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熟茶的发酵度对香气、滋味、汤感有什么影响?

来源:茶叶进化论  编辑:南嘉木   2018-06-20 11:01:21

熟茶的发酵度对香气、滋味、汤感有什么影响?

提问:普洱茶在人工渥堆过程中,发酵度不同所表现出来的口感滋味香气有何不同?

李扬:发酵的本质是活性替换醇厚度。那么,发酵度从轻到重表现出来就是活性逐渐降低,醇厚度越来越高的过程。

活性在口感方面的体现就是回甘、生津;醇厚度就是厚滑感。同时,这个过程中——

1)涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉,于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候,涩感应该是几乎没有的;发酵不足的话,就会显得比较涩。

2)发酵完成时,苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质,发酵结束后一样会显得较苦。

3)微生物会不断分解纤维和果胶,产生可溶性的糖类物质会不断增加,甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸,这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。

4)至于香气,要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻,也只能有一些很沉稳的香气能够留存。因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存。

熟茶的发酵度对香气、滋味、汤感有什么影响?

图为:熟茶发酵过程中,微生物在生长

说了那么多,我们总结一下:

发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜,口感从涩渐渐变滑,香气从高扬渐渐变低沉的过程,在这个过程中,回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕,醇厚度也不再增加。

熟茶的发酵度对香气、滋味、汤感有什么影响?

好的发酵,就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差,就会产生各自相应的不同。如果一个熟茶发酵到回甘生津感都没有了,但醇厚度还没有出来,那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题,要么是原料品质太差。(作者:李扬,来源:茶叶进化论)

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