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白马非马:从防空洞到普洱茶原产地窖藏

来源:请上帝喝茶 编辑:南嘉木   2018-03-19 11:30:15

白马非马:从防空洞到普洱茶原产地窖藏

窖藏脱胎于上世纪八十年代的广东肇庆防空洞仓储。防空洞仓储被简称为洞藏。普洱茶的窖藏史,无疑就是一部从洞藏到原产地窖藏的发展史。

1、“脑筋急转弯”开启肇庆藏茶时代

广东是全国茶叶消费大省,还是茶叶的生产及出口大省,肇庆占广东省茶叶出口量的十分之一。在80年代,作为茶叶货源基地,肇庆每年为广东省茶叶进出口公司采集茶叶超过2000吨(当时省公司茶叶年存量约5000吨)。货多的时候,仓库不够摆,有聪明人发现可以租用防空洞装茶叶。谁知这迫不得已的“脑筋急转弯”竟然开启了普洱茶的“洞藏时代”。从防空洞出库的第一批普洱茶竟然受到香港买家的好评,就这样“洞藏普洱”就成为从80年代一直到2005年最热门的仓储形态之一。加上八九十年代,香港的地价、房价猛涨,为节约仓储成本,香港茶商也大力支持以肇庆为代表的“洞藏事业”。

80年代一直到到21世纪初,洞藏非常盛行,不但广东有肇庆防空洞,昆明也于90年代利用圆通山的防空洞仓储茶叶。到了2005年以后,随着干仓概念的兴起,洞藏变成湿仓茶的一个代表,让人敬而远之。因为,那个年代高温高湿仓储盛行,存放于肇庆防空洞的普洱茶,往往会加水增湿,从而变成典型的湿仓茶。2006年以后,柏联进军普洱茶,借鉴法国葡萄酒庄经验,打造全球首家普洱茶庄园。红酒有窖藏,于是普洱茶的原产地窖藏提到议事日程。与此同时,以陈杰为代表的一批科研人员,也在借鉴红酒酒窖与茅台酒窖,研究怎样发挥原产地菌群优势,根据普洱茶固态发酵、持续性发酵之特点,以期打造为普洱茶量身定做的原产地窖藏。

2、被高湿耽误的防空洞藏茶

客观来说,窖藏的前身——防空洞藏茶是有非常明显的优势。以肇庆防空洞为例:防空洞冬暖夏凉,常年保持在20多摄氏度左右,恒温且恒湿,正是普洱茶后期陈化的好地方。这指的是不积水,干净,内部环境优异的防空洞。许多防空洞达不到这个要求。窖藏有三个优点,一再被大家强调,一是菌群优势,二是恒温恒湿,三是区别于外部大环境的非常适宜存茶的小气候。以窖藏的这三个特性去考量,肇庆防空洞都具备。首先广东那么长年高温的地方,其能做到冬暖夏凉,证明其小气候非常好。其次,恒温恒湿。最后其是深藏山里或地下,密封环境,接地气,拥有菌群繁殖的优良环境,故菌群优势明显。

洞藏普洱之所以成为湿仓茶的一个代表,很大程度是为了迎合港商的要求,在仓库里洒水所致,造成高湿的环境,让茶叶变成了湿仓茶。干仓概念兴起之后,大家知道了不能高湿存放,开始主张通风存放,后来发现密封存放效果好,也发现葡萄酒、白酒在原产地也是密封存放的。到了2008年以后,大家开始尝试窖藏普洱,这才恍然大悟:洞藏就是窖藏的前身与原型。

3、恒温恒湿的窖藏,也需要有段时间变温

无独有偶,广西六堡茶也有窖藏,据说是有60多年的窖藏史。其窖藏也是脱胎于防空洞藏茶。他们多年来总结出“防空洞窖藏十砖木仓”之移仓技术,就相当于普洱茶的昆明+广东来回倒仓之旅行仓。

主营六堡茶的梧州中茶认为,茶窖常年温度保持在20℃—28℃之间,湿度常年保持在55%—75%之间,对于六堡茶而言,是一个最为科学合理的区间。

温度20℃—28℃、湿度55%—75%,是不是非常像普洱茶的昆明干仓?

再来看其移仓模式。在防空洞窖藏一年左右以后,六堡茶转移到砖木仓存放。也就是将茶从防空洞搬出来,放在砖木结构的大仓库里陈放。砖木仓的温湿度肯定要比防空洞里高得多,是不是有点类似普洱茶的广东干仓?

目前,普洱茶界许多人在宣传恒温恒湿仓的好处。其实从长时间的仓储来看,真正优良的仓储还是需要温湿度的变化。“恒温恒湿仓+变温仓”才是最佳的仓储方式,这就是六堡茶、普洱茶为什么要移仓的原因,因为移仓能改变温湿度。当然,现在先进的窖藏技术,可以不移动茶叶,就在同一个恒温恒湿的窖藏内实现变温。

4、专家解读普洱茶原产地窖藏

据《普洱》杂志报道,陈杰先生特别提出普洱茶“原产地窖藏”的概念,他认为法国葡萄酒庄园,不是一个单纯的生产企业,而是从葡萄的种植,到葡萄酒的酿造再到窖藏,是一个整体的概念。

无论是葡萄酒还是白酒,其酒窖都是在生产区域内,这样,原产地的特征性微生物就会与“窖”中接近,具有特殊的地理位置优势。普洱茶有百山百味的特点,正是因为茶园的微生物菌群产生外源酶,与茶叶自身的内源酶共同协作,形成生物学的特殊标记,产生百山百味。普洱茶的后发酵在茶树的原产地环境中进行,陈化效果可以达到最优化。

陈杰先生与柏联普洱茶庄园合作,用近10年的时间深度研究,建成了中国第一个普洱茶窖藏场所,真正实现了从茶园(茶叶种植)到茶厂(茶叶加工),再到茶窖(专业窖藏)的“无缝链接”,茶窖的创立,不仅完善了庄园的整体概念,也通过研发各种发酵模型,填补普洱茶后发酵工艺的空白,是普洱茶发展史上的一次重大技术创新。

陈杰先生撰文,论述了怎样打造原产地窖藏(节录如下):

窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中,基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。形成可控的“恒温恒湿”现象。普洱茶也属于后续发酵的产品,如果借鉴这种窖藏方式,其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学,后发酵的效果也会更好;

围绕普洱茶专业窖藏,有很多问题急待我们解决。这其中有四个问题需要我们重点思考:

第一,硬件设施必须满足普洱茶后发酵过程中微生物分子生态学的要求。这里有两方面内容:

一是“窖”的属性。“窖”是普洱茶后的场所。只要是“窖”的概念,绝大部分是密闭的,既不能设有窗户透光,也不能开辟通风孔。这样做的目的是有意识地制造半厌氧环境,促使普洱茶中酚类物质产生降解、缩合、还原,使大分子物质一次次向小分子转化与过渡。这中间即使有间断性换气的要求,也需要特殊的空气静化设备来完成。与我们日常接触的仓库通风孔和换气扇有很大的不同。同时,它的墙壁与顶棚应是火山岩或带有蜂窝孔的石材,便于微生物的“寄宿”,且顶棚应呈拱形(因微生物喜圆形,忌直角);

二是固态发酵对环境的要求远高于液态发酵(专指窖藏而言)。这是因为液态发酵是将液体(如葡萄酒或白酒)灌装在玻璃瓶与木桶里,与窖内的空气产生“相对”隔绝。因此对客内空气、微生物茵群、人员的流动要求不是太高。普洱茶的后发酵则不同,因为它仍然维持固态发酵,是将产品始终裸露在空气中,接受特定环境微生物“侵扰”与“占领”。因此除了密闭的要求,更重要的是人流与物流分开,人员进入物品区必须二次更衣与消毒,避免杂茵侵入及二次染菌(也叫二次污染)。

第二,科学的功能布局。

第三,专注“窖”的特征性微生物的培养。

第四,研究发酵模型,使普洱茶的窖藏进入专业化、标准化的科学层面。

“窖”有空间要求,在这个特定空间里,普洱茶比较容易进行多菌种的混合发酵,随着微生物发酵的不断进行,培养基(普洱茶)的生态环境发生变化,微生物的种群会按一定的规律发生演变。这个演变一旦可数字化,其发酵模型就可确立。而发酵模型一旦确立,其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算,专业的窖藏与简单的仓储可达到1:20年速率。(文/白马非马,请上帝喝茶工作室出品)

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