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《普洱茶1001夜》第17天:从余秋雨《品鉴普洱茶》学习普洱茶品鉴专业知识

来源:说茶网类型:作者提供 编辑:南嘉木   2019-09-11 16:46:39

《普洱茶1001夜》第17天:从余秋雨《品鉴普洱茶》学习普洱茶品鉴专业知识

图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生(本图由作者提供)

亲爱的朋友们大家好,我叫陈远,来自云南石屏,毕业于云南农大热带作物学院,毕业后在上海,浙江沿海一带工作,从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心,最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深,《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家,做到通俗易懂,衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第17天:从余秋雨《品鉴普洱茶》学习普洱茶品鉴专业知识

很多人初喝普洱茶,总有一点障碍。障碍来自对比。最强大的对比者,是绿茶。

余秋雨:《品鉴普洱茶》

一杯上好的绿茶,能把漫山遍野的浩荡清香,递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色,挺拔舒展地在开水中浮沉悠游,看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口,有一点草本的微涩,更多的却是一种只属于今年春天的芬芳,新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。

我的家乡出产上品的龙井,马兰的家乡出产更好的猴魁,因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”,就觉得绿茶虽好,却显得过于轻盈,刚咂出味来便淡然远去,很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多,虽然没有绿茶的鲜活清芬,却把香气藏在里边,让喝的人年岁陡长。相比之下,“铁观音”浓郁清奇,“大红袍”饱满沉着,我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”,也展现出一种很高的格调,平日喝得不少。

正这么品评着呢,猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对,一团黑乎乎的“粗枝大叶”,横七竖八地压成了一个饼型,放到鼻子底下闻一闻,也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里,有浅棕色漾出,喝一口,却有一种陈旧的味道。人们对食物,已经习惯于挑选新鲜,因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况,市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息,让试图深入的茶客扭身而走。

但是,扭身而走的茶客又停步犹豫了,因为他们知道,世间有不少热爱普洱茶的人,生活品质很高。难道,他们都在盲目地热爱“霉锅盖”?而且,这些人各有自己的专业成就,不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是,扭身而走的茶客开始怀疑自己,重新回头,试着找一些懂行的人,跟着喝一些正经的普洱茶。

这一回头,性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性,如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜,那么,事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了,再也放不下。

这是怎么回事?

首先,是功效。

几乎所有的茶客都有这样的经验:几杯上等的普洱茶入口,口感还说不明白呢,后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动,胸间通畅,舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶,而对普洱茶而言,则以自己不轻盈的外貌,换得了茶客身体的“轻盈”。

这可了不得。想当年,清代帝王们跨下马背过起宫廷生活,最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此,当他们不经意地一喝普洱茶,便欣喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷,乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶,就到《茶经》中查找,没查明白,便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗:“点成一碗金茎露,品泉陆羽应惭拙”。他的诗向来写得不好,我当然不会去考证,但如果真用“金茎露”来指称普洱茶,还算说得过去。

《红楼梦》里倒是确实写到,哪天什么人吃多了,就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到:“敬茶的先敬上一盏普洱茶,因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道,那一条条从普洱府出发的长路,大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此,人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因:“普洱茶味苦性刻,解油腻、牛羊毒”;“茶之为物,西戎、吐蕃古今皆仰食之,以腥肉之食,非茶不消”;“一日无茶则滞,三日无茶则病”……

当今中国,食物充裕,越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题。因此,普洱茶风行,理由充分。

其次,是口味。

如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康,那它也就成了保健药物了。但它最吸引茶客的地方,还是口感。要写普洱茶的口感很难,一般所说的樟香、兰香、荷香等等,只是一种比拟,而且是借着嗅觉来比拟味觉。

世上那几种最基本的味觉类型,与普洱茶都对不上,即使在茶的天地里,那一些比较稳定的味觉公认,如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道,与普洱茶也不对路。总之,与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比,普洱茶显得暧昧、含糊、内敛,因此也难以言表。

人是被严重“类型化”了的动物,离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶,其实是把感觉的失落当作了哲理,有点误人。不管怎么说,普洱茶绝非“至淡”“无味”,它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述,比较合适的是两个词:陈酽、透润。

普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷,而且,每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆,慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。

在这个“心理仓贮”中,普洱茶的各种口味都获得了安排,但仍然不能准确描述,只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验,看看能用什么样的比喻和联想,把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出。

于是有了:

这一种,是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸,而一阵轻风又从土墙边的果园吹来;

那一种,是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人,正在磐钹声中轻轻诵经;

这一种,是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍,充满着草野霸气;

那一种,不是气息了,是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言,虽然不知意思却让你身心安顿,滤净尘嚣,不再漂泊;

这一种,是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂,而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐;

……

这些比喻和联想是那样的“无厘头”,但只要遇到近似的信号,便能立即被检索出来,完成对接。

普洱茶的“心理仓贮”一旦建立,就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦,例如我这么一个豁达大度的人,外出各地几乎可以接受任何饮料,却已经不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉,错喝一口,就像对不起整个潜在系统,全身心都会抱怨。

这种拒绝,说大一点,是在人品结构边缘衍伸了一个小小的“茶品”结构,在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”,都是通过否定和删削,来求得等级自守。这对茶事来说,虽然无关精神道德,却是有涉生活素质。

第三,是深度。

与人们对其他美好饮食的记忆不同,普洱茶的“心理仓贮”,空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地,有了千言万语的对象,有了玩得下去的可能。相比之下,只有法国的红酒,才有类似的情形。

你看,在最大分类上,普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分,有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分,有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分,又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中,即使仅仅取出“号级茶”来,里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌,也还包含着很多重大差别,谁也无法一言道尽。

其实,连冲泡也大有文章。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律,上口便知其人。

这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了,那个天地就有了一种让人舍不得离开的人文深度。

以上这三个方面,大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是,要真正说清楚普洱茶,不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”,应该在人们的感觉之外。

《普洱茶1001夜》第17天:从余秋雨《品鉴普洱茶》学习普洱茶品鉴专业知识

普洱茶的“核心机密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如,只要是“戏迷”,就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的,大多是保持距离的客观目光。

为了沟通的方便,我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口,那就是发酵。谁都知道,普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”,乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”,普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边,生茶又可以称为“自然发酵茶”,熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看,一说“发酵”,几乎把所有的茶种都涵盖了。

那么,究竟什么是“发酵”呢?简单说来,那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地,使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物,大多与发酵有关,例如各种美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食,发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上,要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等,也离不开发酵过程。

发酵的主角,是微生物。

一说微生物,题目就大了。科学家告诉我们,人类在地球上出现才几百万年,而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命,除了动物、植物这“两域”外,“第三域”就是微生物,由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”,我们至今仍然了解得很少,却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始,奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿,迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年,这些“小东西”会把世界变成什么样。

在我们还没有动用科技设备折腾它们之前,这些“小东西”一直在自然的乐园里忙碌着。而云南,则以特殊的方位、地形、气候和生态,成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧,那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树,始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着,呵护着,喂养着。从茶树的根,到茎、叶、花,一处也不曾懈怠。否则,哪会存活得那么健康又那么久远?

微生物菌群天天摄取着太阳能,裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸,这就是发酵。结果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于降低胆固醇,汀类物质有利于降脂,茶色素有利于减少血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”,有利于降低血糖,减少尿酸,防止老年痴呆……

当地的茶农凭着经验知道,普洱茶的好坏,决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到,当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题,便会诊断道:“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”,就是微生物菌群。

请大家想一想,为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了?为什么云南茶区相隔不远的每一座山,出品都不一样?这些问题,就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样,答案是共通的:只因微生物菌群有异,又不愿意整体迁移,因而构不成同样的发酵。

说到这里,我们可以凭着发酵方式的不同,来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了,制作时先鼓励生物酶的活性,也就是用轻度发酵提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步,比较充分地待香待色,然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说,乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅,但很快洒泪诀别于炉边,不再往来。至于清清纯纯的绿茶,则从未与发酵约会。

普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程,但时间很短,翻炒时茶叶被不断抛离锅壁,在空气中冷却,因此叶片的温度不会超过60℃的界限,微生物也就不会被杀死,发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶,也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是,在普洱茶的制作过程中,先要经过一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状,使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。

照理,在普洱茶的各种发酵温床中,砖形更便于密集存放和搬运,但是,为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行,还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。

普洱茶在制作完成后的这种发酵,被专家们命名为“第二次自然接种”,又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当,这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此,即便是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛勤劳作下,成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年,形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸,便是渐入化境,妙不可言,让一切青涩之辈只能远远仰望,歆慕不已。

这里,还出现了一个美学上的有趣对比。

按照正常的审美标准,漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、香、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步,它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇,正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽,因为过于绵密不利于发酵转化,而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌,仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。

但是,漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年,笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净,经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放,反而变成了大洁大净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落,当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉,沦为尘土,不可收拾,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光焕发。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,很多人都见到了,便是其中的代表性形象。

这就是赖到最后才登场的“微生物美学”,一登场,全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”,一展露,连人类也成了其间一个小小的环节。于是,千年古茶树——无形微生物——当今饮茶人,构成了一组似远实近的生命链,融会贯通。

说到这里,我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。

珍贵,不仅是因为稀少。

“号级茶”的经典口味,借着时间的默默厮磨,借着微生物菌群的多年调理,确实高妙得难以言表。

我对“印级茶”的喜欢,也与力度有关。即使是其中比较普及的“无纸红印”“蓝印铁饼”,虽都还只是中年,却已有大将风度。在京城初冬微雨的小巷茶馆,不奢想“号级茶”了,只掰下那一小角“红印”或“蓝印”,再把泉水煮沸,就足以满意得闭目无语。当然也会试喝几种“新生代”普洱,一般总有一些杂味、涩味,如果去掉了,多数也是清新有余,力度薄弱。那就只能耐心地等待,慢慢让时间给它们加持了。

说到力度,我不能不表述一种很深的遗憾。普洱茶的口感,最珍贵、最艰深之处,就是气韵和力度。但是,科学家们研究至今,还无法说明气韵和力度的成因。有人说,茶中之气,可能来自于一种叫“锗”的成分,对此我颇有怀疑。我想,锗,很可能是增加了某些口味,或提升了某些口味吧?应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。虽然最难捉摸,但一上口就能立即感知,而且是一切老茶人的共同感知,这是何因?依我看,秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势,必由群体生命营造,可惜我们对这种群体生命,还那么无知。把原因归之于锗,好像是以化学替代了微生物学。

除了气韵和力度,普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释,以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型,这种说法已被实践否定。据现在的研究,普洱茶的香气,是芳樟醇(也即沉香醇及其氧化物)在起作用。这种说法可能比较靠谱。但是,普洱茶除了樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香,那是芳樟醇范围里边的不同类别,还是出现了其他什么别的醇?

还有,科学家认为,普洱茶的防癌作用主要是靠茶红素,但是,我们对茶红素又了解多少?它究竟是什么?何时能分解出来?

又有科学家设想,普洱茶的最好原料是千年古茶树,那些茶树为什么千年不凋,仍有产出?除了微生物的辛劳之外,是不是还有一种“长寿基因”?如果是,那么,这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着?

这样的问题,可以无休无止地问下去。

很快我们发现,有关普洱茶的很多重大问题,大家都还没有找到答案。因此,最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住,就在我们随手可触的某个角落,那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们。而且,它们确实也有足够的资格嘲笑。

当然,对我来说,普洱茶只是一个观察样本,只要进入了微生物的世界,那么,我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是,我再由小变大,甚至变成巨人,笑看茫茫三界。

对不起了,普洱茶,我所关切的事,毕竟要比你大得多。

——内容摘自普洱杂志(节选)

《普洱茶1001夜》第17天:从余秋雨《品鉴普洱茶》学习普洱茶品鉴专业知识

普洱茶是一个有乐趣的行业,值得研究。今天我们一起来学习品鉴知识。

普洱茶按国家标准为分普洱生茶和熟茶两种,两者的加工工艺区别很大,所以造成两者的品鉴方法也是不同的。今天我们先学习分享普洱茶生茶的品鉴知识。

普洱生茶是晒青毛茶蒸压而成,基本保留了大叶种晒青茶的特征:茶多酚含量很高,一般在35%左右。与之对比的是绿茶的茶多酚一般在20%左右。所以说,普洱生茶的刺激性更强。

普洱熟茶是大叶种晒青毛茶发酵而成,一般需要发酵50天左右,然后是筛分蒸压或散装。其核心工艺是发酵。这里的发酵是微生物参与的过程,与通常茶叶分类中的“发酵”程度是完全不同的。所以熟茶仅保留了部分晒青茶的特征,而更多体现出发酵的特征。发酵结束后,熟茶茶多酚大幅含量减少到10-15%,茶褐素大幅增加,体现在茶汤颜色从生茶的黄绿变为熟茶特有的褐红黑。

明白这些了,那么对于品鉴就有了理论基础。先说普洱生茶的品鉴特点:

1、不苦不涩不是好茶。苦和涩是茶多酚和生物碱含量丰富的体现,是普洱生茶最基本的特征。如果没有苦、涩,那么茶叶就没有了灵魂。所以说苦和涩是普洱生茶相伴相生的,但品鉴的重点是能化的开。怎样体会“化”字?你想像一下吃药后口腔的感觉,苦一直停留在口腔中,让人很不舒服。茶叶中的苦一般几秒钟,长则十几秒钟就化的开了。如果你能体会的“化”,那么恭喜你进入了品鉴普洱生茶的第二层了。

2、回甘生津。回甘就是上面讲的苦化掉以后、口腔感觉到的甜。生津,很简单,你想像一下梅子,口腔立马会生津。每款茶生津的部位都不一样,有舌两边的,有靠后一点,最好的感觉是舌底泉涌。如果你喝茶从来没有过生津明显的感觉,那我推荐喝太璞的云水吟(易武乔木),如果你还想知道什么是泉涌,并且生津持久,那就喝太璞薄荷塘和秘野追踪M3-铿锵玫瑰。

3、香气和甜。茶叶都有自己独特的香气。一般来说有花香、果香、蜜香,也有梅子香,往往是混合型的香气。香气有淡淡的,也是浓烈的。香气和产区有非常大的关系,所以香气是判断一款茶属于什么产区非常重要的指标。香气没有好坏,个人喜好而已。

就茶的高低来说,汤含香是最高境界。汤含香,符合中国人低调、内敛的性格。如何体会,找找太璞曼松吧。如果你能清晰体会汤含香,你已经进入第三层了。

最后说说甜。有甜感的茶往往让人愉悦,但一定要区分正常的甜和尾水的甜。正常的甜出现在前几泡茶汤,属于茶叶叶片里的甜。尾水的甜出现后N泡之后,属于茶梗中的甜。为什么会甜呢,因为茶汤已经寡淡了,只剩下甜了。

4、韵。普洱生茶只有部分古树茶、野放大树茶、原始森林野放古树茶才会“山野韵”。属于原始森林特有的山野气息和原野香,是香气和滋味融合在一起带给我们的口腔的饱满中带有细腻,寂静中又有生机,湿润中又有清爽的感觉。韵,往往在喉咙处被感知。所以有喉韵很深的说法。

特此鸣谢:本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿。

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