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普洱茶存茶关键词:有效仓储

来源:茶叶进化论  编辑:南嘉木   2018-09-29 15:08:04

品种、环境、工艺、仓储,这四个维度是成就一款好茶的必备条件。市场是百分之九十以上的存茶都有问题吧,为什么呢?一方面是因为茶叶本身不好,另一方面是大多数人存放方式基本都存在问题。当我们在争论什么是好的仓储前,一定要明确一个前提:你要明确什么样的表现是“越陈越香”,讨论怎么仓储才有意义。

进入正题:什么是有效仓储。

1、你要的越陈越香是怎样的?

在普洱茶语境下所谓有效的仓储,我们指的是让汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强。仓储的本质是缓慢地发酵。用四个字概括就是“越陈越香”,这也是普洱茶有别于其他茶类的特质。陈化就是活性转化为醇厚度的一个过程。

2、普洱茶常见的转化路径

如果我们分析其中的转化机理,就要分为三个路径来解读。

自然转化路径

不施加任何外力,茶叶内质自然而然地在一定时间内发生变化。当然,这种变化非常缓慢。

氧化路径

在有氧气的条件下,茶叶内的有效物质就会被氧化,所以它是茶叶陈化过程当中不可避免的一个路径。氧化路径会导致什么变化呢?最典型就是茶多酚被大量氧化之后,茶的涩感降低,所以,氧化对茶的存放也是有一定意义的。

微生物转化路径

茶叶里面的营养物质会被微生物消耗掉,同时微生物也会创造利于自己的环境,会把茶叶的纤维裂解开,使本来捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,还会从蛋白质中分解出游离氨基酸;同时,微生物也会分解大块的不溶于水的果胶,使其溶于水。

总体来说,微生物的活动会使原先不溶于水的大分子物质裂解而变得可溶。这样一来,茶汤的醇厚度就提高了。由于游离氨基酸的增加,茶汤喉韵也会变深。注意:这里说的微生物,专指黑曲霉能够产生有效转化的微生物,而不是灰绿曲霉等杂菌。如果湿度过高导致杂菌生长,则会使得营养物质被杂菌浪费,产生不良品质。很显然,微生物路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。所谓有效地仓储,就是保证微生物路径的正常转化。

3、有效仓储:稳定的微生物转化路径

怎样促进微生物转化路径?答案是,在控制品质的前提下,创造利于微生物生长的环境。微生物要有效生长,需要一个温湿度稳定,含水量适度的环境。由此可以得知:通风是不必要的,通风过度反而会导致小环境的不稳定;过分强调干燥也是不对的,含水量过低也会导致微生物缺乏生存条件;但是避光和无异味却是需要的。

什么样的水分含量会使得转化最有效呢?

通过经验得到的,10%的茶饼含水量最合适,这也是标准茶饼刚出厂时候的含水量。当茶饼含水量高于14%,就非常容易滋生杂菌,也就是肉眼可见的发霉,这对茶叶活性的损伤是巨大的。而茶饼含水量低于7%,有效微生物就难以存活了,相当于微生物这条转化路径就停止了,继续存放只会在氧化的路径上转化,最后变成尴尬的“无味之味”。

如何确认茶饼含水量呢?

通过称重就可以知道。正常来说,一个符合规范的茶厂,压饼前是需要通过含水量测定的,这样的产品出厂时候含水量一般都会控制在10%。也就是说,如果茶饼的重量是357g,它的含水量就是10%。如果含水量高出一点,可以在湿度小的环境中通风处理,调整含水量。含水量过低,则反过来操作。

含水量合适之后,又如何进行存储呢?

只需要稳定存茶的小环境就可以了。单片的茶直接放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。少量的茶可以放在上釉的瓷罐里,或者是锡罐里,注意透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放,存储的关键是与外界隔绝,保证含水量的固定。

成件的茶由于笋壳与纸箱的保护,与外界隔绝,内部环境相对稳定,只要将纸箱的缝隙用胶带封住,就比较利于存放。如果需要在潮湿环境中长期存放,纸箱最好是镀膜的防水纸箱,或者在纸箱外部加套防潮袋。这样就可以创造稳定的小环境。(本图文系“茶叶进化论”授权说茶网发布,作者:李扬)

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