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袁丽:云南古树白茶方兴未艾

来源:云南经济日报  编辑:南嘉木   2018-05-24 15:42:09

袁丽:云南古树白茶方兴未艾

云南的白茶有着一段深藏的历史(曾发掘出全球唯一的距今3540万年的景谷宽叶木兰化石)。云南也是最早做白茶的地方。

景谷茶叶栽培历史悠久,早在道光二十年(1840年)间,民间茶人就制成“白龙须贡茶”敬奉朝廷,成为稀世珍品。在1981年云南省名茶鉴评会上景谷大白茶被评为云南八大名茶之一,载入了1988年农业出版社出版的《中国农业百科全书·茶叶卷》,被列为地方名茶良种。景谷大白茶适制多种茶类,是普洱茶原料重要的生产基地。据1981年品种资源普查,景谷县内茶树品种有16个品系,按芽叶形态分为绿芽茶、紫芽茶、大白茶、勐库茶4类。

云南白茶兴起月光白大概在2006年左右,有一种名叫月光白的产品,凭借着美丽的名字和其香甜的滋味,因着销售故事“只晒月光、不晒太阳,有吸月之精华的冷水泡茶”小小地火了一把。

行业对白茶的定义是,六大茶类中的一种,属微发酵茶。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过日晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡的品质特点。

也就是说,除了特殊产区政府的地域保护政策的限定之外,只要你用白茶的工艺制作出来的茶品,都是白茶。这可大大激发了茶人的探索欲望。在云南,怎样才能做出好的白茶呢?其实,白茶的制作只需要简简单单的两步——萎凋、干燥。不过,说时简单制时难。

首先,萎凋。通过这几年的多次试验发现,在白茶萎凋的环节,最关键的一点就是控制温度和湿度的平衡。如果天气晴好,室外温度基本在32、33度左右,阳光明媚,这时候制作白茶,如果直接晒的话,叶面失水会非常快,叶内多酚类、蛋白质等物质还来不及反应就干了,所以白茶品质特征非常弱,甚至没有。喝来一股生臭,味淡水清。丝毫没有白茶的清新动人。

而如果是雨天,阴雨连绵,则很大的空气湿度反而不利于叶片失水。并且,相对低温同样影响到了叶内生化反应的酶的活性,从而导致有效物质无法进行反应,白茶品质也明显较弱。

可是,如果你以为只要营造好高温高湿的萎凋环境就万事大吉,那就错的离谱了。因为在高温高湿的情况下,萎凋叶失水较慢,叶内酶促氧化进行所需要的条件易被满足,儿茶素、蛋白质等物质的氧化水解能够充分进行,从而使儿茶素含量在成茶中明显降低,氨基酸含量升高,但同时也容易导致叶内氧化过度,产生发酵香,气味不红不白,更加不是滋味。

而萎凋之后还有一道工序——干燥(云南的白茶基本没有烘焙的过程)。干燥这一过程,选择快速干燥的结点又变得至关重要。只有当鲜叶失水达到70%左右,茶叶中有效物质的转化基本形成白茶风味特征的时候,才可以放放心心地把茶叶交给阳光。因为只有这样,在保住剩余内涵物质活性的同时,又控制其水分含量,才能延缓其变化的速度,使得在今后的每一次冷热变化中,能够与你“感同身受”。所以云南古树白茶是吸日月之精华的,但制茶一定是看茶制茶。

福鼎白茶属于福建白茶,具有地域唯一、工艺天然和功效独特等特性。因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同,主要品种分为:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

在茶学中不同的干燥方式形成不同风格味道,福鼎白茶有些的银针都是晒的,但寿眉和牡丹会烘,可能这正是烘与晒的气味是有很大区别,喜欢的人也因香而异。

其次,汤水方面,云南的大叶种绝对占尽了先天的优势,无论怎么比,云南古树白茶的芽毫浓强度、饱满度和耐泡度都完胜其他产区对比样,当然,可能其他人对白茶的审美并没有从这些角度入手,但这着实给了我们极大的信心。

作为云南大叶种来说,以古树纯料来做白茶的尝试本来就显得有些另类,何况是以冰岛茶区的原料来做就更显疯狂。这样的事情我已经坚持做了5年。作为一种年份上的横向对比,云南的白茶在后期的转化价值上更不可小觑。(作者:袁丽,系国家级高级评茶师、考评员,清华大学客座教授,状元家茶传承人,本文来源:云南经济日报)

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