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大话熟茶轻发酵,轻发酵的极简史(一)

来源:普洱茶发酵频道 编辑:茶小乖   2018-03-20 13:39:11

大话熟茶轻发酵,轻发酵的极简史(一)

传统的普洱茶发酵方式,即红汤普洱不是渥堆发酵产生,主要由两种工艺——湿水筑茶、紧茶发汗制备而来。

一、潮茶装布袋发汗

主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉,这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺。据清朝历史资料记载,故宫的普洱茶汤色红浓,暖胃,有”夏喝龙井,冬喝普洱“的典故。

范和均也有相关文字记载:

“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的乾青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40°C左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开不带,取出紧茶,在外包棉纸,即可包装定型,俟季节型马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。”

二、湿水筑茶

以李拂一的文章记载为准:

李拂一在1939年的《勐海茶业概况》:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。

简单说来就是在竹筐里放茶潮湿,用拳头或者棒捣紧,放置一边,任其自然发酵。

最传统的发酵普洱茶即由此而来,这也是熟茶轻发酵的源头,但注意红汤普洱不是熟茶。

大话熟茶轻发酵,轻发酵的极简史(一)

清朝以及民国年间外销到南亚、东南亚以及香港的普洱茶即是此种类型,这类普洱茶已经进行过一定程度上的发酵,苦涩度降低,香气以及甜度上升,虽收敛性也强,但经过在东南亚和香港高温高湿的环境后陈化,可以最大程度降低大叶种的刺激性,这时候的普洱茶只是陈化,不需要再加工泼水。泼水茶是在新中国建立以后的事情,战争以及政治变迁是最重要的原因。

连绵数年的国内战争以及建国后三反五反、公私合营造成了大量的私人茶庄倒闭,大批茶商逃亡和整个商人群体的消失,连带着传统的普洱茶生产工艺大断层,唐庆阳到版纳以后抢救性的保留了石磨压饼和傣族竹筒茶等传统工艺,但红汤普洱的发酵技术在大陆完全失传。

建国后红绿茶,尤其是红茶可以换取外汇,受到了空前的重视,普洱茶的生产被丢到了一边,中茶旗下的云南各分厂长期都以生产红茶为主,勐海茶厂、昆明茶厂、凤庆等等毫无例外,普洱茶只是作为一个很小的生产模块而保留。

大话熟茶轻发酵,轻发酵的极简史(一)

港澳地区对普洱茶的消费青睐依旧,不过比起欧美阿拉伯的广阔市场来说,港澳市场显然非常狭小,而这时由于传统红汤普洱技艺失传,云南的大厂只能生产不伦不类苦涩刺激性极大的青饼,这与之前红汤普洱的温和暖胃形成了鲜明的对比,让港澳东南亚的老客户万难接受,而外流的云南老字号商人则把红汤普洱的生产技艺带了过去,并应用到了大叶种青饼以及麻袋散茶上,泼水发酵(温水)由此产生,普洱茶的传统消费区由单纯的陈化变成了泼水发酵再陈化。

泼水发酵为什么是轻发酵呢?一是考虑卖相,发的过重偏黑褐品相不佳,不好卖,损耗大;二是自然发酵,泼水后温度由自然环境决定,人工干预少,茶叶温度偏低,达不到重发酵的成熟度。而渥堆发酵是人工深度干预,与泼水发酵有本质区别,这就是为什么泼水发酵被归入第一代发酵,而渥堆发酵被归入二代发酵的原因。

此技术在60-70年代传到了当时还生产普洱茶的广东国有茶厂,当时云南料调运广东发酵然后外销到港澳的比例很大,虽然现在的广东普洱茶已经成为历史,但毫无疑问对普洱茶的普及和市场推广做出了很大的贡献,广东的这种做法逐渐风传到了云南,对普洱茶突破普洱茶的发酵工艺起到了方向性的指导。

于是众所周知1973年云南这边茶厂的人跑到广东那里去学习泼水发酵,然后回到云南自己实验,反复调试,把温水改成了冷水,先实验小堆子再实验大堆子,逐步向其他几个厂推广,昆明、勐海、下关逐步开始了熟茶的生产,由于源于泼水发酵,早年渥堆发酵的主体就是轻发酵。

充满了宿命一般,轻发酵从大陆黯然离场,时隔30多年转了一个圈,又回到了大陆。(文章来源于:普洱茶发酵频道   作者:小小发酵师) 

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