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马博峰:西湖龙井问茶记

来源:行知茶文化讲习所 编辑:南嘉木   2019-08-11 15:03:30

马博峰:西湖龙井问茶记

“沾衣欲湿杏花雨,吹面不寒杨柳风。”温暖的春风呼唤万物复苏,人间天堂的杭州西湖各山,茶树竞相发芽,采茶的大姐、阿姨、婆婆们各自带着装备迎接收获的日子。农业的繁忙景象惯来都是山上摘茶,山下收粮。人们从不会放弃赖以生存的每一块土地,这是对大地的祭祀和热爱。不知所谓何故?昔日华夏民俗文化的风土崇拜,各管一方山水的土地公、土地婆的道场,或大或小,今日都再难以看到了。

2019年的春茶季,当属杭州龙井茶、福鼎白茶、西双版纳普洱茶三地关注度最高。三月下旬结束寻访白茶的行程,飞回郑州暂且休整两日过后,约上漳州天福茶学院校友王丹阳,乘坐高铁奔赴浙江,与在湖州收茶的校友梁少卿汇合。抵达后已是半夜,茶季匆匆不做长夜之梦,天刚蒙蒙亮,一行三人早早出发,驱车赶往目的地杭州市西湖区龙井村。

杭州地处江南,分属江南茶区,身处历史悠久的茶产区,有着不为人知的亲身感受。钱塘江形成的湿地环境,武林山脉的丘陵由西向东延伸贯穿西湖区,构成茶树生存的绝佳环境。龙井村坐落其间,村子四面环山,村部背靠狮峰山。沿着登山步道拾级而上,上至峰顶左转向向西行可扺达梅家坞;中有岔路,过十里琅珰可行至至云栖、五云山;山路密布,时有交汇,每条岔路延出去的方向,都是爱茶人心之所念的目的地。

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民国时期西湖龙井茶称狮、龙、云、虎为四字号,建国后细分狮、龙、云、虎、梅五字号。狮字号产地包括狮峰山、龙井村、棋盘山、上天竺;龙字号被称为石屋四山,产地分别是翁家山、满觉陇、杨梅岭、白鹤峰;云字号涵盖五云山、云栖;虎字号产地有虎跑泉、四眼井、三台山;梅字号产地有梅家坞,是从云字号划分而出,大山顶上的十里琅珰茶园,有一部分属于这里。各村庄都星散分布在武林山南坡的各个部位。

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2002年实施的龙井茶国标开始区分西湖龙井一级、二级产区,钱塘龙井产区,越州龙井产区。产区扩大是绿茶大繁荣时期的标志之一。环顾全国名优绿茶产区,各地名茶因循天地造化,各自形成了独具一格的地域特色风味。西湖龙井、钱塘龙井与越州龙井,以地名冠茶名之前,这种命名显示出地域差异。杭州市西湖区龙井村狮峰山是西湖龙井茶发源地,而后开枝散叶传播至浙江各地,乃至于全国各茶区。尤为人称道的仍然是西湖龙井茶,现代提出的十大名茶榜单,西湖龙井茶每每高居榜首。

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自从唐时茶圣陆羽所著《茶经》推崇茶色尚绿伊始,传承千年至今不竭,贵绿始终是中国绿茶审美的主流。伴随着农耕文明时代的远去,通过著书立说传播茶文化的士人阶层已走入历史,消失在时间的长河里。然而对美的追求方向,审美境界已深入血液,至今绿茶仍是中国茶的主力,产区、产量、销量都占据上风。回溯散茶的演变过程,会发现西湖龙井茶有着别样的意义,代表着明代万历年间制茶技艺的变革。炒茶由釜演变而来的铛在此一时期流行于世,此物近似现在的炒茶锅。社会底层出身的皇帝朱元璋,下诣罢造龙凤团茶,改为进贡芽茶,这为散茶的发展奠定了政治基础,此后数百年至今,散茶大兴于世。

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经杭州北面走灵溪隧道转龙井路进村,过了标有村名的牌楼,车停路边斜坡处,走路进村。2014年,曾与家兄来此寻茶,举着相机拍摄的兄长,被眼前的美景分神,未曾留意脚下的青石板路凹凸不平,不小心一脚踏空,被这石板道上极浅的一个坑崴到了右脚,一心访茶,觉得并无大碍,未曾得到及时诊治,足足瘸了半年之久。去年到云南访茶,又摔伤了这多灾多难的右脚,脚踝三面骨折,至今未愈。寻茶路远,山路崎岖,暗藏风险,没有亲身经历,不足以让人有切肤之痛。

进龙井村第一个岔路右转,有龙井茶一级产区保护牌屹立在路旁茶园边上。前行不远,又见到了杭州都市农业示范园的标识。诞生于农耕文明时代的茶产业,进入了工业文明时代之后,尚未完全融入现代化的进程。城市化进程加快,随处可见拔地而起的高楼大厦林立,改变了昔日的生活人居环境,田园离居住的城市越来越远,能够留下的亦属凤毛麟角。在这人间天堂之地的杭州,能够保留这为数不多的茶园实属不易,与旅游结合方为上上策。

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龙井村家家户户都建有气派的独栋民居,大多兼为农家餐厅。门口显眼处支一口炒茶锅,多是炒制龙井茶辉锅工序时用。有位正在炒茶的大哥见我们神色好奇,停下来耐心讲解:现在手工炒的茶,你看周围少的很来。发音时尾部翘舌,有些洛阳翘舌音的感觉,不过在这里更显俏皮灵动之感。总觉得他现炒的茶和在他身旁竹筐里的盛放的茶有所不同,想起早年来龙井村访茶的经历,一位头发花白正在炒茶的婆婆疾言厉色:不买茶不许拍照。为了避免再一次自讨没趣,我们还是决定先上山去看茶园。

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继续前行,有座石牌坊,标识指示十八棵御茶树。传说是乾隆皇帝亲手所釆过的茶树,左旁太湖石上镌刻有启功先生所题“御茶”二字。许多年前此茶曾有过拍卖,价格自然不菲,如今禁采留作观赏。

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沿台阶往上,正前方是老龙井,左转是宋代广福院遗址,而今只剩下一座山门。这里原是老龙井寺,辩才法师从灵隐寺迁居寿圣寺,带来茶苗,被后世称为龙井茶鼻祖。龙井茶因泉名、寺名而来,古往今来,名山名刹出佳茗。泉是山民的希望,古神话中龙王分管雨水,想求得上天保佑,需要有祭拜对象,好在有龙井泉庇护武林山脉风调雨顺。如今,在科学的名义下审视,这都属于迷信。以历年遍访国内茶区所见,除了西南、东南区域仍存留有自然崇拜,其他区域已很少见。

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沿着步道向前不远,停下脚步,定晴凝视,辩才雕像轻盈自在惟妙惟肖,胡公墓庄重肃穆,再折返往回走,历史上禅院所在已经被当下餐厅盘踞,外侧建有供人休息的游廊。耳闻几个釆茶大姐在议论今年的工钱,一位身材略胖的大姐讲:“这种天气,上山釆茶还要穿雨衣,他工钱给到50块我都不干了,累死了,淋雨对身体又不好,山上那么冷,生病了划不来。”

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从狮峰山脚下到山顶处的林木之间,入眼皆是成片的茶树,龙井43,鸠坑种,其他适种的一小片黄叶早等等。有性系的老茶树耐寒抗冻,发芽迟、产量低,制成龙井香味好;无性系的茶树良种发芽早、产量高,成茶品质略逊于前者,这世间总归难有两全之法。一路向上,边走边看,茶树品种多样,新老茶树相伴。茶园恰好需要一种主力品种占比达到70%,余下的30%种植三、四个品种作为补充。异花授粉有性繁殖的群体种茶树,在这样的环境下相互影响,不断适环境发生变化,所以每个时代龙井茶的味道,因自然、茶树、制茶人的因素发生着细微的变化。

上山时正值中午,适逢采茶工们下山,等我们好不容易爬到山上,第一波吃过午饭的釆茶工也已经又上山来了,四体不勤的城市中人,脚力、体力与勤劳的釆茶工相距甚远,让人心生惭愧。目光所及,好多茶树顶梢新芽已经不见了,显然是已经釆过一轮了,只留下红红的树枝,带着腋芽继续萌发生长,幼嫩的芽内却只有一层,采茶大姐篮子里盛装的多是一芽二叶嫩度的鲜叶。

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扺达狮峰山山顶第一个岔路口,我们按照指示牌朝着梅家坞方向左转,一路向西路过十里琅珰,遥看西湖远景水天一色,俯瞰山下民居若隐若现,让人刹那间有种错觉:倘若长居此地,算不算大隐于市呢?往梅家坞方向沿途下山,路旁茶园中木牌写上有一行字:禁止采摘,采一朵罚十元。让人看了不由莞尔一笑,当真是精细的很。上前去与釆茶的大姐闲聊,得知这是她家的茶地,栽种的是浙农系列的品种,山下就是梅灵公路。2012年4月份,与兄长马哲峰、杨晓茜老师以及山西学友原智慧一起走过这条线路,也有从九溪走路到虎跑泉,从狮峰山到云栖也是顺山路步行。短短七年间,茶叶形势发生了翻天覆地的变化,重走老路思绪万千,路是旧路,人是故人,只是心境已然大不相同。

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一代茶学宗师陈椽先生在其所著《中国名茶研究选集》一书中写道:西湖龙井茶,属狮峰龙井品质最佳;炒制工艺,龙坞镇与梅家坞较好。梅家坞龙井属于绿条龙井,较为细长;狮峰山龙井色泽嫩黄绿,俗称糙米色,也称黄条龙井;外形同样扁平、光直,芽头肥壮。

承蒙中国茶叶博物馆研究员郭丹英老师数年前的引荐,我们得以联系上了浙江省非物质文化遗产西湖龙井釆摘和制作技艺代表性传承人樊生华先生,他家就住在龙坞镇。此行,我们三人结伴前往拜访,俗语讲:听君一席话,胜读十年书。傍晚时分,我们到达龙坞镇桐坞村。记得2014年春季来的时候,住宅外围都还有围墙,后来在美丽乡村建设中统一拆掉了。墙壁上写有樊生华大师工作室的字样,我们就是通过导航搜索工作室名称直接到达目的地,现代科技让人变得更懒了,都不记路。

过往茶季时节,炒茶锅就摆放在门口,现在也不允许了,家庭作坊式的小农经济再次面临转型。透过玻璃窗,看到了樊先生熟悉的面孔,进家门左侧小屋,20来平方的空间足足摆放着八口炒锅。一进门看到樊先生,脸比以前更显消瘦,依然带着快乐的笑容,真正的制茶大师总是能从一口炒茶锅中找出无限的乐趣。三人落座,樊先生开始给我们介绍今年的龙井,忙的没人给泡茶了,于是自己动手,满杯都是盎然春意的就只有绿茶,色与香都是青春活力的气息。眼前这款龙井茶,釆自于龙井43品种鲜叶炒制而成,茶色比较绿,却丝毫没杀青不足的青气,透出的花果香曼妙幽雅。

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手握一杯茶,侧着两只耳朵,静下心来倾听,樊先生娓娓道来:1973年左右,当时我虚岁14,从烧火开始,到后来一个人管7口锅的烧火。老师傅讲我烧柴不错,小伙子弄弄看看,就是炒把茶看看,一下手还行,开始培养我炒茶。炒茶不用满山跑,雨天不用上山采茶、挑茶青。我这个腿不好,就学做茶,悟性好、学得快、肯吃苦,老师傅们都喜欢。龙井茶的青锅火大,锅温200多度,一不小心手上烫一个泡。

我记得2014年春季来寻龙井茶,看到樊先生两手老茧,指尖有开裂,像沧桑干涸的大地,没有养分。正是这份执着,一个龙井茶炒了40多年,经历了计划经济时期到市场经济时期的变革。

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樊先生解答了今年芽头瘦弱的疑问:下了两次霜,好多肥芽都被冻坏了,显得今年芽头都瘦。这正应了老友余步贵先生的精僻论断:今年全国各地芽头都瘦。樊老师接着说:龙坞镇2000多户人家,2000年左右用手工茶炒茶的就开始越来越少,你看我的手工茶,一泡都沉底,机炒的半天不沉,对吧?我点头称是。樊先生说起去年龙井茶手工炒茶比赛,自己带的徒弟得了第二名,还是个90后的年轻小伙子,言谈间喜悦之情溢于言表。转瞬之间神色又有些黯然,仿佛是自顾自的叹息:现在40岁以下,靠手工炒制龙井茶的人已经很少了,手工做不好机器不可能做好,用机器先得会手工炒制,徒弟我一年带三个,选一位去参加比赛,过去都是让他们炒夏秋茶来学手工技艺,现在我提高了目标,让他们用春尾茶来学。私下里暗自猜想:早春山上细嫩的原料倍极珍贵,用来学习所冒风险极大,毕竟茶农一年当中最大收入主要来自春茶。

樊先生参加工作后进入西湖区供销社系统,2000年以后茶厂效益不好,开始出来自己炒茶来卖。我们这里的茶树都是土茶,有20多个品种,叶形都不一样,每年都在变,釆摘芽叶大小不一,这考验的都是炒茶师们的手上功夫。樊先生给我最大的印象是目光坚定,内心坚毅,所说的每句话都显得简单、冼练、通透。

回潮好的茶叶要辉锅三次达到足干,看天气、看茶叶,具体情况还要另说。我自己吗?辉锅一道就足够了,毛茶收灰达到足干,一步步手到擒来,这是四十年历练出的经验结晶。龙坞过去每人只能分到一分水田,丘陵环绕、良田稀少,种茶却是绝好的所在。守着龙井茶,从少年时起,直到如今已显两鬓斑白。有个茶客顺口问当天的茶怎么卖?樊先生看都不看就说:你是外行不懂得,你今天要我的茶是买不到了,想买只能预定。好奇的茶客想要喝刚出锅的半成品,笑称现在香味好。樊先生只能无奈地笑了笑,回复:这个不好喝。拿出已经炒好的龙井茶泡了一杯。每一粒茶叶都是历经一年的等待才换来的,谁能用心珍惜这份来之不易的收获呢?

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不觉间已经夜色阑珊,辛苦劳作了一天是需要休息补充体力的时候了,我们告别樊生华先生,相约来年相见。龙坞镇已经成为AAAA景区,周围改造中的村庄等待着拔地而起,都市的进程和田园牧歌能否各自安好?让人遐想万千。

第二天早晨醒来,前往九溪口拜访杭州狮峰茶叶有限公司总经理周生德先生。周生德先生1987年进入西湖区集体企业工作至今,相识多年以来,周先生每每总是能轻易点破困惑我的问题所在,让人钦佩不已。车辆停放在九溪口溪流东岸柳树荫下,一排三间仿古建筑风格的平房,大门朝西,此处就是周先生公司的所在地。2012年春季第一次来,喝到周先生的龙井茶,记忆深刻的就是杯中叶底朵朵绽放,入口恬淡甘醇,令人春心悸动,顿下满心欢喜。时隔六年故地重访,我已过而立之年。澳大利亚的茶叶专家尼克·霍尔在其所著《茶》一书中说:学习评茶,至少需要五年时间,实际上这是一个几乎永远没有尽头的过程,此行我终于深有体会。大文豪苏东坡有诗云:“从来佳茗似佳人。”佳茗的品质如佳人的心思般莫测,西湖龙井茶就像是一个最熟悉的陌生人。

坐下喝杯茶,等待周先生外出回来,进门第一句话:如今的西湖龙井和过去情况不同了。进而详细介绍了过去龙井茶都是手工炒制,如今机械化、自动化机器逐渐普及,多数半机械化茶也就称为手工茶了。问起龙井茶过去和今天有什么不同?周先生说:核心产区还保留着龙井茶过去的采摘标准,釆摘下来的鲜叶,两叶一芽2.5~3.5厘长,早期的鲜叶釆摘标准都比较大。2002年实施的龙井茶国标规定:一芽一叶初展作为采摘鲜叶最高等级延续至今,这种变化从古至今周而复始。核心产区主要是杭州市西湖风景名胜区,有十大名产地:狮峰、翁家山、龙井村、满觉陇、杨梅岭、梵村、南山、西村、双峰、灵隐,这些都属于一级产区。村子里面的茶园少的几百亩,多的一千亩左右。西湖区的四乡龙井茶属于老的二级产区,包括双浦镇、转塘镇、龙坞镇、留下镇。这些镇如今都改为街道办,从农村转为城区,已经形成核心区域特色,当下龙坞产茶量占整个西湖龙井的70%左右,西湖区茶园有两万多亩,龙坞就有1万多亩,毫无疑问是茶叶重要产区。

周先生说:龙井茶一级产区山上的茶园,70年代种植的龙井43品种已经有所改变,比新栽种的龙井43的开釆期要晚3天,树龄大了之后开始和群体种趋同,制成的茶口味变甜。看来无性系良种茶树栽培种植30年以后,到壮年时期要重新改良复壮,才能保证性状特征稳定一致。这就像人一样,30岁以后有个整体的改变,要么退化、要么变化、要么升华。茶树和人一样,人驯化过的茶树三十年一变,猜测有可能是基因所致。

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4月3日的狮峰山群体种龙井茶,刚拿到手上,上手直接用沸水冲泡,第一道下去兰花香飘然而出。透过木窗的空格,看着溪畔柳叶新梢,青春年少的浮华悠然而至。入口苦化回甘极快,满口甜醇顺滑,焕然一新的甘泉之味,令人神情为之一畅,一身困顿早已消解不见。叶底嫩黄,观之心生爱怜。多年未见,不易察觉其中事物的渐变,相隔六年再次品饮,旧的场景、新的伙伴,时间总是悄然抽走你的记忆,只留下美好的印象。周先生说:春季茶山没有下霜就是好年,狮峰龙井茶收灰后就没有苦味了,30斤茶用生石灰1斤,去除水分和苦味。

相较2012年,气候变化致使春茶季结束的更早了。过去龙井43品种鲜叶能采到4月下旬谷雨时节,今年4月5号部分茶园已停采修剪茶树。群体的鸠坑种能再采一周左右。刚刚才至清明时节,春茶季都快要结束了,足足提前了半月,开采时期并无多大变动,仍然是三月初以后,意味着春茶季缩短。气象学家所讲:北半球国家的春秋两季,近一百年受大气变化气温逐年升高。从农作物的采摘到停止,周期的变化可以佐证此变化应当是真实情况,自然界的动植物对外部变化最为敏感。

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对茶的鉴别周先生自有心得:狮峰山龙井茶的糙米色与阳光充足有关,春季的阳光让叶绿素b的含量增加,干茶偏黄。砂质风化岩土壤出产的茶香气高雅,黄土上出产的茶香偏弱一些。梅家坞茶园在阴坡,叶绿素a含量高,色泽偏绿。每个人都有对茶都各自有一番解读,最为珍贵的是一线从业者经验累积观察所得。虚心向前辈求教,可以少走弯路,名师良友难觅亦是此理。

告别周先生继续寻茶。顺路来到转塘街道杭州西湖茶叶市场,到了下午茶叶交易已经冷清,没有红火热闹的情景。一位阿姨拦路询问:小伙子买茶不?我这个茶吃着香,小米汤一样。茶农在此守候是期盼春收能有满意的结果,从早到晚,茶商一波波的换,茶叶一袋袋的卖,有欢喜、有失落,却从不影响他们对美好明天的期盼,这就是质朴的大多数民众。市场外面看到一个年迈的老人家坐在路边,守着跟前的茶叶等待出售。因为龙井茶,这座城市有了独特的烙印,看得见山,望得见水,能让离人留得住乡愁。

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源于北方官话语言的杭州话,留有中原故地的古音余韵,曾经的原声地早已经物是人非。最是年华留不住,青山依旧待新人。不知记忆中的西湖龙井茶是否自我带入了美好情感的修饰?匆匆一别数年,味蕾经历了无数种茶味冼礼,回过头再来龙井问茶,茶的外形依旧,只是倍觉有深意。忍不住会去猜想:或许是源于古越国的侠客精神塑造了龙井茶这如同青风宝剑的造型。有谁可知?先秦时期的赏兰佩剑乃是真君子的风范。回望历史,二千年的时光沿袭了美的历程。再看当下,数十年如一日的坚守只为茶。且让人在这充满文艺气息的杭州城,汲来虎跑泉水,相约共去吃茶,历经沸水冲瀹,让这龙井茶的身姿,如同侠客般在杯中飞舞。若无这茶人历经岁月的煎熬,哪来的这龙井茶清香如故?(作者:马博峰,来源:行知茶文化讲习所)

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