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古树茶制成熟茶有哪些缺陷?

来源:普洱茶发酵频道  编辑:江城子   2018-05-21 14:44:35

古树茶制成熟茶有哪些缺陷?

古树茶制成熟茶当然是一件好事,更是一种突破。不过从来没有什么一劳永逸,有利而无害的选择,从来都是矛盾统一,两分法的看事情。所谓的古树茶制成的熟茶品质如何如何拉风,牛逼都是销售性语言,销售性语言是煽动和洗脑性极强的语言,无关是非,更不能当真!

你要是真信,年都会过错!

通常而言,古树茶制成熟茶都会呈现以下几种缺陷:

山头特征以及性状消失,古树茶制成熟茶,如果你对原料比较熟悉的话,大致应该分辨的出是那个地区的料,但要说那个山头那个寨子的,你唯一的选择就只能蒙了。渥堆发酵是一场化学变化,是对茶底性状的根本性改变,山头的风味和品质特征渥堆以后会大大削弱,不过要是茶叶发的较轻的话,特征还是略微明显的,可尝试辨别。

古树茶制成熟茶有哪些缺陷?

内质变薄,渥堆发酵针对的对象物质主要以多酚为主,多酚的转化产物色素类物质,以及没食子酸以及多酚残留,不仅参与熟茶的构色,还主导了滋味特征。而古树茶由于处于原始森林中,太阳漫反射强烈,氨基酸累积多,茶多酚积累少,渥堆以后氨基酸大量消耗,内含物降低较多,尤其是景迈古树、易武古树更加明显。但遮荫效果较差的古茶园,内质就另当别论了!

古树茶制成熟茶有哪些缺陷?

发酵不均匀,古树茶是很难按照级别采摘的,只能粗略的依照嫩度划分一下,且常常混采,原料不均匀,发酵出来的熟茶同样不均匀。这对于熟茶的滋味、香起的纯度有较大的负面影响,经常有人美其名曰自己的古树茶很均匀,动不动还几吨,那均匀度堪比台地茶特级料,抱歉笔者从来没见过这么显毫,如此均匀的古树茶,那位见到了给我发照片!

香气不高,古树茶产量小,且发酵堆偏小,发酵规模是有一定的最低要求的,太小了堆温不高,一般1吨以下的堆子,堆温大致在50℃以下徘徊,远远比不上大堆子55-65℃,这对香气的酝酿和提升是不利的,笔者品饮过的众多古树熟茶总是存在香气不高,有汤香而无挂杯香的特点。

古树茶在今后的发展中需要逐步克服这些缺陷,但首先要正视,而不是见不得真话,一见就喷,一见就黑!(作者:小小发酵师,来源:普洱茶发酵频道)

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