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小小发酵师:熟茶“焦糖香”的形成缘由?

来源:普洱茶发酵频道 编辑:江城子   2018-06-05 11:28:08

小小发酵师:熟茶“焦糖香”的形成缘由?

焦糖香是熟茶比较常见的一种香气,在重发酵、以及低档粗老料、砖茶上容易体现。所谓的“焦糖香”的焦,表明叶底有部分的碳化,糖香是茶叶富含糖类物质,特别是单糖寡糖,这两点直接指向于粗枝大叶。

粗枝大叶内含物较少,富含糖类物质,容易发酵,易发酵过头,在焦变碳化的过程中易激发芳香物质挥发,焦糖香是其主要的香气特征,也有称之为焦香,焦甜香的,个中区别,以后细说。

需要明确是,焦糖香在渥堆发酵的干燥环节,以及压制成型烘干时使用高温的话,也会产生焦糖香,主要是为了规避一些不良性的气味,比如酸味、霉味、堆味等等。确实,过了高温以后香气提升不少。此类型焦糖香并不限等级,即便是能嫩度极高的熟茶这么干了,也会出现焦糖香。

小小发酵师:熟茶“焦糖香”的形成缘由?

这样的茶是没前途的,是一种赤裸裸的透支,普洱茶的越陈越浓越香告诉我们,内质不能透支,所以不能重度萎凋,重度杀青,揉捻偏重,以及渥黄;香气不能透支,不可以过高温,这样的香气虽然一下子提起来了,但未来是会逐步走下坡路的。

过了高温,茶叶的活性全无,芳香物质的后期转化停止,这是一款短命的茶,缺乏变化的茶,见到焦糖香的茶不是一件好事,要具体问题具体分析,如果是正常出现的,不碍事,要是过高温产生的,就要小心了!(作者:小小发酵师,来源:普洱茶发酵频道)

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