专家云集康乐茶城,解码普洱茶越陈越香奥秘

作者:艾文华  来源:说茶网  编辑:南嘉木  2017-12-07 11:27:25

图为:古韵流香茶业品牌创始人、总经理申健先生在研讨会上致辞

——“普洱茶越陈越香的秘密”专题研讨会暨古韵流香2012年陈茶开仓品鉴会在昆举办

“越陈越香,是普洱茶产业发展的动力。”在研讨会上,作为本次活动主办方之一的古韵流香茶业,其品牌创始人、总经理申健先生在致辞中如是说道。那么,如何定义普洱茶的“越陈越香”?越陈越香的“香”当如何理解?普洱茶越陈越香的过程中,各类物质转化的趋势如何?普洱茶原料对“越陈越香”的影响有多大?普洱茶工艺是否对“越陈越香”有决定性影响?越陈越香的科学原理如何?是否可以用科学手段检测和量化“越陈越香”的效果?造就“越陈越香”的核心因素是什么?何种仓储条件能够有利于“越陈越香”的实现?普洱茶的后期转化到底是酶促反应、湿热反应还是氧化还原反应?在普洱茶转化的不同阶段是如何起作用的?2017年12月6日下午2:00,一场堪称普洱茶界的文化盛宴——“普洱茶越陈越香的秘密”专题研讨会在昆明康乐茶文化城中心馆成功举办,从事普洱茶后发酵、微生物学、植物学等多个学科领域的专家学者济济一堂,共同探讨“普洱茶越陈越香的秘密”这一广受茶人关心的热门话题。

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图为:“古韵流香·云深一叶”茶道表演

本场研讨会,参会的专家及嘉宾有云南省原副省长、政协副主席、中国茶叶学会顾问、中国茶叶流通协会名誉副会长陈勋儒主席;云南省环保厅原正厅级巡视员邓家荣先生;云南昆明官渡区工商联主席石玲红女士;云南农业大学普洱茶学院蔡新教授;云南农业大学普洱茶学院院长吕才有教授;中国科学院云南植物研究所研究员杨世雄教授;中国科学院云南植物研究所研究员、高级工程师陈可可先生;云南大学生命学院、普洱茶微生物发酵专家高照教授;云南大学生命科学学院教授、“普洱茶”国家标准主要起草人、地方标准起草人张理珉先生;云南省茶叶流通协会副会长兼培训部部长、茶叶专家方可先生;普洱杂志社罗洪波社长等众多专家、嘉宾和业界资深人士。

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图为:古韵流香营销总监柯锋先生,本次研讨会主持人

本场研讨会由古韵流香营销总监柯锋先生主持,专家们都紧紧围绕“普洱茶越陈越香”的话题,各抒己见,都发表了各自的观点和见解,现摘取部分内容,以飨读者。

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图为:第一组论坛嘉宾

左起:主持人柯锋先生;茶叶专家方可先生;中国科学院云南植物研究所研究员杨世雄教授;云南大学生命学院、普洱茶微生物发酵专家高照教授;中国科学院云南植物研究所研究员、高级工程师陈可可先生。

茶叶专家方可先生认为越陈越香确实是普洱茶的核心价值,但是其实现越陈越香却需要一定的条件支持。特别是围绕工艺方面,方老师指出部分普洱茶加工制作企业盲目引进其他茶类的制作工艺,改变普洱茶的口感,以迎合市场的需要。然而,却对普洱茶越陈越香的实现产生了负面的影响。所谓的新工艺普洱茶,不是践行“越陈越香”,反而是诋毁“越陈越香”。

中国科学院云南植物研究所研究员杨世雄教授长期从事茶属植物的研究,对于云南的茶组植物资源情况了如指掌,他认为,目前市场上已经在运用的茶组植物数量很有限。其实,云南茶组植物资源非常丰富,大有可为。特别是在不同茶种原料制成普洱茶后,不同的转化效果值得进行深入细致的研究。

中国科学院云南植物研究所研究员、高级工程师陈可可先生认为,普洱茶是后发酵茶种最重要的典型代表。普洱茶后发酵的作用和意义在于通过微生物的不断作用,将不易为人体吸收、有刺激作用的大分子物质转化为有利于人体吸收的小分子物质,刺激性也随之转化,使得口感更佳醇和。陈老师也提到了前段时间引起热议的“普洱茶有黄曲霉素”的话题。陈老师从专业的角度,明确指出,黄曲霉和普洱茶是无关的,因为已经有非常科学可靠的实验证明,黄曲霉在普洱茶上无法生长。那么自然就不可能产生所谓的“黄曲霉毒素”。

云南大学生命学院、普洱茶微生物发酵专家高照教授认为,所谓普洱茶越陈越香的机理就是有机物在微生物及其酶的作用下分解的过程,也就是我们常说的发酵。普洱茶的后发酵与葡萄酒相似,在杀青过程中,有益的真菌孢子不会被杀死,当普洱茶制成毛茶后,遇到合适的温度和湿度,其进行生长繁殖,逐步将普洱茶中的不同物质进行转化,这样的转化带来普洱老茶风味口感的变化,而且是往好的方向转化,这是毋庸置疑的。那么作为业界专家学者,应该积极主动的站出来,为普洱茶的越陈越香正言,从积极正面的角度推广普洱茶的越陈越香。同时,高教授认为不同的普洱茶在不同的环境下存放,其“寿命”不同。那么抓住最佳品饮期就很重要。

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图为:第二组论坛嘉宾

左起:主持人柯锋先生;云南农业大学普洱茶学院院长吕才有教授;普洱杂志社社长罗洪波;云南农业大学普洱茶学院蔡新教授;云南大学生命科学学院教授、“普洱茶”国家标准主要起草人、地方标准起草人张理珉先生。

云南农业大学普洱茶学院院长吕才有教授与到场嘉宾茶友分享了自己的研究成果。通过对不同年份普洱茶的香气进行分析,吕院长发现虽然随着时间的推移,普洱茶香气物质的总量减少,但是其种类却在增多,不同香气物质之间的协调度也更高。而且,不同的外环境下,普洱茶转化的香气也会产生明显不同。

云南大学生命科学学院教授、“普洱茶”国家标准主要起草人、地方标准起草人张理珉先生从水分对普洱茶后期转化的角度进行了分析。张教授指出,水分对微生物的生长具有非常重大的影响。之前,很多人追捧的“湿仓茶”就是通过加大湿度、提高温度,使得微生物大量快速生长繁殖,从而在短时间内实现陈化的效果。后期,很多人发现这样仓储的普洱茶口感不佳,人们也逐步转向对“干仓茶”的认可。实际上,在实际仓储普洱茶的过程中,只要掌握了其转化原理,可以通过一定的人为干预,一方面实现陈化效果,一方面保证仓储安全。张教授也认同高教授对于最佳品饮期的观点。茶叶中的内含物质总是有限的,不可能无止境的转化下去。

云南农业大学普洱茶学院蔡新教授认为普洱茶的内涵物质在不同的转化状态下,形成不同的色香味形,从而产生不同的价值。目前,普洱茶仓储的标准仍然没有形成一个定论,在仓储过程中,也存在许多复杂的因素,因此在选择普洱茶投资时一定要更加谨慎。

普洱杂志社社长罗洪波从文化的角度阐述了一个资深行业媒体人对越陈越香的理解。《普洱》杂志社创刊11年,见证着普洱茶的越陈越香。普洱茶可以称得上中国茶的代表,是健康、文化和财富汇聚于一身的一片叶子。未来,普洱茶可以是云南脱贫的重要资源、是联通中国与世界的纽带。媒体也就更加有责任和义务,坚持传播正面、真实、积极的普洱茶之声。

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图为:研讨会现场

本次研讨会也是古韵流香2012年陈茶开仓品鉴活动中重要的一站。专家探讨发言期间,古韵流香茶业特别将2017年正式开仓的2012年纯正古树普洱茶与全场嘉宾茶友分享。

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整个研讨会期间,茶艺师们精心冲泡了2017年、2012年半坡寨纯料古树茶和冰岛纯料古树茶进行对比品鉴。两款来自2012年的陈茶,以实物的方式见证了普洱茶越陈越香的特质,受到广大嘉宾和茶友的交口称赞。

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图为:云南省原副省长、政协副主席、中国茶叶学会顾问、中国茶叶流通协会名誉副会长陈勋儒主席

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图为:与会专家合影留念

研讨会最后,陈勋儒会长如是强调,普洱茶的健康价值、品饮价值,希望能有更多人喝普洱享健康。同时,陈主席也指出传统普洱茶制作工艺对于普洱茶越陈越香所具有的重大意义,希望更多茶业从业者能够具有匠心精神,扎扎实实做出优质的普洱茶产品。(本文系说茶网报道,作者:艾文华)

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