名骨干进行攻关,从勐海茶厂请来1名发酵师现场指导,生产出的普洱茶经省茶叶公司、昆明茶厂、下关茶厂专家会评,各项指标符合省级普洱茶散茶标准样。

1985年,永德茶厂成立普洱茶生产车间,尹太花任车间主任,改变之前每年10月至次年5月,利用青、红茶筛分车间生产空当渥堆发酵普洱茶的做法。当年共29批次投入青毛茶1936.98担,生产精制普洱茶1459.98担,精制回收率75.37%,碎茶、片茶、末茶经取料工艺处理后按滇青产品归类。试制2—5级普洱熟茶也获得成功,标志着永德普洱茶品类开始迈入中高端(按照当时的分级标准最高级别是1级,没有宫廷特级之说),张应祖牵头省公司包装装潢科设计了100克普洱茶小包装,出品2—5级小包装普洱茶。

1986年,永德茶厂共34批次投入青毛茶5134.20担,生产精制普洱茶3993.53担,其中,条茶3875.79担,碎茶117.74担,精制回收率75.37%。申请试用云南省茶叶进出口公司“中茶”商标,以100克纸盒小包装投放广州试销。

1987年,永德茶厂共22批次投入青毛茶2861.58担,生产精制普洱茶2129.49担,其中,碎茶198.3担,片茶4.8担,末茶72.00担,精制回收率65.03%。

1988年,永德茶厂共70批次投入青毛茶11683.23担,生产精制普洱茶8174.59担,其中,条茶7718.74担,碎茶163.55担,片茶163.55担,末茶72.00担,提条率66.07%,精制回收率69.97%。生产“中茶”牌小包装普洱茶192.241担102065盒,其中,50克16164盒,100克84476盒,250克1425盒。茶厂派李国武等7人到临沧学习砖茶生产技术,增设砖茶生产线生产砖茶,由副厂长、援藏干部李世洲带队到藏区推销。

1986—1988年,永德茶厂共生产“中茶”牌小包装普洱茶231.281担121585盒,出口普洱茶6901.45担、沱茶1000担,普洱茶成为永德继滇青、滇红之后的又一当家品种。

据《永德茶业志》载:永德茶厂生产的普洱熟散茶外形条索完整肥壮,色泽褐红,滋味醇厚,具有传统的沉香回味;沱茶外形色泽尚乌有白毫,内质香气纯正,滋味醇浓,汤色橙红;康砖外形色泽棕褐,内质香气纯正,滋味纯和,汤色红褐;方茶外形色泽尚乌有白毫,内质香气纯和,汤色橙黄。

据发酵师尹太花回忆:“永德茶厂时期的普洱茶渥堆从3千斤开始,逐步增加,最高时上万斤一堆,堆子约一人高,细茶平均发酵时间49天,大料平均发酵时间42天,最短记录28天,生产严格按省公司质量要求,出堆后要先寄样,审评合格后省公司才下订单”。滇绿、滇青、普洱茶执行省级滇Q49—85标准,共30个品种规格,其中,滇绿烘青原料分1—3级;滇青条茶包括春蕊、春芽、春尖,配茶包括甲乙丙级和青碎、春玉;普洱散茶包括1—11级和普洱碎茶。

1989年,永德茶厂生产精制普洱茶6005.88担。

1989年以后,永德茶厂经营遇到了很大困难,但普洱茶一直正常生产。据老厂长杨忠仁讲述:上世纪八九十年代,永德茶厂生产的普洱茶名气很大,外地茶企纷纷来厂交流,如镇康茶厂曾派李文贤等4人来学习普洱茶发酵技术;原副厂长施文林回忆:永德茶厂生产的普洱茶多年被省公司作为熟茶标准茶样,勐海茶厂为此专门组织15人到永德考察,证实永德茶原料特别适合做普洱茶;原副厂长饶红回忆:永德茶厂生产的普洱茶市场认知度非常高,广州芳村茶叶市场里一些不做永德普洱茶的商家也在打永德招牌。1999—2001年,滇红集团租赁永德茶厂,以永德原料和永德茶厂成熟的普洱茶加工工艺生产熟茶,推动技术传播交流。(作者:鲁健旭,临沧著名茶文化研究者。本文来源:普洱老爷puerClassic,图源于网络。)

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