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云南白茶,大白于天下(二续本)

来源:说茶网类型:作者投稿  编辑:南嘉木   2018-05-03 11:11:22

云南产白茶,就在“天赐普洱·世界茶源”。

普洱市镇沅县振太乡、里崴乡、勐大乡,景谷县的小景谷乡、民乐乡,历史属银生节度,后统归为“景东县南五区”。这一地带史称“太和”,属无量山中段,地概宝仓山、老乌山、太和谷,是南方古道上的茶马重镇。太和谷及旁边两山多属丹霞地貌,太河从中而过,到景谷芒玉(蛮玉)时,两山合拢,水无行处。历经百万年后,水破山行,于两山之中凿出近十公里的芒玉大峡谷入威远江,汇澜沧江,欢声笑语向大海。

这里有一地方传统名茶“太和甜茶”,很多人认为它是一种茶,其实它是两种茶的组合。一个为红叶红汤红韵,是靠人作出来的,是靠太阳晒出来的,是“晒红类茶”,属“云南传统红茶”范畴。一个是黑叶白毫,黄汤花香,人无为,靠夜晚阴干的茶,是“阴干类茶”,属“云南传统白茶”范畴,被直称为“浪青茶”,先前各地有“仓山雪、老乌云、太和眉”等等称谓,现多称“月光白”。

白茶的生产,在业界早有定论,无需争辩。按传统的说法,白茶工艺诞生于福建,但在相似的社会背景下,相近的发展阶段下,相同的社会生产条件下,会不会不止一地,比如云南自发产生相似的工艺?就普洱茶而言,其历经千年的发展,直到明代以后才广为中原人所知。同理,云南由于地处边疆,除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地,这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年,一直不被中国主流茶界知晓,默默在云南民间流传。

云南白茶(月光白)是一种原始的白茶加工工艺,其加工制作完全不需要什么工艺,不需要人来加工制作,极其简单原始,天时地利人合,一切自然天成,皆可随意而得,无需刻意为之,这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。

在探寻与恢复太和甜茶传统制作工艺时,老辈讲:“……对加工中的副茶加以利用,发现另有风格,又对其研究,形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶,因其简单易学,被更大范围的传播,并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式,云南阳光充足,晒是最直接简单的方式,但有太阳的时候毕竟是少数,用摊晾(摊浪或摊晾)的方式也干燥、不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充,甚至于在某些时候取代晒超越晒。

“摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能,但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节,而上升为一种工艺,一种制作方法。月光白的摊浪工艺,也随其它茶一道经历了数次演变,单一个摊浪工具就历经数变:

1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜,随性而为,干透就行,对干茶没有其他刻意统一或者相对统一成熟的标准。

2、制作时太占地,不卫生,成品中有大量青斑,所得产品香不纯,花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后开始有意识而为,开始有了目标追求,对食品的最基本卫生要求。

3、这改善了卫生提升了工艺,但劳动强度反还大大增加,又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”上摊浪。其方便一人搬运,可置于地上、楼上、架子上,还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪,节约了面积、稳定了品质、提高了效益,进一步扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺、到了成熟后的进一步经验总结,是成熟后的再成熟。

4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想,操作还不方便,人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”,这样既增加了它的透气性,又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用,可使用几十年或上百年,真正成了茶人世家传家宝,澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它;摊浪、阴干工艺自此成型,月光白独立成“茗”。用大白茶制白茶是入市后的出市,得道后的开悟,道法自然回归,大道至简的终极。

月光白的制法也由自然天成演化变成刻意为之。在追求口味的同时,又注意外形,用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法,只要求不晒,自然浪干,由于失水不匀,会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭,味不醇和,严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度,既杜绝青斑产生又防止脱叶,防止它腐烂,看似不管不问,实则时时关心、时时看管,不劳但心至则成。

审评云南白茶及云南传统红茶、普洱茶等,首先就要改变我们大审美观,不建议用大农业时代下形成的以工艺美、标准美为主的审美观,我们应该学会用“自然美”来审评。自然代表着和谐包容,代表着恰到好处,代表着阴阳相通,世在中庸,各种因素的恰到好处就是风格,就是自然天成。这些年来普洱茶响了,云南传统红茶红了,我们引用的审评方式已经不足以审评它们的风格特色,造成获奖的没人买,没获的样样卖空,现有审评已经不能很好的指导生产、引导消费。许多企业、许多茶山已经对审评失去兴心,长此以往就会分离,甚至于对离,与时俱进,必须反思现行审评,必须为小众茶山头茶探索出有指导意义的思想观念。

上等的月光白,原料多叶单芽或一芽一叶,摊浪好的茶,黑底银毫,自然收缩成幅,无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说,用现代制茶学来讲,它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然!“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软,缺氧失水,逐渐失去生命的过程,是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有,就会加速萎凋,所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”,也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续,让其失养分失水分,进而通过分解进入发酵阶段。

发酵还有另一种角度来分,可以分为:自源发酵与外源发酵(或者异源发酵)。一般来说许多物质都属于自源发酵,在过程中慢慢发酵完成或者被终止了,这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖,有水就能激发出无限可能,没水了都将蛰伏。云南白茶,也没任何秘密,没有任何工艺可言,及其原始、简单,就是个茶鲜在无阳光直晒、无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态,茶鲜的植物性品种特性,茶鲜的水分含量,水分的散失速度、水分的散失时间、水分的散失量,所得干茶的水含量及后续散失时间,这些大前提大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲,云南白茶没有好与坏之分,之有不同风格之别。

茶鲜生命特征消失后,细胞壁、细胞膜破裂,细胞液溢出,从而出现茶汁溢出现象,进而转入有氧发酵,即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下,在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化,茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应,才能彻底的消除青斑,才会甜韵花香,才能天地太和。

它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多,叶张柔软、内含丰富、水分含量高于一般茶的特点,在重度萎凋生命特征消失之后,自然而然地转入自源发酵,在氧气充足的前提下进行自源发酵。云南早年曾大范围的有白茶制法,其他地方没有流传下来,有各种各样的原因,我分析:

1、好多茶区产业化程度高,对茶认识不充分。

2、受得外来文化的冲击,原有文化被淘汰而造成断层。

3、社会进步生活方式转变,时尚风格改变造成饮茶方式的改变。

4、没有发现或培育出适制白茶的大白茶品种。

5、没有针对性地详细工艺总结,没有形成明显的产品风格。

6、没有适合的外部生产环境,或者说没有与外部生产环境相结合,形成区域最佳工艺,最具特色产品。只有这种具备前提充分必要条件下,这样发酵充分排出低芳香物质,充分降解茶中苦涩等收敛性物质,让茶变得不苦不涩香醇甘甜、持久耐泡。

持久耐泡?琨哥,你不是说茶再萎凋过程中会消耗大量内含物质吗,为什么经过超重度萎凋而得的茶还会持久耐泡?这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时,也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖,从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下,自然而然地溶解释放,所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的叶底,你会发现它相对于其他制法的茶,明显增厚了。

这样进行了充分自源发酵的茶,虽然排除了低芳香物质,香更醇和,更受高温,但持久的高温还是会造成蛋白质变性,芳香物质熟化等问题,我们有必要充分认识云南白茶的茶性,只有充分认识茶性的前提下我们才能更好的冲泡并掌控它。这样的白茶适合紧压储存,可以像普洱茶一样冲泡,但它仍有更多,更适合自己,更贴切的冲泡使用方法。

云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶,一个是在氧气充分下的自源发酵,茶体没有受到任何形式的损伤破坏,内部虽然已经充分解体,但最外层角质层没收损,茶汁没有溢出,所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁,干燥后自然雪白亮泽。红茶,传统制作的红茶,虽然也属于自源发酵,但是晒干,是在外力作用后,机械力充分对茶揉捻下,茶汁充分溢出,与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵,已经不属于严格意义下的自源发酵,所以它外观与口味及所得风格,与白茶有极大的区别,这些都是人为的,是人造成的。茶,一但有人为因素的存在,就证明开始有导向,开始有目的有工艺,茶已经不在是自然天成为茶,而是被寄与期望,赋予了使命,成为人们寄托希望的茶,承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求,随人而变因人而生因人而异,逐步细化细分,逐步有了各自相对成熟完善又各具特色的普遍性共识,有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”,从这个角度来讲,我不太赞同其他专家的推论,我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶,至少云南白茶有可能是最原始最先产生的茶,只是潮流还没有到,而没有爆发。

太和谷东面的老乌山,西面的宝仓山里都生长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性,良好的生长环境,丹霞地貌的砂岩土壤构造等等,让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富,成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在,晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同,但本质一样,是同一原料按不同的指导思想,不同的理念,提升而成的不同工艺,造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端,向着完全相反的方向出发,看似独立各有目标永不相交,实则本性一致浑然一体,在无垠的空间中又再次相遇。两种不同思维方式,绝然相反的追求,终极一致,实现了制茶与做人的相通,人与社会的和谐,人与万物的共生,达“阴阳无极、天地太和”之境界。

传统上,用大白茶制的云南白茶按现在的等级之分有:芽茶、芽叶茶、大茶、飞叶、红张等,其中,“飞叶”现在又产生了“青片”“花叶”等,发展了、更包容了、产品更丰富了、冲泡使用方法也更多了,市场也更广了。

我曾经讲过在茶的开发利用上今人远不如古人,特别是在普洱茶品饮价值被严重推高的今天,人们更好忽略了它的其他价值,忘了开发其他价值。普洱茶,云南茶的畅销是人们把它当成了祖国的后花园,当成未污染的一块净土,除风光秀丽道法自然之外,更多的是认为它健康充满正能量,品它有利于身心健康扩展视野开阔胸襟,说到底就是品茶品健康。

就云南茶叶构成来讲,古树普洱茶并不占太大的比重,少而精、精而各显风格的精品茶叶之路更彰显普洱茶之博大精深,一拥而上就长远来讲也不一定好。广大的台地茶、荒地茶才是积存,才是规模化产业化的发展方向。良好的产业基础的云南白茶将能满足优秀大型企业的需求,将有可能突破目前小散乱、品牌众多而财源不显的现状,从基地、从工艺、从用途、从使用群体等系统性创造性的规划云南白茶发展战略,显得尤为重要。

云南一直以来都慢于中原,好多奇奇怪怪就因此而产生,我们工艺上的不足,产品上的缺陷,前期处理不到位置,处理不了的问题,我们就留给时间、留给后人,留给后续环节去处理。我在多篇文章中一直在探讨杀青工艺,我经历几十年就见证了各种各样的杀青方式,我早怀疑云南茶史上有没有统一规范的杀青。

我们的老祖先,起先食生食,后会把食物晒干阴干储存,有了火才有熟食,有了锅才有烹调,才有了系统完善的烹调厨艺,才有了各具特色的八大菜系。同理,我们先也是食鲜茶的,后又食干茶,有了火有了锅,有了各自成熟的工艺,才有各自体系的六大茶类。上一时代,每人有一杆枪是不可能的,每家人有一口锅也是不可能,每家人有一口能炒茶能专卖炒茶的锅更是不可能的。新社会,现代化初期,在我成长的年代,一家人一口像样的锅都没有,一家人一口大铁锅能炒茶专卖炒茶的锅都没有,咋会有普遍使用的杀青工艺。所以我甚至怀疑人们对这杀青开始认识及普遍性推广的年份不早,也就是说云南茶大范围的有和使用杀青技术的年代不早,早期的云南茶并没有大量的使用杀青工艺。云南白茶,最开始也是不晒不揉不炒不压,对茶鲜也没有选择,没有工艺的懒人茶,就是人们对事物认识程度不高,这社会生产力不发展时代下的产物,极具原始性。

这懒人茶,这没工艺,前期处理不够,时间处理不透或后期储存坏的茶,咋们的祖先自有妙招。这妙招就是品饮时对干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善,并之以米、姜、椒、松明等各种中草药调效,补充蜜、糖、盐、酒各种调味,简单原始的初制茶在品饮时弄得不亦乐乎。而有了成熟工艺后的茶,弄与不弄都好喝,用大白茶制的云南白茶,不管你怎么弄都好喝。

大农业时代遗留下来的巨量台地茶支撑着普洱茶,但永远不可能成为普洱茶的主流,让它别有用途,分流、才能保障普洱茶更健康持续的发展,所以要发展普洱茶必须发展其他茶,这也是“天赐普洱·世界茶源”的充分必要条件。

晒红,普洱晒红,云南传统红茶,一种适合长期储存的红茶,在众人的共同努力之下,迅速风靡全国,它突破了原有的许多观念,解决了后顾之忧,但它的工艺决定了它必然还是以饮为主的茶,而且还是以热饮为主的茶。云南白茶就不一样,它有更广阔的空间等待去开发。

说到这又得回到我的最初,“冷水泡”是我在太和甜茶之前,第一套系统成型的理论。为什么没能大范围的推广开,我认为选择的载体不恰当,选择的茶不最适合冷水泡,而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。当年从苦聪人冷水泡茶中启发,研制专卖用的冷水泡茶,一路来试了老百姓的晒青,我们制的烘青,改良后的烘青晒青晒红,都有缺憾,最终在月光白上得到最佳。

云南白茶冷水泡,最大的顾虑不是工艺数量适口性,而是卫生、是农残、是标准化规模化的问题。升级换代大量的台地茶、荒山茶,过渡成有机茶可以确保充足的原料。现代化建设管理生产,可以解决其他忧患。其多向性可以对生产及精加工的副产品,再进一步开发,形成品鉴观赏型、快捷商务型、家居实用型、储存待用型的系列散茶、紧压茶,小型袋泡茶,即用型茶胶囊,茶粉、茶膏、茶香囊,进一步开发茶饮料。我们除开发它饮用功能热饮冷饮之外,还可以把它开发成添加剂。食品添加剂、香料添加剂、甚至开发成药品添加剂,这不但是它的方向之一,更是茶类未来的方向之一。

景谷扛云南白茶大旗已多年,小景谷学习别人总结自己,充分挖掘现有资源,立足本土放眼未来,利用普洱茶明修栈道、暗渡陈仓,已经成为云南最大的白茶生产交易中心,已经有了广泛的产业基础、完善的产业链,早过“依托企业发展产业”,到“广泛的产业支撑良好企业”,民间已经有了广泛的游击队,时代呼唤强有力的正规军,白茶有望成为地方新财源,广阔天地大有可为。

云南白茶看似简单原始,实则自然天成,好茶无须做,好茶自留香,好茶自成茗,好茶与你一同成长,随着普洱茶热,更多人来到云南,云南白茶最终将“大白于天下”。有良好植物性品种特性的大白茶,越来越多的被各地引种,不久之后可能会“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶,以独特的风格,丰富的品种,随着全国性白茶大潮的到来,随着返朴归真,回归自然,而成为新时尚,可能“天下大白”。(本文系作者投稿,说茶网www.ishuocha.com/首发,观点仅代表作者个人,图由景谷傣族彝族自治县茶叶特色生物产业局张龙提供。未经授权,禁止转载)

云南白茶,大白于天下(二续本)

图为本文作者李琨

作者简介:李琨,“品茗鉴山”,普洱镇沅人。1994年参加村建工作时,注意到苦聪人“冷水泡茶”,由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”,2003年系统掌握太和工艺,研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法,现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存;2010年成立“鹿鼎茶业”,担起太和甜茶非遗传承使命,培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本,传授晒红技艺,组建“普洱晒红兵团”。

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