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熟茶2.0时代的极致之美:“润活气韵”说

来源:请上帝喝茶  编辑:茶小乖   2018-06-21 09:52:14

熟茶2.0时代的极致之美:“润活气韵”说

2018年春天的广州茶博会,润元昌的“润活发酵技术”正式隆重登台亮相,其主张“为熟茶发酵注入新活力”。这在某种程度上重新定义了熟茶。在熟茶2.0时代,“有活性与润感”是好熟茶的基础,在这个基础上再追求香甜厚滑韵。如果茶叶发酵得很死,失去活性,即便喝起来非常香,非常厚滑,但因基础分不过关,也不是好熟茶。在润活的基础上,再讲究“气韵”,就构成了今后好熟茶的一种可堪探讨的主张——“润活气韵说”。

喝惯传统熟茶的,可能觉得新派熟茶演技太好,因为慕名一喝,还是觉得传统经典的茶够味。有人问我,喝不出惊艳的感觉,什么情况?我说多喝,喝多了就习惯了,一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主,口感路径依赖,接受新物的最好办法是“多喝”……

熟茶喝出生茶的气韵,但比生茶醇厚甜香,一款“润活”的熟茶,应该具有老生茶的感觉。今后的熟茶,活性是基础,气韵生动是熟茶的极致之美!

巅茶的“甘活”,润元昌的“润活”都在遍及活性,我们要做有活性的熟茶,喝有活性的熟茶。这跟传统滇红与新派滇红的升级路径一致。传统滇红,高温提香,闻起来高香,但茶叶失去了活性。如今熟茶也讲内涵,不要外在的色香味形,缺乏活性的色香味形,只是味觉与色相刺激,而不是中国传统审美核心价值观——气韵生动的体现。

“润活”是基础,“气韵生动”是高端熟茶的极致之美

我们先看一下传统滇红怎样升级到新派滇红的,因为熟茶升级之路有类似的内生发展逻辑。传统的滇红,为了做外国人的调饮市场,往往高温烘焙提香,让茶叶失去了活性,这种“高火红茶”,闻起来高香,喝到嘴里口干口苦,失去了由润活带来的中国茶叶特有的宽广深长之韵味。新派滇红为什么喝起来韵味十足,是因为其将烘焙的火温降低,让茶叶的活性不被高温“烤死”,而且在原料上舍得用好料,比如用野生茶、古树茶、高香型的小叶种来发酵,再加上生产过程的精细化管理,以及调整工艺,让风味物质尽量完美呈现,不愉快的味道尽量避免。从萎凋、揉捻、发酵到干燥过程中,避免不愉快的酸味产生,让红茶更香甜润,一个很重要的诀窍就是在制作全过程中增氧。这是滇红界在去年研究的一大成果。增氧加工滇红,是不是跟润活技术的富氧发酵熟茶想到一块了?其实这是科学原理的普适性之表现,氧气的控制,不光在红茶,在熟茶领域也至关重要!

针对的国外的调饮市场,传统滇红的好茶标准是“浓强鲜”。这三个指标其实是高刺激性的指标,用来调奶,能立马释放出茶叶的色香味,符合老外的喝茶“只喝一泡,或者两三泡”之消费习惯,让红茶的精华在“一泡”之间以高强度、高刺激性的方式一次性绽放——一泡而红。而中国人喝茶,讲究慢慢品味,渐入佳境之清饮。滇红要做好国内市场,就必须进行颠覆性改革,走清饮路线。这就是新派滇红在近几年崛起的时代背景。

传统熟茶向熟茶2.0迈进,其市场逻辑也是一样的。传统滇红针对的是国外市场,传统熟茶针对的是低端市场。在古树茶兴起的很长一段时间内,熟茶成为上不了台面的东西,是一种用料低劣,加工极不卫生,口感欠佳,喝了对身体无益之茶品。这显然与事实不符,是市场对熟茶妖魔化的一种表现。但我们得承认,当整个市场将熟茶打入底层,卖不起价,做熟茶的厂家会很用心生产熟茶吗?反正是便宜货,那么我怎么舍得用好料,粗放式加工就行了,茶叶做出来能喝就OK。

这就是熟茶1.0时代的现状。不是说在那个时代没有用心做熟茶的企业,而是整体层次不高。如同传统滇红一样,传统熟茶将色香味的高刺激性也看得很重,比如高香,润滑,厚重,甜等等,而忽视了中国茶叶清饮的传统,茶叶要润活,要清雅,要韵味悠长,有了这个基础分,再谈香甜厚滑好不好?千万不要用外在的感官刺激性,来掩盖内涵品质的不足!

传统生茶走过由重视外在的“不苦不涩不是茶”之高刺激性阶段,早在十年前就进入了“冲淡之美”的拼内涵品质之阶段。熟茶也会重复生茶升级之路,由高刺激性到讲内在的和谐韵味之阶段。润元昌首家独创的“润活发酵技术”,打响了新派熟茶由外转内第一枪,“润活”是茶叶气韵足之基础,“气韵生动”堪称高端熟茶的极致之美。

由此看来,“做有老生茶口感的熟茶”,不仅仅是新派熟茶的一句口号,而是熟茶消费升级的命门所在!

熟茶2.0时代的极致之美:“润活气韵”说

“轻发酵+慢养仓”,十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

针对传统熟茶片面强调外在的刺激性,而忽视了中国清饮路线的内在审美,我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代,怎样用技术创新来解决这一新时代命题。润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术,是指在熟茶制作的过程中,通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用,提高茶叶内含物质的释放度,减少鲜爽物质损耗,更大程度保持茶叶活性,最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。

这项技术要理解起来很简单,就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归,尽量增加有活性与韵味的风味物质,避免不愉悦不健康的物质产生。服务高端群体,前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”,以体现“润活是基础,气韵生动是熟茶的极致之美”。相信这非一般的熟茶,即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客,也愿意去尝试体验,去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。

要做出具有老生茶口感的熟茶:首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶,而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质,避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型,让做出来的茶叶充满活性,喝起来口感愉悦,身心健康;最后是要长时间后期仓储,用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。

要保留熟茶的足够活性空间,就宜采用轻发酵技术,才出堆的熟茶只是半成品,要经过长时间养堆,再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养,让时光成为最好的雕刻师,花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!

这一熟茶开发模型可以总结为:轻发酵+慢养仓,用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。润元昌有个计划,采用轻发酵的熟茶,才做出来的新茶,只卖百分之二十,百分八十的茶品,仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。

以后的好熟茶,是幅意境幽远的水墨画

曹胜高在《气韵生动:中国画的灵魂》一文中说:中国诗歌和中国绘画将“气韵”作为最高的审美追求,分别用来描述、评价那些令人涵咏不尽的优美诗篇和引人入胜的动人画面。早在六朝时期,“气韵”一词已经成为评价文学和绘画的重要标准。南朝齐谢赫在《古画品录》里,将“气韵生动”列为首要标准,品评画家。南朝梁萧子显《南齐书?文学传论》也说:“文章者,盖情性之风标,神明之律吕也,蕴思含毫,游心内运,放言落纸,气韵天成”。认为文章创作的最高境界在于“气韵”天成。那么,什么是气韵呢?

宗白华在《美学散步》中说:“气韵,就是宇宙中鼓动万物的‘气’的节奏、和谐。”我们可以这样说:要达到气韵生动,就是要求艺术家把握住所描绘对象的精神气质,掌握其内在韵律,表现出形象蕴含的生机和活力。这是中国画的最高审美追求,也可以看成是中国画的灵魂。以后不要再将口腔刺激当审美。

以前生茶“不苦不涩不是茶”,就是玩口腔刺激,现在呢?现在的古树生茶,要淡而有韵致!据说用熟茶汤调墨汁,画画,写字,都很好……好的熟茶,是幅意境幽远的水墨画!2.0时代的熟茶审美,是建立在“润活气韵”说基础上的。润活是基础,“气韵生动”是熟茶的极致之美。香甜滑厚只是口腔刺激,气韵才是中国茶叶的审美至高境界。润活是产生气韵的基础。据此,我们就可以重新定义什么是好熟茶!

熟茶的审美,可能会重复生茶的道路。古树茶的品饮价值没有普及之前,大家追求刺激性的口感,有“不苦不涩不是普洱茶”之说。2014年以后,古树生茶的真味就是平淡。为什么古六山越来越火,有茶人说,从易武出发,绕了无数山头,最终回归易武。其实,易武茶就是极绚烂归于平谈的典型,所以易武归来不看山!熟茶也一样,从2018年开始,口腔的刺激将让位于平淡而有韵致。喝惯老派熟茶的,可能才喝新风尚熟茶,会觉得淡,不够带劲,但多喝几次,就会爱上平平淡淡才是真…… (来源:请上帝喝茶;作者:白马非马)

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