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茉莉花茶窨制工艺:把茉莉跟茶凑一起就成了茉莉花茶?

来源:《中国茶叶加工》 编辑:I说茶   2019-11-30 10:36:02

茉莉花茶窨制工艺:把茉莉跟茶凑一起就成了茉莉花茶?

说到茉莉花茶,很多人可能首先想到的是超市、坝坝茶馆以及小饭馆里随意冲泡的各种包装简易、价格低廉的花茶。然而,这并非意味着茉莉花茶就是“不入流”的非茶之茶。

茉莉入茶的本质,是追求一种融合茉莉花香和茶香的复合香气。按照传统制作工艺制作出来的高等级茉莉花茶,有着优质的口感且一度攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的半壁江山,甚至融入了几代人口感基因并影响至今。

非同凡响的“江湖地位”,源自复杂考究的传统精致工艺下的鲜爽与灵气。而这于茶叶生产来说,也无疑是个令人寻味的过程。现在就和编辑一起,去到最为著名的茉莉花茶产区福州,一探顶级茉莉花茶背后的秘密。

想喝茉莉花茶不容易:8道工艺才能成就1杯茶

无论是选料还是窨制,传统茉莉花茶的制作都是极为考验“功力”的事,即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶,也需要历时春夏两季并经过8道严苛的窨制工艺流程。

在茶坯准备、鲜花处理之后,就是窨制环节,包括窨花拌和、静置窨花(或堆窨)、通花、起花、烘焙并冷却、提花,直至最后匀堆装箱。怎么理解这一过程?

窨制

即将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起,在静置的状态下,茶坯缓慢吸收鲜花放出的香气,然后除去花朵,将茶叶烘干,从而使花茶具有花香和茶味。

说起来寥寥几句看似简单,但其中的门道却大有讲究:拌和的比例,对气温、坯温、水分含量、堆的大小的掌控,通花散热的适时、筛分起花的原则、复火干燥的火工、提花时的经验判断……皆非一日之功。

别说编辑不照顾大家,每一个工艺的诀窍及相关的概念都依次详细罗列在下文中。下回挑选或者品饮茉莉花茶时,随便拣几个专业名词就足够让你装X、让你飞了!

茶坯准备

在众多茶类当中,唯有烘青绿茶吸附香气的能力最好,所以制作茉莉花茶时优先选择烘青绿茶做茶坯。

鲜花处理

茉莉花的品种很多,优劣各异,经过无数次的尝试后,人们发现只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制,并以中午到下午采摘的品质最好,且必须是含苞待放的花蕾。鲜花在采收、运输及进厂后,要严防掀压损伤和发热,才能完成窨制过程的释香。

伺花

鲜花进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热。有经验的制茶师傅,将手伸进花堆就能知道何时需要将花再翻动。

筛花

等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展时,就用筛子“筛花”,分出等级优劣,以便窨制时按级对茶配花。

窨花拌和

指根据各种不同品种、等级的茉莉花茶的外形和质量标准配花,并将之与茶坯充分拌和。

这个环节既要拼手速又要拼技术。整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成,否则花茶的品质会大大降低。比例判断也全靠多年的制茶经验,稍有偏颇都会影响最终的口感滋味。

静置窨花

创造一个适合于茉莉花正常释香的环境。随着窨次的增多,可逐渐减少静置时间。

虽是静置,但整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度,需要制茶师傅们守在堆旁不时察看,以保证最佳的释香条件。更何况在首次窨制时,这还是一个长达12—14小时的放置过程,十分考验制茶人的体力。

通花

由于鲜花的呼吸作用,当堆温上升到一定程度,窨堆会产生发酵味。要及时翻堆散热、保证合适的堆温。

通过开窗、风扇灯保证外部空气流通的同时,利用人工不断将茶叶堆分堆、流出散热通道来,但翻动时不能伤到花。通花若不及时,就会导致鲜花受热闷死,产生水闷味,直接影响成品茶的香味的鲜浓度。

起花

筛出花渣,防止花渣酵化损害茶叶品质。

经过一个晚上的静置,花里的芳香物质大部分都被茶叶所吸收,原先水灵的茉莉花的生机已衰退;而茶坯也吸收了不少的水分,要及时把花渣筛出,以防影响最终的纯爽度。

烘焙

吸了一晚上的香气和水分,经过筛花后的茶本身比较潮,需要烘焙保持干燥。

这个环节对茉莉花茶的品质影响很大。烘焙的过程一定是低温,且干燥到什么程度、含水率保持多少、香气含量到多少……这些问题都得凭多年的制茶经验才能判断。火候一旦没掌握好就会直接影响滋味口感以及接下来的窨制次数,导致鲜灵度不够。

提花

为了增加茶叶的花香浓郁程度,通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨一次。

提花后不再烘焙,经摊凉后即可匀堆装箱。但在这个过程中茶叶很容易水分超标,所以非经验丰富的老师傅不可,否则前面的所有努力都付诸了东流。

另外,在制作茉莉花茶的时候,经常还要用到白兰花打底来提香。需要注意的是,白兰花不仅要与茉莉花香相协调,还必须控制用量和用法,以防透兰。

相关概念:

打底

在窨花或提花时配用少量第二种鲜花(常用的是白兰花)一起窨制,以调和香型,衬托茉莉花香。

透兰

当白兰花用多了,或者将白兰花切碎打底,会透出白兰花的香味,俗称“透兰”(或透底)。茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价。

每一道工艺都需要足够道行的经验与技术,稍有不慎就功亏一篑。严格按照此套工序做下来,才能算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶。可见想要喝上一杯正宗的茉莉花茶,真心不易。

这样的花茶,热嗅之茉莉花香容易捕捉,有一定的鲜活度,冷后花香与茶香混合在一起;饮后口腔留有淡淡的纯净花香。

而市面上某些为了节省成本用已经窨制过的花来压花的低等级茉莉花茶,以及甚至直接用化工香精增加香气的茉莉花茶,香气漂浮且不及鲜花来得鲜纯自然,虽干茶闻起来很香,但冲泡时就不香了,其中的化工香精对身体又有害。以后碰上这样的“次货”就别喝了。

茉莉花茶来之不易,想喝高等级的更不是件便宜的事。

茉莉花茶也有等级之分。高等级的茉莉花茶除了要完成前文所述的8道工艺流程外,还要进行“转窨”,这意味着要多次重复上述所有工艺流程,且每一环节都有特别注意事项,其间的辛苦程度可见一斑。

根据国标的定义,当按照传统工艺制作的茉莉花茶达到“四窨”的工艺流程,且品质符合特级茉莉花茶的品质时,是为特级茉莉花茶。

茶坯处理:上等烘青绿茶。

等级越高的烘青绿茶品质越高、嫩度越好,吸附香气的能力也最强。

用于制作顶级福州茉莉花茶的茶坯,必须是在头春就采摘完成的优良品种(如福鼎大白茶、大毫茶)的细嫩原料。本身做一款好的绿茶就极为不容易,而这只是顶级茉莉花茶最基本的原料准备。

鲜花准备:伏花。

即夏至到处暑之间产的茉莉花,这时气温高、阳光足,花朵饱满重实,色泽洁白,花质最好,产量也最高。

作为最早种植茉莉花、和窨制茉莉花茶的区域之一,有着特有冰糖甜的福州茉莉花,本身产量就有限;花期虽可从5月持续到9月,但伏花花期也就三四十来天,并且只有中午到下午才最合适采摘。

要想在有限的时间里得到珍贵的伏花,不仅意味着花费更高的成本,而且要提前好几个月就要进行伏花“抢夺战”。采花的人白天辛苦,制作茉莉花茶的人更要付出夜夜的艰辛。

在窨花拌和时,高等级茉莉花茶不仅要纯手工作业,而且在制作某些即使是手工拌和都易破损的特殊品种(如绿牡丹等)时更要格外小心,还要用到特制的木制框架层窨,没两把刷子还真“耍”不来。

到了起花环节,因为机器伤茶比较重,顶级的茉莉花茶也必须是靠人工筛分。不同细网格的筛子一遍遍交替进行,直到将花渣悉数筛出、只留下茶叶。

而到了转窨时,更要承担毁茶的风险。首先,窨制次数的增加,就意味着“茶叶吐香”概率的增加。

所谓茶叶吐香,就是在多次窨制过程中茶叶不能充分吸收茉莉花的香气,甚至出现花香浮、香气纯净度不够、香气浓郁度降低、香气持久性降低等情况。而这通常是因为伴随窨制次数的增加,茶坯等级不够、干燥不符合工艺需求或技术不达标所导致,如此会直接影响成茶品质或造成等级下降。

其次,更别说恶劣天气(福州每年夏天都有好几次台风过境的可能性)会影响窨制的时间,就算想做高窨次的茉莉花茶也只能“望天兴叹”。

严格完成上述工艺的四窨茉莉花茶,已是非常难得。所以说,无论是对烘青绿茶工艺的考验、有限产地伏花的抢夺,还是对人工的加倍消耗,都决定了高等级的福州茉莉花茶价格绝不会便宜。

而这样的顶级茉莉花茶,足够诱人。热嗅茉莉花香扑鼻,鲜爽高扬,汤内香气鲜活,有明显的花香;冲泡过程中,香气逐渐往花香和茶香的融合过渡,协调性很好;喝完口内持续留有花香,并且有舒适的回甘生津;更难得的是在冲泡结束后,茶叶仍有微微的茉莉花香,十分耐泡。

当然,编辑也有所耳闻市场上有很多声称可以窨到八九次以上甚至十几次者,更有茶人四处宣告非9窨、10窨的茉莉花茶不喝。对此,我们想说,世界之大,我们不敢打包票说完全没可能,但窨次高真不代表就有相对应的品质,其间的工艺把控及未知因素实在太多。

最后,来上一杯有着“茶骨花香”的茉莉花茶,闻之香飘满室,咽之鲜灵甘爽,回味之全是甜蜜花香与清爽茶味,包你整个身心都舒畅。(来源:《中国茶叶加工》,图来源:网络,图文版权归原作者所有,侵删)

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