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梁河走笔Ⅳ:朱有松炒茶记|石一龙专栏

来源:石一龙类型:作者授权  编辑:南嘉木   2018-10-18 16:04:31

古语云:“临渊羡鱼,不如退而结网。”

初次探访梁河县青龙山古茶园,发现这里有大量的古树茶,树龄有千年一百多株,产量丰富,茶品生态上好,但由于地方交通不畅,制茶历史不久,茶业规划不足,制茶工艺及经验不够等因素限制,导致茶叶销路狭窄,销量有限,价格偏低。与易武古六大茶山各地古树茶对比,工艺、价格、销量等方方面面,皆有体殊。

物华而不尽其用,实在是暴殄天物。对此,我心生请易武茶人朱有松赴青龙山传授普洱茶传统制作工艺的想法,于是与青龙山茶农罗支书约定,于国庆长假第二日上山传授易武古六大茶山传统的炒茶工艺。

10月2日中午12点前后,我在德宏州茶办主任李景镛、德宏州茶叶科学技术推广站何声灿研究员等人的陪同下,携同易武古六大茶山普洱茶传统工艺传承人朱有松、西双版纳青年茶人彭乾等人如约到达青龙山古树茶园炒茶处。罗支书家人已照事前嘱咐,采备好一批一芽三叶鲜叶,零散置于庄房里的木板、簸箕、背篓内。茶园中,几位农妇还在继续采摘,以备后需。

颇为遗憾的是,由于已过采摘时令,这些鲜叶都是十多年的小树茶,未能按原计划用当地古树茶原料作示范。又因没有炒茶用的手套,传授炒茶事宜暂时被耽搁下来。

大伙儿就地而坐,闲谈休息,品论发言,喝到了梁河县回龙茶协会会长周德时所带的“青龙山”古树普洱茶。

朱有松边饮茶解渴边伸手查看采备好的鲜叶,轻轻搓揉叶片,时不时将青叶抓到鼻前,闭目闻香,摇头点头,“望、闻、问、切”,像一位老中医。随后起身端着纸杯,去看木楼阁左侧炒茶用的双面锅灶,给我们讲起自己对这个双面锅灶的看法。

老朱指出这口双面锅灶的设计不大科学实用。首先是灶台太小,个头偏矮,炒茶过程中不好施展;其次是锅身偏小,厚度不够,炒制过程中有时升温过快,不好控制,容易焦糊;第三是锅的倾斜度不够,只有倾斜度足够,才利于炒茶中的翻撒。一旁的彭乾亦如同说。

随后,老朱仔细四处窥察了一番,比如柴火、水源等情况。迫不及待地要先炒一锅,嘱人生火。

火起,说干就干。老朱连忙撸起裤脚,褪去外衣,从一旁的小水塘舀一瓢山泉水浇入炒锅,找来干刷仔细将锅刷洗一遍,将水刷干净后,再舀一瓢清洗二道,随后又重新洗了一次。并一再嘱咐旁边的茶农,一定要注意将锅洗干净,尤其遇到连续炒几锅的情况时,每炒一锅都务必要将炒锅刷洗干净,一旦第一锅的焦糊物遗留到后一锅,后一锅的炒制将会失败。

待锅干燥以后,他讲道:“锅的温度起码要达到300~320度,茶叶才能下锅,如果低于200度,大部分茶叶就会被拖坏。”他随即将一旁的簸箕端起,顺手将茶叶全部倒入锅中,锅底顿时发出“吧嗒吧嗒”的响声,伴生一股带青味儿的热气。他即刻放下簸箕,一边徒手在热锅中老练地翻炒起来,一边说:“这些声音是青叶遇热所致,若下锅温度过低,这类声音就会很少,这个可以作为判断炒锅温度和火候的一种经验。”

徒手炒制过程中,老朱的手法游刃有余。他一面提点炒制过程中该要注意的细节问题,一面以柔和而有力的手势传授炒制手艺、手法。这中间,他讲道,炒制时需要根据炒锅当时的热度,自行调整翻炒的频率,温度低一些时,可以将茶叶多焖一下,减慢翻炒频率;反之,则要加快翻炒频率。长时间装在背篓里的鲜叶,因为久焖在背篓中温度偏高的缘故,在炒制时也应适当加速翻炒。

此外,在炒制过程中,翻炒的方向尽量统一,两手由下扣起茶叶旋翻高抛回自己的身体方向,再落回锅中,循环反复炒制。高抛的目的是为形成温度差,动作的娴熟与否,需要在今后的炒制过程中慢慢体悟锻炼。

五分钟过去,十分钟过去,随着时间的推移,鲜叶逐渐变暗,体积也逐渐变小。一阵阵青茶的香气扑鼻而来。而老朱在此过程中必须面临升起的茶蒸汽对面部的冲击,再加上炒制过程全程不戴手套,已经非常烫手。十几分钟下来,老朱的额头已经开始冒出汗珠。我在一旁为他解说,录制视频,调侃他这是在修炼“铁砂掌”。同去的十来位朋友也在观摩之余,也掏出手机拍照、小视频四处转发,而几位青龙山茶人则在一旁专注学习观察,录影记录。

大约15分钟过后,老朱嘱旁人退火,第一锅茶叶出锅。老朱将茶叶盛在圆形簸箕中,均匀地摊开,凉置15分钟左右后,老朱与茶农配合将簸箕按住稳固,边讲授这个环节要注意的细节问题,边轻轻地将茶叶归拢在簸箕中央。之后,用双手掌心按压茶叶,以5公斤左右的力道,按逆时针方向反复匀速搓揉,他提醒茶农,这个环节一定要一直往同一方向搓揉,不能改变方向,也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉,目的在于保证索条的完整性,如果改变方向,叶芽及索条很容易断掉。就这样,老朱大概又搓揉了十分钟左右,直到茶叶索条每根都呈均条状时,才算手工揉捻完成。

老朱的手法细腻老练,搓揉环节,丝毫不马虎。观摩中,我起兴问老朱为何如此认真细腻,老朱答说,你以为有些茶叶百十万一公斤,那是怎么来的,有些香港、台湾的茶老板对这些制作工序的工艺水平尤其重视,做不好一点都不行。我们做茶,得多学习别人之长,精益求精。

搓揉结束后,老朱捡起几根索条闻一闻说:“香气出来了。”他把茶叶均匀铺散在簸箕中,进入了晒青环节。据老朱讲授,晒青的时间一般不少于1天,在凉晒的过程中,不能随意翻动,除非茶叶已经完全干透,才能轻轻翻动,这也是为了防止索条断碎。

朱有松将如是经验一一传授给这里的茶农。彭乾兄弟作为青年资深茶人,我反复嘱他也教授着炒上一锅,但他有些羞涩,总以在西双版纳做茶时观摩炒茶的次数很多,但只炒过三回,技术不成熟为由推脱。

午饭过后,炒茶用的手套终于送到了。彭乾兄弟终究同意展露炒茶绝技。这次是锅灶两面同时开工,彭乾用上方一侧的锅灶,老朱则用下面一侧的锅灶。两面同时炒制示范,围观者更加方便观摩学习。戴上手套之后,老朱炒制的动作更加老辣。彭乾的手艺亦是得心应手、运斤成风。来回观摩,相当精彩。

第一锅炒制示范完毕,老朱、彭乾两位师傅分别指导阿昌族炒茶老师傅和罗支书炒制第二锅,给予及时实践炒茶的机会,传授效果显著。

在此过程中,我和其他几位朋友都亲身体验了这项工艺,甚为美好。身为爱茶之人,我永远不会忘记今夕何夕。古话说:“授人以鱼不如授人以渔。”有朱有松、彭乾二位师傅相伴来此,不枉此行。若非缘起,他二人怎会千里迢迢来这里做这等浩德之事呢?他们留在青龙山的制茶工艺,千金不换。

我无法确定他们是否就是圣人口中的仁者,但至少可以肯定他们对万事万物皆有仁爱、帮济之心。正如德国诗人诺瓦利斯说的那样,“给平庸的东西以威严,给日常的现实以神秘。”面对青龙山古树茶的未来,我们要做的还有很多。

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特此声明:本图文经“石一龙”(susongyilong)授权说茶网转载刊发,观点仅代表作者个人。

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