微享会第5期:什么是生茶,什么是熟茶?普洱生茶与熟茶究竟有何区别?

作者:说茶网编辑部  来源:说茶网  类型:原创  编辑:南嘉木  2018-07-03 17:13:29

微享会第5期:什么是生茶,什么是熟茶?普洱生茶与熟茶究竟有何区别?

说茶网第5期微享会探讨主题:普洱生茶与熟茶有何区别

参会人员:说茶网编辑部全体成员

主持人:子衿(系说茶网记者)

研讨时间:2018年6月29日

本期撰稿:谦不语(系说茶网编辑)

目录导读:

一、普洱茶发展简史

二、如何定义普洱生茶、熟茶

三、普洱生茶与熟茶的区别

(一)生茶、熟茶的工艺区别

(二)生茶、熟茶的品质区别

(三)生茶与熟茶功效作用的区别

微享会第5期:什么是生茶,什么是熟茶?普洱生茶与熟茶究竟有何区别?

引语:中国茶,举国之饮。云南名茶之普洱,发于神农,兴于唐,盛于清,名在当代。那么,云南名茶是从何时有普洱茶生茶和熟茶之分的呢?什么是普洱茶生茶,什么是普洱茶熟茶,两者之间又有哪些区别呢?这正是说茶网www.ishuocha.com编辑部第5期微享会主要探讨的主题,行文从“普洱茶发展简史”“如何定义普洱生茶、熟茶”“普洱生茶与熟茶的区别”三个板块整理记录本次微享会的探讨内容,现发于此,以供茶友鉴赏。

微享会第5期:什么是生茶,什么是熟茶?普洱生茶与熟茶究竟有何区别?

一、普洱茶发展简史

《茶经》云:南方有嘉木。所谓嘉木,即茶也。在中国茶区乃至全世界的茶叶种植的版图上,云南普洱茶原产地乃是茶叶生产、种植的重地,甚至被授予“世界茶源”之尊称。随着云南普洱茶古树茶、山头茶等概念的兴起,云南普洱茶产地逐渐透明化,被茶客所知。此外,还有部分普洱茶产地名山因生有野生型、过渡型、栽培型“茶王树”,该地也就成了中外各行各业专家前来朝拜的圣地。

从普洱茶原产地来看,云南茶区的茶树分布主要集中在澜沧江流域两岸,如勐海茶区的新八大茶山、易武茶区的古六大茶山(含易武七村八寨),临沧勐库茶区勐库十八寨、临翔茶区邦东马台岩茶、昔归低海拔茶、永德忙肺茶,普洱茶区以二十六古茶山为主(如景迈山、邦崴古茶山、困鹿山)三大普洱茶原产地。就以上提及的这些普洱茶原产地之中,包含了野生型、过渡型、栽培型的大大小小成千上万的大叶茶、中叶茶、小叶茶为主的茶树植株。

换句话说,这些现存的古树茶植株,也记录云南普洱茶史发展历程,也是云南先民种植茶树的活档案。就近百年以来的普洱茶发展,业界人士将其分为主要的三个代表时代,即号级茶、印级茶和七子饼茶。其中,号级茶,是指从50年代中后期私人商号生产加工制成的茶品,该时代主要的代表商号如宋聘号、同庆号、同兴号、同昌号、福元昌、车顺号等老茶号。

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而印级茶时代,是指50年代后期至60年代末期,此时间段由公私合营或国营时期生产加工制成的茶品。除却在当下被普洱茶老茶界、投资收藏界、拍卖界所指的"无纸红印",价格高达数万数十万乃至数百数千万的天价茶外,最具代表的印级茶就是“八中一茶”中茶牌商标的茶品,即红印、绿印、蓝印、黄印圆茶。此外,七子饼茶,则是指文革时期由圆茶改名为七子饼茶到现今的这一时段,始于三大鼎足的国营茶厂(昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂)。

从以上三个时代来看,普洱茶生茶与熟茶之分的时间节点,也就是在七子饼茶时代。由于普洱生茶陈化周期较长,为了模仿自然发酵的过程,以达到快速陈化普洱茶的目的。普洱茶采用“渥堆”发酵技术,并于1973至1975年在勐海茶厂与昆明茶厂正式试制成功。该时期,最具标志性的茶品,就是现今普洱茶消费市场认识度较广的中茶牌7581熟茶砖。普洱茶界的有一个新篇章就此拉开了序幕,普洱茶品也随之一分为二,即普洱茶生茶与普洱茶熟茶两种类型。

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二、如何定义普洱生茶、熟茶

什么是普洱茶?在现行的普洱茶标准定义(GB/T22111-2008)是这样说的:(普洱茶)以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。

在该条定义中,明确指出了普洱茶"按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型",那什么是普洱茶生茶、普洱茶熟茶呢?在说茶网www.ishuocha.com编辑部第5期的微享会上,我们也作出诠释。

所谓普洱茶生茶,是指用国标定义地理标志保护范围内的茶鲜制成的晒青茶,经蒸压成型,具有一定陈化且有独特品饮风味茶品,称其为普洱茶生茶。按照陈化年份的时间长短,又可以将其细分为普洱新生茶、中期茶、老茶等。

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所谓普洱茶熟茶,是指用国标定义地理标志保护范围内的茶鲜制成的晒青茶,经人工渥堆发酵,再经蒸压成型,具有一定陈化且有独特品饮风味茶品,称其为普洱茶熟茶。按照陈化年份的时间长短,也可以将其细分为普洱新熟茶、老熟茶等。

相对来讲,因制作工艺的不同,普洱生茶与普洱熟茶两者在品饮价值,也各不相同,亦各有风味。而在投资与收藏界,普洱茶生茶的投资与收藏的价值属性略高于普洱茶熟茶,在上文提及的拍卖价格高至数万乃至百万元的“天价茶”印级茶,多是普洱茶生茶品类中的普洱茶老茶。

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三、普洱生茶与熟茶的区别

普洱茶生熟茶两者的区别,是本次微享会探讨的重点主题。这两者之间具有有哪些区别呢?说茶网www.ishuocha.com编辑部就此探讨主题,将其分为工艺、品质、功效作用三个方面深入探讨,进行了较为全面地解读,旨在为知者温故,为不知者解惑。如有不同见解,欢迎添加说茶网客服号5810670留言探讨。

(一)生茶、熟茶的工艺区别

根据上述关于"如何定义普洱生茶、熟茶"的介绍,正如茶友们所想,普洱生茶、熟茶工艺制作的本质区别在于有无“渥堆发酵”这道工序上,普洱熟茶未发酵之前的生产工序与普洱生茶的生产工序基本相似,该阶段的制作工艺我们称其为晒青茶制作阶段,即普洱茶制程的第一个阶段。而普洱茶制程的第二个阶段,则是普洱茶生熟茶制程分水岭阶段,是否将晒青茶制成生、熟茶,就是在这个阶段完成。

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1、晒青茶(普洱茶制程的第一个阶段)

简单来看,普洱茶制程的第一个阶段主要流程可以简写为:茶鲜采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥等。

采摘:多以手工采摘一芽二叶为主。

摊晾:将鲜叶静置于摊晾槽上,使其散失一部分水分,使其芽叶变得更加柔软,以便下道工序的作业。

杀青:目的在于抑制茶鲜内的酶的活性物质。杀青方式主要有两种,一是传统手工杀青,即柴火铁锅杀青;二是机械杀青,以滚筒式机械杀青为主。就手工杀青来看,在技巧上须熟练地掌握"翻、闷、抖"等手法相结合。

揉捻:有机器揉捻和手工揉捻两种。顾名思义,“揉捻”在于“揉”和“捻”两个手法,其目的,一是使得茶叶的细胞壁破碎,让部分茶汁溢出,且附着于茶叶表面,助于成品茶在后期的陈化与转化。二为晒青茶造型美颜。

干燥:晒青茶的干燥方式也有两种,一是以自然光,即日光晒干。其中,在品质方面,以一日日光自然晒干的晒青茶最佳。普洱茶传统制作方法制成的产品,多以晒干为主,最大程度地保留了茶叶的内含物质的酶的活性,并进一步增加了茶叶外源酶的种类。

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2、晒青茶至成品阶段(普洱茶制程的第二个阶段)

相对于普洱茶熟茶的第二个制程阶段而言,普洱茶生茶制程工序就简单得多了。从晒青毛茶到成品茶的这一过程,可以总结为九个字,即称、置、套、蒸、倒、揉、定、晾、脱(具体步骤请参考说茶网主编艾文华早期撰写的“手工石模压茶九字诀”,即《普洱茶知识100讲|第4讲:普洱茶是怎么压成饼的?》一文)。

普洱茶熟茶的第二个制程,难点在于“渥堆发酵”这道工序。所谓渥堆发酵,是将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用等生物因子及化学因子共同作用下,形成普洱茶特有的外形、风味、品质。其后的制程工序,雷同普洱茶生茶的制程。

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(二)生茶、熟茶的品质区别

普洱茶生熟茶的区别,就品质来看,普洱生茶自然陈化进程较为缓慢,但随时间的沉淀,茶体内的茶多酚、氨基酸、咖啡因、矿物微量元素等内含物的转化愈加完全,其陈香也愈发醇和、平稳,香韵活泼,“茶气”馥郁。而普洱熟茶以人工方式的速成发酵,大大提升了内含物质的陈化效率,内含物的转换及形成也会有本质区别。在其过程中减苦除涩,除去茶叶中的青味,滋味渐醇厚,并且较大程度的缩短了普洱茶的品饮期。两者之间各有风味,在本质上的区别也较大。

以实操性鉴别生熟茶的区别,说茶网编辑部的探讨,主要依据茶叶通用的审评因子进行分享,即从外形、滋味、汤色、香气、叶底等方面,以此来进行参考,从而区分普洱生茶与熟茶的不同之处。

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1、普洱生茶

外形:普洱新生茶在色泽多以褐绿色为主,茶汤多呈黄绿、橙黄明亮或透亮为主。储存年限较长的生茶年份茶,条索色泽逐渐加深。

滋味:茶性较寒,山野气韵较强,地域性品饮风味明显(如:冰岛普洱茶更能体现出"冰糖韵"的韵味,易武茶的汤感呈香扬水柔等显著特点)。此外,行业人士推崇的"茶气"较足,苦、涩味等体感明显,回甘、生津持久等多方面的品质特征。

香气:花香、果香、蜜香、木香、嫩香等。

叶底:芽叶完整度较高,以黄绿、暗绿色为主,活性高,较为柔韧,弹性足。

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2、普洱熟茶

外形:茶饼以棕、褐色为主,发酵程度重的茶叶色泽较深,渥堆味明显(部分茶友将此称为"腥味")。汤色一般以栗红色或暗红色为主,透亮。

滋味:茶性较温和,苦、涩味弱,品质特征以"香、甜、醇、厚、滑"为主。

香气:陈香、枣香、药香、樟香、荷香等。

叶底:轻发酵为红棕色,重发酵则多呈深褐色或黑色,叶硬较碎。

以审评法来鉴别普洱茶生熟茶之间的区别,可以参考以上列举的几个辨别"因子"结合实物加以区分。需要特别说明的是,此方法在不清楚实物单凭某一因子断论,很难清晰得出结论。比如轻发酵的熟茶,其叶底与部分生茶的茶底的区别并不明显;又如储存年限过长而碳化的生茶,汤色与熟茶近乎雷同。因此,在区分普洱生茶、熟茶时,应考虑特殊情况,还需要综合多个因子来进行辨别。

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(三)生茶与熟茶功效作用的区别

俗话说,茶无上品,适口为珍。从普洱茶生熟茶的养生、保健等品饮功效作用来看,这句俗语颇有几分茶饮真谛。相关人生也指出,“喝茶看体质”的说法。据相关科研证明,普洱茶具有美容、养颜,降三高,醒酒,消食等多重功效与作用。

就普洱生茶来讲,其茶性接近绿茶,属于寒性,对于胃不好的人或者体质虚寒的人不适宜多饮。此外,生茶活性较高,在功效作用方面,主要有降脂、提神、降火、减肥、防癌等功效,较为适合年轻人群、体热人群等茶叶爱好者饮用。

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而普洱熟茶由于经过人工“渥堆发酵”提前陈化处理,在茶性方面较为温和,加之内含大量有益人体的菌种,在保健功效方面具有暧胃、护胃、养胃等作用。用中医理论来说,熟普基本是偏温性的,较为适合女性群体与老人饮用。

以上为说茶网www.ishuocha.com编辑部第5期微享会的探讨主要成果,行文中或有论证不足或有争议之处,烦请茶友们提出与指导。针对以上行文,说茶网编辑部保有行文的最终解释权。(本文系说茶网编辑谦不语整理发布,未经授权,禁止转载,图源于说茶网图库。)

特此说明:“说茶网微享会”栏目现已开展至第5期,本栏目系说茶网独家原创精品栏目,于每周五下午4:00-6:00在说茶网办公区一楼举行,原本由说茶网编辑部内部人员交流学习、相互探讨以云茶知识为主的微型探讨会茶会,现将此栏目对外公开,欢迎在昆经营的茶企品牌加入,共求进步。

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