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普洱熟茶中有酸味是正常的吗?

来源:茶叶进化论类型:作者授权 编辑:南嘉木   2019-08-02 17:15:44

普洱熟茶中有酸味是正常的吗?

图为熟茶发酵开沟

李云提问:普洱熟茶中有一点酸味是好的吗?熟茶在发酵过程中一定会产生酸味吗?有没有解决办法?

过度明显的酸不是普洱茶应该有的特征,但酸本身肯定是有意义的,因为酸是五味(酸、甜、苦、咸、鲜)很重要的一个维度。

酸对于茶汤的生津体验、熟茶中的香气感知,都有着重要的影响。

正常的普洱茶一定是有酸的,只是你不一定能察觉出来。没有酸,茶叶风格不完整。

1、酸是导致生津的主要物质

微观来说,普洱茶中导致酸味的物质,是有机酸。其中最多的部分是没食子酸,来源于糖苷类的分解。

没有酸,茶汤在口腔中就很难生津。

2、没有酸,就没有梅子香,也没有枣香

从香气层面来看,许多香气本身就是有机酸。有些香型则是有机酸混合的显现,尤其是水果香型。

熟茶中的熟果香、梅子香、枣香等,都需要酸的存在才能彰显,没有有机酸,就没有这些香气。

适度的酸,能令香气和滋味更加立体、层次分明。但是较为明显的酸好不好,就见仁见智了。

3、熟茶酸味的产生原因和解决办法

熟茶发酵过程中,不可避免地会大量产生有机酸,所以发酵过程中的发酵样都是酸的,但大多数的有机酸都不够稳定,充分透气就会氧化分解,发酵后期的「开沟」就有这个方面的作用。

有些刚出堆的熟茶,酸味保留较多,喝起来就像酸梅汤,这是因为茶中含有大量的没食子酸,正常放置一至二个月就会恢复正常。

如果是有些年份的熟茶突然产生了酸味,可能是因为小环境骤变,含水率骤降,没食子酸累积所致。

有轻微酸味的茶,撬开醒茶一至二天即可减轻酸感。(作者:茶叶进化论李扬,来源:茶叶进化论,本图文由作者授权说茶网发布)

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