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普洱生茶属于什么茶,普洱熟茶属于什么茶?

来源:请上帝喝茶  编辑:南嘉木   2018-05-14 11:13:06

普洱生茶属于什么茶,普洱熟茶属于什么茶?

普洱茶的混乱,很大程度是源自定义的混乱。以偏概全,似是而非,就是其致命硬伤!

上世纪70年代熟茶诞生后,相当一段时间内普洱茶特指熟茶,生茶归为云南产的晒青绿茶,叫滇青。而且当年云南的普洱茶生产厂家只负责生产茶叶,而不怎么仓储茶叶,这样造成一个完整的普洱茶成品,由两地各做一半,即云南做前一半,将晒青毛茶渥堆发酵成熟茶。但这熟茶才是半成品,还要拉到香港仓储几年,成为成品,才上市交易。由于云南人只完成了一半,也就重视这一半——渥堆发酵,并将渥堆发酵作为普洱茶定义的最核心内容,而没有将仓储纳入定义中来。其后遗症是影响深远的,直到现在还有许多人在说,熟茶已经人工催熟,没有仓储陈化价值。假如当初熟茶的定义搞完整些,即熟茶是云南晒青毛茶经人工渥堆及后期仓储陈化制成,也就没有后面这些因定义的不完整,造成认知与市场方面的混乱。

再来看生茶的定义,更是讲不通的。熟茶的问题,是只定义了前半程,而生茶是只定义了仓储一种形态——自然仓,说生茶是云南大叶种晒青毛茶经自然陈化而成云云。云南大叶种就是一个硬伤,云南中小叶种不能做普洱茶?生茶进湿仓算什么,进人工深度干预的科技仓算什么?这显然不是自然陈化,而是人工深度干预之陈化。由于现实中的生茶之陈化包括自然与人工干预两种形态,故生茶的定义应该为云南晒青毛茶经精制并后期仓储陈化而成。后期仓储包括自然陈化和人工干预陈化两种方式;精制包括做成饼砖沱等型茶,也包括将毛茶精制成散茶。

2003年普洱茶火了,为了产业的发展普洱茶需要有自己的标准。于是,2003年到2008年,普洱茶先后诞生了地方标准、综合标准、国家标准等一系列标准,标准化运动推动行业进步,参与标准制定的人为普洱茶发展立下汗马功劳。

但我们也要看到,生茶以前归为绿茶,也就是不发酵茶类,纳入普洱茶之后大家对其后发酵机理认识严重不够,从而出现了许多影响深远的问题。

以前普洱茶特指熟茶,被认为是微生物主导的后发酵茶类。所以普洱茶归为黑茶,大家认为没问题,因为黑茶是后发酵茶类的统称。但到了2003年以后就不一样了。经过台湾人在90年代的努力,市面上已经形成生茶是普洱茶之共识。约定俗成,21世纪初,生茶不再是绿茶,归为普洱茶,这样普洱茶就有了生熟两个子茶类。但这些参与普洱茶定义的专家,没有搞清楚生茶的后发酵是怎么一回事,他们以为熟茶是微生物参与,而生茶不是微生物参与,而是自然氧化。这样他们反对生茶归为微生物后发酵的黑茶,提出普洱茶要独立成第七大茶类。

后来随着微生物专家的研究,我们才知道,生茶的仓储陈化,微生物也起到极其重要的作用。熟茶经过剧烈的微生物发酵,而生茶的微生物发酵要看仓储形态,有较剧烈的,比如湿仓与科技仓;较缓慢的,比如自然仓。由此可见,普洱茶不论生熟,都是典型的黑茶。

以前,生茶与熟茶,如同普洱茶的阴阳二气,表面上差异很大,很难调和,导致真气乱窜,有点走火入魔,从而出现许多认识与市场问题。但回归到太极层面,都属于微生物发酵的范畴,生跟熟,只是发酵方式与微生物活跃程度之区别。大道至简,用微生物后发酵调伏普洱茶之心,就能理顺生熟二气,从而化生万物。搞清楚了后发酵是怎么一回事,如今有人已经把仓储当成一种长期固态发酵,在研究固态发酵工艺。渥堆是短期发酵,仓储是长期固态发酵,是不是很好玩?

现在我们知道了,普洱茶作为一种微生物参与的后发酵茶类,其的后发酵进程从鲜叶制成晒青毛茶那天开始,一个完整的普洱茶成品,生茶需经毛茶发汗、精制、后期仓储才完成,熟茶需经毛茶发汗、渥堆发酵、养堆、精制、后期仓储才完成。这是完整的普洱茶。当然根据市场需要还可提简化的普洱茶,比如毛茶不发汗就压饼,熟茶做出来摆几个月就上市,生茶现做现喝,不仓储,等等。

渥堆发酵还要包括养堆,发堆一个多月到两个月,但要做出高品质的熟茶,花在养堆的时间上要长得多。就毛茶醇化、快速渥堆发酵、长期养堆、长期仓储这一后发酵完整过程而言,要做出高品质的熟茶,其实也要花至少三四年时间,甚至更长。由此可见,熟茶也不能简单说是短期催熟的。而是经醇化的毛茶短期催熟,再长期慢养以提升品质,才是完整的熟茶。而不能只盯着渥堆发酵的那45天左右,这样是做不出好熟茶的。熟茶其实也是时间的艺术,花三四年是出高品质熟茶的基础,如果可以等,仓储十多年,二三十年,甚至更长的熟茶,更好喝。

白马非马最后小结一下,普洱茶的后发酵包括三个阶段:毛茶发酵(发汗)、渥堆发酵(短期发酵)、仓储发酵(长期固态发酵)。生茶,只有毛茶发酵与仓储发酵,而熟茶多了一个渥堆发酵。普洱茶的工艺分完整版与简化版。完整版是普洱茶的经典工艺,简化版是根据市场需要灵活变通之工艺。原题《普洱茶定义的致命硬伤》(文/白马非马,请上帝喝茶工作室出品,观点仅代表作者个人)

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