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刀哥说茶|普洱茶的几种“怪味”

来源:刀哥说茶 编辑:茶小乖   2019-07-11 17:56:27

刀哥说茶|普洱茶的几种“怪味”

茶友们在品饮普洱茶的时候,经常听到一些“发酸”、“水味重”、“仓味”、“烟味”、“麻味”等名词,那么,这些令人不爽的“怪味”是如何形成?又是怎么解决的呢?

普洱茶的酸味

关于对普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和见解,有的说茶叶的酸味是工艺缺陷,有的说茶品中有一点酸味是正常现象,还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺,许多陈年老茶中都会带有些酸味,这可谓众说纷纭。

导致普洱茶“发酸”的原因应区分对待:

一、生茶

对于生茶:

一是来源于土壤、环境,既所谓“山头气”,如易武地区原料的微酸,永德忙肺茶喝的过程没异样,喝完之后在口齿间泛酸等,这些当然这属于爽口的酸;

二是来源于制作工艺,高温杀青、高温干燥的茶品,1-2年内会迅速酸化,属刺激性的酸,集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛,既所谓“柠檬酸”;

三是陈化环境,干净、干燥陈化的茶,带清爽的“梅子酸”,促进舌面和口腔生津,干茶闻着也是微酸的蜜香;四是后期着手整理的酸,如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理,情形与第二类似。

二、熟茶

对于熟茶:主要是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。

三、消除酸味的方法

消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种:

一是靠“干仓”长时间自然存放,慢慢走失酸味。此种办法历时较长,一般需要3~5年才能消除酸味;

二是利用“湿仓”储藏,使茶叶适当受潮,然后再行“干仓”存放,如此反复几次,酸味亦能消除。这种办法耗时较短,虽降低了普洱茶的“陈韵”,但能增进甜味,较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用;

三是进行二次渥堆发酵,其方式与常规普洱茶发酵相似,但水分宜少,茶叶含水量回潮到20%~25%即可。注意控制“渥堆”温度,适当高温有利于酸味的走失。

四、其它因素

另外普洱茶的酸味还与以下因素有关:

1.与储藏环境的杂菌群的构成有关;

2.与茶箐的老嫩有关,一般而言,嫩叶因所含易分解糖类(单糖、双糖、尤其淀粉等)较多,同等储藏条件下,较易发酸;而老叶纤维类含量较多,难以代谢降解,相对不易发酸;

3.压制较紧的茶较易发酸,因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶汤爽口,人称“梅子香”。

普洱茶的仓味

仓味,是指在普洱茶的存储过程中,因环境温度、湿度过大(可能是自然环境、也可能是人为造成),而使普洱茶的香气、滋味、口感、叶底产生了不同的结果。湿仓环境下存放的普洱茶,虽然能加快陈化速度,滋味相对较为甘甜,但茶叶容易发霉,过度湿仓的普洱茶具有浓烈的刺激性“霉味”,污染茶叶香气,并伴随有“挂喉”、“叮喉”(或锁喉)感。

当然,关于干仓和湿仓的问题,是没有一个绝对结论的非常有趣的争论。好多茶友就认为有仓味的茶才够味,没仓味的茶太寡淡。因此,只能归为萝卜和白菜的喜好问题。

普洱茶的水味

普洱茶“水味”指普洱茶汤里面的茶味单薄,水的味道明显。出现这种情况的原因有很多种:茶的品质不佳,茶味本来淡薄;茶叶回潮过重;水质欠佳;茶叶揉捻不到位,等等。

对于熟茶而言,在熟茶的渥堆过程中需要加适量的水,尽管渥堆之后有干燥的工序,但实际上植物纤维中还是留有很多的水分。因此,放置时间不够的熟茶会有所谓的“水味”或“水腥味”。但经过一定时间之后(视环境情况而定),这些水分会逐渐挥发,之后就不会再有“水味”。带“水味”的茶与泡茶的浓淡或投茶量的多少无关,取决于茶的原料品质或加工工艺的不到位。

普洱茶的烟味

我们在喝生普的时候有时会喝出烟味来,很多人或许不习惯这样的烟味,有的茶友则偏偏喜欢这种特色烟味,称之烟香或是烟韵。有这种烟味的茶最常见的是下关茶厂沱茶,还有早期(08年前后)布朗山的生茶。

烟味大多数是喝茶过程中感受到的,而不是闻香过程中嗅到的,这点我们在品鉴茶的时候要注意。

那么,烟味究竟是怎样形成的呢?烟味可能产生几种主要途径:

1.产茶季节本身的原因:烟味茶,在雨季茶中可以说普遍存在。这跟云南夏季连日多雨有关。夏季连续几个月的下雨,这在云南很常见,雨水也给茶园带来生机,茶叶长得又肥又快。因此,雨季经常是冒雨采茶或是雨水根本不干就得采茶。可以说,自然的雨水是烟味的主要来源。

2.鲜叶杀青造成:早年在云南的好多产茶区.经济落后,加工条件有限,都用铁锅炒,有的灶不是很严密,或是灶堂烧柴口设在屋内,在炒茶,时候烟气往锅里灌,也会造成有烟味。而茶是比较容易吸收异味。特别是在雨季天,烟气较重.会往下灌,导致炒出来的茶有烟味。现在,云南茶区大多数初制厂的条件得到改善,基本上做到“锅灶分离”,而且都设置了烟囱,这种因杀青设备的简陋造成茶叶带烟味的现象已逐渐消除。

3.茶叶干燥过程造成:云南好多地方都流行有个火塘。一旦夏季连续的阴雨天,如果没有专用的晒青大棚,那必然会把茶拿去火塘边烘干,火塘边烘干的茶青,有烟味是必然。现今,茶区干燥设备比以前先进多了,茶农家里都会设置有专门晒青大棚,晒不干的茶如果没有被雨水淋潮,基本上是通过分几次晒干或者阴干的手段来解决,应该说,这一原因造成的茶叶烟味,也基本避免。

4.毛茶放置过程被污染:众所周知,茶叶是一种吸味性能很强的物品,极容易被周围的异味所污染。云南茶区的初制厂,大多数建在山上,因地点狭小,空间有限,很多毛茶制成之后来不及处理,和炒茶的锅灶共处一室,容易被烧柴火的灶中产生的烟味污染,这一原因的造成到现在还未得到根本解决。

5.机器杀青造成的烟味:茶叶专家虞富莲教授认为,“茶叶的烟味大部分是在加工过程中造成的。有可能在杀青时,上一锅的杀青叶没有出干净,紧接着倒入下一锅叶,造成上一锅残留叶烤焦或炭化;有的燃煤或烧柴的烘干机具跑烟,也会使茶叶带有烟味。这些弊端应该尽量避免。”

最好的解决办法就是:

1.尽量避免茶箐沾有雨水。(云南长达5个月的连续雨季。几乎随时在洒着雨点,而这五个月基本占了云南80%茶叶产量)

2.改进普洱茶杀青制程及设备。

3.搭建普洱茶专用晒青大棚。

有好多人不习惯这样的烟味,那么在冲泡茶时尽量用老一点的紫砂壶不要用盖碗。当然随着时间的摆放,烟味也是会退去的,到时茶更好喝。所以很多茶友不用担忧。

对普洱茶中的烟味不能一概而论,对烟熏味和烟焦味要进行区别,有少量烟熏味是正常的,并不影响品质,如:下关沱茶就以其烟熏味为特色,而烟焦味则属工艺缺陷。烟熏味可能来自农户散茶,也可能来自雨季的炒制过程。少量烟熏味可干净存放后淡化,烟焦味则不能祛除。

普洱茶的麻味

导致普洱茶发麻的因素很多:有些野生茶是不能饮用的,即使是古树,有的野生茶超苦,有的甚至有毒;有的古树茶开始会有微微发麻的感觉,很快转化成回甘或生津的口感,不会有不良影响,有可能是存放环境太干燥所致;有的台地茶遗留农残过多也会有发麻感觉;有的则是添加了某些加速陈化的物质的假老茶,更会导致舌头发麻;至于有些茶油所说的因杀青不到位或渥堆弄不好导致的发麻,小编没碰到过,不好妄下结论。(文章来源:刀哥说茶;作者:刀哥)

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